| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略符号说明 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-31页 |
| ·立题背景和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究进展 | 第13-22页 |
| ·肌原纤维蛋白的热凝机制及流变特性 | 第13-14页 |
| ·二硫键在蛋白凝胶网络形成中所起作用的研究 | 第14-15页 |
| ·颗粒填充凝胶的研究 | 第15-16页 |
| ·颗粒的填充作用 | 第15-16页 |
| ·基于填料含量对凝胶模量影响的理论 | 第16页 |
| ·肉糜制品中脂肪颗粒稳定的机制 | 第16-21页 |
| ·乳化理论 | 第16-19页 |
| ·物理包埋理论 | 第19-21页 |
| ·淀粉颗粒在蛋白体系中添加作用的机制 | 第21页 |
| ·前人研究中有待继续深入探讨的问题 | 第21-22页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-31页 |
| 第二章 脂肪类型对于肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶的强度、微观结构和持水性的影响 | 第31-46页 |
| ·前言 | 第31-32页 |
| ·材料与设备 | 第32-33页 |
| ·主要材料 | 第32页 |
| ·主要仪器和设备 | 第32-33页 |
| ·实验方法 | 第33-35页 |
| ·肌原纤维蛋白提取 | 第33页 |
| ·乳化液的准备 | 第33页 |
| ·猪油和花生油的肌原纤维蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性测定 | 第33-34页 |
| ·凝胶的制备及其强度的测定 | 第34页 |
| ·持水性的测定 | 第34页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第34页 |
| ·流变性质的测定 | 第34-35页 |
| ·微观结构的观察 | 第35页 |
| ·数据统计 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-43页 |
| ·乳化液的性质 | 第35-37页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶流变性质的测定 | 第37-39页 |
| ·凝胶的质构和持水性以及微观结构的观察 | 第39-41页 |
| ·巯基的作用 | 第41-42页 |
| ·电泳 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第三章 巯基与二硫键在肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶形成中的作用 | 第46-59页 |
| ·前言 | 第46-47页 |
| ·材料与设备 | 第47页 |
| ·主要材料 | 第47页 |
| ·主要仪器和设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-50页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第47-48页 |
| ·乳化液的制备 | 第48页 |
| ·肌原纤维蛋白-花生油乳化液复合物的准备 | 第48页 |
| ·自由巯基的测定 | 第48-49页 |
| ·凝胶过程中的动态流变测试 | 第49页 |
| ·凝胶强度测量 | 第49页 |
| ·光学显微镜观察 | 第49页 |
| ·电泳 | 第49-50页 |
| ·统计分析 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-56页 |
| ·肌原纤维蛋白乳化液复合凝胶的胶凝过程以及巯基作用 | 第50-54页 |
| ·肌原纤维蛋白乳化液复合凝胶的微观结构 | 第54-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-59页 |
| 第四章 脂肪颗粒大小及乳化剂种类对于肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶性质的影响 | 第59-72页 |
| ·前言 | 第59-60页 |
| ·材料与设备 | 第60页 |
| ·主要材料 | 第60页 |
| ·主要仪器和设备 | 第60页 |
| ·实验方法 | 第60-63页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第60-61页 |
| ·油脂脂肪酸组成的测定 | 第61页 |
| ·乳化液的准备 | 第61页 |
| ·乳化液脂肪颗粒大小的测定 | 第61-62页 |
| ·肌原纤维蛋白乳化液复合物溶胶的准备 | 第62页 |
| ·凝胶过程中的动力学流变测试 | 第62页 |
| ·凝胶强度、脱水收缩与微观结构的测定 | 第62-63页 |
| ·统计分析 | 第63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-69页 |
| ·乳化液粒径的测定 | 第63-65页 |
| ·乳化液脂肪颗粒大小和颗粒表面膜对肌原纤维蛋白乳液凝胶性能的影响 | 第65-67页 |
| ·微观结构的观察 | 第67-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 第五章 不同淀粉对肌原纤维蛋白凝胶强度、微观结构和凝胶持水性的影响 | 第72-86页 |
| ·前言 | 第72-73页 |
| ·材料与设备 | 第73页 |
| ·主要材料 | 第73页 |
| ·主要仪器和设备 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-74页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第73页 |
| ·淀粉蛋白复合物的准备及其凝胶强度的测定 | 第73-74页 |
| ·微观结构的观察 | 第74页 |
| ·淀粉成糊温度的测定 | 第74页 |
| ·流变特性的测定 | 第74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-84页 |
| ·原淀粉性质对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第74-79页 |
| ·食盐对于淀粉糊化温度的影响 | 第74页 |
| ·加热温度对复合蛋白凝胶强度的影响 | 第74-76页 |
| ·不同加热条件下凝胶中淀粉颗粒对微观结构的影响 | 第76-77页 |
| ·加热温度对复合蛋白持水性的影响 | 第77页 |
| ·淀粉对蛋白凝胶流变性质的影响 | 第77-78页 |
| ·在2℃/min升温速度下淀粉粘度和成糊温度的测定 | 第78-79页 |
| ·变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶的影响 | 第79-84页 |
| ·变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶强度和持水性的作用 | 第79-81页 |
| ·变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶形成过程中流变作用的影响 | 第81-82页 |
| ·在肌原纤维蛋白凝胶微结构中变性淀粉的物理状态变化 | 第82-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-86页 |
| 附件 | 第86-92页 |
| 论文主要结论 | 第92-94页 |
| 展望 | 第94-95页 |
| 本论文创新点 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96-97页 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第97页 |
