| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 缩略语表 | 第15-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-24页 |
| 1 乳酸菌的概述 | 第16-19页 |
| 1.1 乳酸菌的定义与特性 | 第16页 |
| 1.2 乳酸菌的生理功效 | 第16-17页 |
| 1.3 乳酸菌发酵机制 | 第17-18页 |
| 1.4 乳酸菌在食品中的应用 | 第18-19页 |
| 2 龙眼概述 | 第19-22页 |
| 2.1 龙眼产业概况 | 第19页 |
| 2.2 龙眼营养成分 | 第19-20页 |
| 2.3 龙眼多糖 | 第20页 |
| 2.4 龙眼多酚 | 第20-21页 |
| 2.5 龙眼抗氧化活性 | 第21页 |
| 2.6 龙眼香气成分 | 第21-22页 |
| 2.7 龙眼加工现状 | 第22页 |
| 3 研究目的与意义 | 第22-23页 |
| 4 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 龙眼果浆乳酸菌发酵的条件及优化 | 第24-41页 |
| 1 材料与方法 | 第24-28页 |
| 1.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 1.1.1 材料 | 第24-25页 |
| 1.1.2 主要试验仪器与设备 | 第25页 |
| 1.2 试验方法 | 第25-28页 |
| 1.2.1 龙眼果浆乳酸菌发酵的工艺流程 | 第25页 |
| 1.2.2 操作要点 | 第25-26页 |
| 1.2.2.1 发酵剂的制备 | 第25-26页 |
| 1.2.2.2 原料的处理 | 第26页 |
| 1.2.2.3 接种、发酵 | 第26页 |
| 1.2.3 龙眼果浆乳酸菌发酵的条件 | 第26-27页 |
| 1.2.3.1 菌种接种量对乳酸菌发酵条件的影响 | 第26页 |
| 1.2.3.2 发酵温度对乳酸菌发酵条件的影响 | 第26页 |
| 1.2.3.3 脱脂乳浓度对发酵条件的影响 | 第26页 |
| 1.2.3.4 龙眼果浆乳酸菌发酵的最佳条件参数 | 第26-27页 |
| 1.2.3.5 酸度的测定 | 第27页 |
| 1.2.3.6 pH值的测定 | 第27页 |
| 1.2.4 数据分析 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-39页 |
| 2.1 乳酸菌在不同浓度的龙眼果浆中的驯化 | 第28-29页 |
| 2.2 龙眼果浆乳酸菌发酵条件 | 第29-33页 |
| 2.2.1 菌种接种量 | 第29-30页 |
| 2.2.2 发酵温度 | 第30-31页 |
| 2.2.3 脱脂奶粉的添加量 | 第31-33页 |
| 2.3 发酵条件的中心组合试验设计 | 第33-39页 |
| 2.3.1 回归模型的检验 | 第33-35页 |
| 2.3.2 龙眼果浆乳酸菌发酵条件的组合分析 | 第35-39页 |
| 3 讨论 | 第39-41页 |
| 第三章 龙眼果浆乳酸菌发酵过程中主要成分及抗氧化活性的变化 | 第41-63页 |
| 1 材料与方法 | 第41-50页 |
| 1.1 试验材料 | 第41-43页 |
| 1.1.1 材料 | 第41页 |
| 1.1.2 试剂 | 第41-42页 |
| 1.1.3 主要试验仪器与设备 | 第42-43页 |
| 1.2 试验方法 | 第43-50页 |
| 1.2.1 乳酸菌菌数的测定方法 | 第43页 |
| 1.2.2 多糖的提取测定方法 | 第43-44页 |
| 1.2.3 游离态酚类物质的提取 | 第44页 |
| 1.2.4 结合态酚类物质的提取 | 第44页 |
