| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 食醋种类与功能性 | 第10-11页 |
| 1.2 四川麸醋工艺特点及研究现状 | 第11页 |
| 1.3 生物强化技术的应用 | 第11-13页 |
| 1.4 食醋风味物质研究现状 | 第13-14页 |
| 1.4.1 挥发性风味物质 | 第13-14页 |
| 1.4.2 不挥发性风味成分 | 第14页 |
| 1.4.3 四川麸醋风味成分 | 第14页 |
| 1.5 食醋发酵过程中微生物多样性研究 | 第14-15页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.7 研究内容与技术路线 | 第16-18页 |
| 2 研究方法 | 第18-25页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 菌种 | 第18页 |
| 2.1.2 培养基 | 第18页 |
| 2.1.3 药品及试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.4 仪器设备 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 高产糖化酶霉菌筛选及条件优化 | 第19-20页 |
| 2.2.2 醋酸菌麸曲制备 | 第20-21页 |
| 2.2.3 麸曲强化试验 | 第21-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-55页 |
| 3.1 高产糖化酶霉菌的优选、优化结果 | 第25-30页 |
| 3.1.1 高产糖化酶霉菌优选结果 | 第25页 |
| 3.1.2 优选菌株制曲条件单因素结果 | 第25-29页 |
| 3.1.3 响应面 | 第29-30页 |
| 3.2 醋酸菌麸曲制备条件结果 | 第30-35页 |
| 3.2.1 醋酸菌生长曲线 | 第30-31页 |
| 3.2.2 醋酸菌三角瓶曲单因素结果 | 第31-34页 |
| 3.2.3 醋酸菌麸曲响应面结果 | 第34-35页 |
| 3.3 黑曲霉及醋酸菌麸曲工厂扩培结果 | 第35-36页 |
| 3.3.1 黑曲霉麸曲扩培结果 | 第35-36页 |
| 3.3.2 醋酸菌麸曲扩培结果 | 第36页 |
| 3.4 四川麸醋发酵过程中基础理化指标的测定结果 | 第36-39页 |
| 3.4.1 实验组与对照组发酵过程中总酸变化情况 | 第36-37页 |
| 3.4.2 实验组与对照组发酵过程中淀粉变化情况 | 第37-38页 |
| 3.4.3 实验组与对照组发酵过程中还原糖变化情况 | 第38页 |
| 3.4.4 实验组与对照组发酵过程中酒精变化情况 | 第38-39页 |
| 3.5 不同组别四川麸醋发酵过程及生、熟醋中风味物质的变 | 第39-48页 |
| 3.5.1 有机酸含量变化情况 | 第39-41页 |
| 3.5.2 四川麸醋发酵过程及生、熟醋中游离氨基酸的变化 | 第41-44页 |
| 3.5.3 四川麸醋发酵过程及生、熟醋中挥发性物质变化 | 第44-48页 |
| 3.6 四川麸醋固态发酵过程中微生物多样性 | 第48-55页 |
| 3.6.1 总DNA提取 | 第48页 |
| 3.6.2 真菌微生物多样性 | 第48-52页 |
| 3.6.3 细菌微生物多样性 | 第52-55页 |
| 4 讨论 | 第55-59页 |
| 4.1 黑曲霉及醋酸菌麸曲制作 | 第55页 |
| 4.2 实验组及对照组四川麸醋发酵过程中理化指标的变化 | 第55-56页 |
| 4.3 实验组及对照组四川麸醋发酵过程中风味物质的变化 | 第56-58页 |
| 4.3.1 有机酸变化 | 第56-57页 |
| 4.3.2 游离氨基酸变化 | 第57页 |
| 4.3.3 挥发性成分变化 | 第57-58页 |
| 4.4 四川麸醋微生物多样性 | 第58-59页 |
| 5 结论与展望 | 第59-62页 |
| 5.1 结论 | 第59-60页 |
| 5.2 展望 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附图 | 第68-73页 |
| 攻读硕士期间发表的文章 | 第73页 |
