| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-23页 |
| 1.1 莲蓉制作工艺概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 去皮 | 第14页 |
| 1.1.2 去芯 | 第14页 |
| 1.1.3 煮制 | 第14页 |
| 1.1.4 磨浆 | 第14-15页 |
| 1.1.5 炒馅 | 第15页 |
| 1.1.6 冷却 | 第15页 |
| 1.2 莲蓉概述 | 第15-16页 |
| 1.2.1 莲子的性质 | 第15页 |
| 1.2.2 糖的作用 | 第15页 |
| 1.2.3 植物油的作用 | 第15-16页 |
| 1.3 莲子概述 | 第16-17页 |
| 1.3.1 莲子营养价值 | 第16页 |
| 1.3.2 莲子的保健功效 | 第16-17页 |
| 1.3.3 莲子加工现状 | 第17页 |
| 1.4 糖类替代品概述 | 第17-19页 |
| 1.4.1 糖精 | 第17页 |
| 1.4.2 阿斯巴甜 | 第17-18页 |
| 1.4.3 三氯蔗糖 | 第18页 |
| 1.4.4 糖醇 | 第18页 |
| 1.4.5 糖类替代品国内外研究现状 | 第18-19页 |
| 1.5 脂肪替代品概述 | 第19-21页 |
| 1.5.1 代脂肪 | 第19-20页 |
| 1.5.2 模拟脂肪 | 第20页 |
| 1.5.3 改性脂肪 | 第20-21页 |
| 1.5.4 脂肪替代品国内外研究现状 | 第21页 |
| 1.6 本课题的研究意义、目的和内容 | 第21-23页 |
| 1.6.1 本课题的研究意义和目的 | 第21-22页 |
| 1.6.2 本课题的研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 莲子酶法脱皮工艺研究 | 第23-32页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第23-25页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第23页 |
| 2.2.2 主要实验试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.3 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-26页 |
| 2.3.1 果胶含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 纤维素含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.3 半纤维素含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 果胶酶脱皮条件单因素试验 | 第25-26页 |
| 2.3.5 复合酶制剂脱皮工艺条件优化 | 第26页 |
| 2.3.6 莲子脱皮的感官评定方法 | 第26页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第26-30页 |
| 2.4.1 莲子种皮主要组成成分 | 第26-27页 |
| 2.4.2 果胶酶对莲子脱皮工艺的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3 果胶酶脱皮条件的正交试验结果 | 第28-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 莲子磨皮粉酶解溶液添加量对莲蓉产品影响 | 第32-42页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第32-34页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第32页 |
| 3.2.2 主要实验试剂 | 第32-33页 |
| 3.2.3 实验仪器 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-38页 |
| 3.3.1 莲子磨皮粉基本组成分析 | 第34页 |
| 3.3.2 莲子磨皮粉酶解工艺条件的确定 | 第34-35页 |
| 3.3.3 可溶性固形物含量的测定 | 第35页 |
| 3.3.4 粗蛋白含量的测定 | 第35页 |
| 3.3.5 DE值的测定 | 第35页 |
| 3.3.6 莲子磨皮粉酶解溶液的流变性能研究 | 第35页 |
| 3.3.7 莲子磨皮粉酶解溶液添加量对莲蓉品质的影响 | 第35-38页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第38-41页 |
| 3.4.1 莲子磨皮粉基本组成 | 第38页 |
| 3.4.2 莲子磨皮粉酶解溶液各指标测定分析 | 第38-39页 |
| 3.4.3 莲子磨皮粉酶解溶液流变性能分析 | 第39页 |
| 3.4.4 温度对莲子磨皮粉酶解溶液黏弹性能的影响 | 第39页 |
| 3.4.5 频率对莲子磨皮粉酶解溶液黏弹性能的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.6 莲蓉水分活度分析 | 第40页 |
| 3.4.7 莲子磨皮粉酶解溶液对莲蓉产品的影响 | 第40-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 低糖低脂莲蓉工艺研究 | 第42-65页 |
| 4.1 引言 | 第42-43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-44页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第43页 |
| 4.2.2 主要实验试剂 | 第43页 |
| 4.2.3 实验仪器 | 第43-44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-47页 |
| 4.3.1 低糖莲蓉加工工艺的研究 | 第44-45页 |
| 4.3.2 大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究 | 第45-46页 |
| 4.3.3 魔芋胶对大豆分离蛋白基脂肪模拟物制备工艺的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.4 大豆分离蛋白基脂肪模拟物流变性能测定 | 第47页 |
| 4.3.5 低脂莲蓉加工工艺研究 | 第47页 |
| 4.3.6 低糖低脂莲蓉加工工艺研究 | 第47页 |
| 4.3.7 莲蓉产品性能分析 | 第47页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第47-63页 |
| 4.4.1 白砂糖与麦芽糖醇比例对莲蓉产品的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.2 含糖量及淀粉替代量的确定 | 第48-49页 |
| 4.4.3 大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究分析 | 第49-55页 |
| 4.4.4 魔芋胶对大豆分离蛋白基脂肪模拟物制备工艺的影响 | 第55-59页 |
| 4.4.5 大豆分离蛋白基脂肪模拟物流变性能分析 | 第59-61页 |
| 4.4.6 脂肪模拟物替代比对莲蓉产品的影响 | 第61-62页 |
| 4.4.7 低糖低脂莲蓉加工工艺的确定 | 第62页 |
| 4.4.8 莲蓉产品性能分析 | 第62-63页 |
| 4.5 讨论 | 第63页 |
| 4.6 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 结论与创新点 | 第65-67页 |
| 5.1 结论 | 第65-66页 |
| 5.2 创新点 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读期间发表的学术论文 | 第76页 |
