热反应型牛肉味香精的制备及其微胶囊化的研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第9-16页 |
| ·研究的目的和意义 | 第9页 |
| ·文献综述 | 第9-16页 |
| ·肉香味形成的机理 | 第10-11页 |
| ·形成肉香味的主要配料 | 第11-13页 |
| ·肉香味形成的影响因素 | 第13-14页 |
| ·香精微胶囊化的方法 | 第14-16页 |
| 2. 材料与方法 | 第16-25页 |
| ·试验材料 | 第16-17页 |
| ·实验仪器 | 第16页 |
| ·药品与试剂 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-25页 |
| ·牛肉的酶解 | 第17-18页 |
| ·Maillard 反应制备牛肉香精 | 第18页 |
| ·牛肉香精微胶囊化 | 第18页 |
| ·分析方法 | 第18-19页 |
| ·牛肉酶解工艺的研究 | 第19-22页 |
| ·Maillard 反应制备牛肉香精 | 第22-23页 |
| ·微胶囊化工艺的研究 | 第23-25页 |
| 3. 结果与分析 | 第25-47页 |
| ·牛肉酶解工艺的研究 | 第25-35页 |
| ·木瓜蛋白酶水解牛肉条件的选择 | 第25-27页 |
| ·风味酶水解牛肉条件的选择 | 第27-30页 |
| ·木瓜蛋白酶和风味酶的添加顺序对水解效果的影响 | 第30-31页 |
| ·分步酶解工艺的优化 | 第31-34页 |
| ·水解液的游离氨基酸组成分析 | 第34-35页 |
| ·热反应型牛肉香精的制备 | 第35-41页 |
| ·Maillard 反应基本原料配方的确定 | 第35-38页 |
| ·Maillard 反应条件的选择 | 第38-39页 |
| ·正交实验设计优化Maillard 反应条件 | 第39-41页 |
| ·微胶囊化工艺的研究 | 第41-46页 |
| ·牛肉香精壁材的优化 | 第41-42页 |
| ·微胶囊化喷雾干燥工艺参数的确定 | 第42-46页 |
| ·微胶囊香精与液体香精的感官对比 | 第46-47页 |
| 4. 讨论 | 第47-49页 |
| ·牛肉酶解工艺的研究 | 第47页 |
| ·Maillard 反应制备牛肉香精 | 第47-48页 |
| ·微胶囊化工艺的研究 | 第48-49页 |
| 5. 结论 | 第49-51页 |
| ·牛肉酶解工艺的研究 | 第49页 |
| ·热反应制备牛肉香精 | 第49-50页 |
| ·微胶囊化工艺的研究 | 第50-51页 |
| 本研究创新性自我评价 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 攻读学位期间科研成果 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57-58页 |
| 附录 | 第58-59页 |
