| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-20页 |
| ·传统腊肉概述 | 第10-11页 |
| ·腊肉的传统加工方法 | 第10页 |
| ·工业生产腊肉 | 第10-11页 |
| ·腊肉的发展概况 | 第11-12页 |
| ·开发西式腊肉火腿的必要性 | 第12页 |
| ·重组肉的研究进展 | 第12-13页 |
| ·重组肉国内的研究进展 | 第12-13页 |
| ·重组肉国外的研究进展 | 第13页 |
| ·重组肉制品添加剂的应用状况 | 第13-16页 |
| ·食用胶 | 第13-14页 |
| ·改性淀粉 | 第14-16页 |
| ·高温制品(火腿肠)的包装材料 | 第16页 |
| ·烟熏剂 | 第16-17页 |
| ·腊肉制品风味形成研究 | 第17-20页 |
| ·肉制品的风味来源 | 第17页 |
| ·肉的基本成分发生降解产生风味前体物质 | 第17-18页 |
| ·改善肉制品风味的途径 | 第18-20页 |
| 第2章 引言 | 第20-22页 |
| ·研究目的和意义 | 第20-21页 |
| ·目的 | 第20页 |
| ·研究的意义 | 第20-21页 |
| ·研究范围和内容 | 第21-22页 |
| 第3章 重组腊肉火腿加工工艺优化 | 第22-40页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要原料和辅料 | 第22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-26页 |
| ·重组腊肉火腿制品工艺流程图 | 第22-23页 |
| ·腊肉加工工艺优化 | 第23-24页 |
| ·食盐和烟熏剂添加量的初步确定 | 第23页 |
| ·腌制最佳风味配方的优化 | 第23-24页 |
| ·干燥试验参数设计 | 第24页 |
| ·产品图片和品尝结果 | 第24页 |
| ·腊肉重组成型工艺优化 | 第24-26页 |
| ·不同原料肉处理方式对重组腊肉火腿感官质量的影响 | 第24页 |
| ·添加不同胶体复配试验 | 第24-26页 |
| ·添加红曲和焦糖色素对重组腊肉火腿颜色优化试验 | 第26页 |
| ·蒸煮温度与蒸煮时间优化试验 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-40页 |
| ·腊肉加工工艺优化结果与分析 | 第26-31页 |
| ·食盐和烟熏剂初步添加量结果 | 第26-28页 |
| ·腌制风味条件工艺优化结果 | 第28-29页 |
| ·不同干燥条件下的水分含量 | 第29-30页 |
| ·产品感官鉴定结果和图片 | 第30-31页 |
| ·重组腊肉火腿工艺优化研究结果与分析 | 第31-40页 |
| ·感官评分结果 | 第31-32页 |
| ·胶体复配试验结果 | 第32-34页 |
| ·添加红曲和焦糖色素对重组腊肉火腿颜色优化试验结果分析 | 第34页 |
| ·蒸煮温度和蒸煮时间优化结果 | 第34-36页 |
| ·随机感官评定及与市售火腿验证比较试验 | 第36-40页 |
| 第4章 腊肉加工过程中的理化变化 | 第40-44页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·主要原料和辅料 | 第40页 |
| ·主要仪器设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40页 |
| ·理化指标测定方法 | 第40页 |
| ·结果与分析 | 第40-44页 |
| ·pH值变化趋势图 | 第40-41页 |
| ·水分变化趋势图 | 第41页 |
| ·过氧化值变化趋势图 | 第41-42页 |
| ·酸价变化趋势图 | 第42-43页 |
| ·加工过程中的水分活度变化趋势图 | 第43-44页 |
| 第5章 重组腊肉火腿风味物质分析 | 第44-50页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·主要原料和辅料 | 第44页 |
| ·主要仪器设备 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·样品制备方法 | 第44页 |
| ·测定方法 | 第44-45页 |
| ·结果与分析 | 第45-50页 |
| ·鲜肉和重组腊肉火腿总离子流图 | 第45-50页 |
| 第6章 结论与讨论 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-58页 |
| 研究生期间发表的文章 | 第58页 |