| 1.2.5 总酚含量的测定 | 第44-45页 |
| 1.2.6 总黄酮含量的测定 | 第45-46页 |
| 1.2.7 单体酚类物质的组成 | 第46-48页 |
| 1.2.7.1 样品的前处理 | 第46页 |
| 1.2.7.2 液相色谱条件及测定方法 | 第46页 |
| 1.2.7.3 定性及定量分析 | 第46-48页 |
| 1.2.8 FRAP抗氧化能力的测定 | 第48-49页 |
| 1.2.9 ORAC抗氧化能力的测定 | 第49页 |
| 1.2.10 统计分析 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-61页 |
| 2.1 发酵过程中乳酸菌数及pH值的变化 | 第50页 |
| 2.2 发酵过程中总糖及还原糖的变化 | 第50-51页 |
| 2.3 发酵过程中总酚含量的变化 | 第51-53页 |
| 2.4 发酵过程中总黄酮含量的变化 | 第53-55页 |
| 2.5 发酵过程中单体酚组成及含量变化 | 第55-58页 |
| 2.6 发酵过程中抗氧化活性变化情况 | 第58-61页 |
| 2.6.1 FRAP抗氧化能力 | 第58-59页 |
| 2.6.2 ORAC抗氧化能力 | 第59-61页 |
| 3 结论与讨论 | 第61-63页 |
| 第四章 龙眼果浆乳酸菌发酵前后挥发性风味物质研究 | 第63-75页 |
| 1 材料与方法 | 第63-65页 |
| 1.1 试验材料 | 第63-64页 |
| 1.1.1 材料 | 第63页 |
| 1.1.2 试剂 | 第63-64页 |
| 1.1.3 主要试验仪器与设备 | 第64页 |
| 1.2 试验方法 | 第64-65页 |
| 1.2.1 固相微萃取(SPME)样品的制备 | 第64页 |
| 1.2.2 风味物质的色谱和质谱条件 | 第64页 |
| 1.2.3 发酵果浆风味物质的定性和定量分析 | 第64-65页 |
| 1.2.4 统计分析 | 第65页 |
| 2 结果与分析 | 第65-73页 |
| 2.1 龙眼果浆发酵前后挥发性物质总体比较 | 第70-71页 |
| 2.2 龙眼果浆发酵前后挥发性风味物质分析 | 第71-73页 |
| 2.2.1 萜烯烃类 | 第71页 |
| 2.2.2 醇类 | 第71-72页 |
| 2.2.3 酯类 | 第72页 |
| 2.2.4 酮类 | 第72页 |
| 2.2.5 醛类 | 第72-73页 |
| 2.2.6 酸类 | 第73页 |
| 2.2.7 其它类 | 第73页 |
| 3 结论与讨论 | 第73-75页 |
| 第五章 龙眼果浆乳酸菌发酵饮料的开发 | 第75-91页 |
| 1 材料与方法 | 第75-78页 |
| 1.1 试验材料 | 第75-76页 |
| 1.1.1 材料 | 第75-76页 |
| 1.1.2 主要试验仪器与设备 | 第76页 |
| 1.2 试验方法 | 第76-78页 |
| 1.2.1 龙眼果浆乳酸菌发酵饮料的生产工艺流程 | 第76页 |
| 1.2.2 工艺要点 | 第76页 |
| 1.2.2.1 调配、过胶体磨、均质、灭菌 | 第76页 |
| 1.2.3 龙眼果浆乳酸菌发酵饮料的调配 | 第76-78页 |
| 1.2.3.1 稳定剂对龙眼果浆乳酸菌发酵饮料稳定性的影响 | 第76-77页 |
| 1.2.3.2 糖酸比对龙眼果浆乳酸菌发酵饮料感官评定的影响 | 第77页 |
| 1.2.3.3 龙眼果浆乳酸菌发酵饮料调配的最佳工艺参数优化 | 第77-78页 |
| 1.2.3.4 离心沉淀率的测定 | 第78页 |
| 1.2.3.5 综合得分加权法 | 第78页 |
| 1.2.4 数据分析 | 第78页 |
| 2 结果与分析 | 第78-89页 |
| 2.1 龙眼果浆乳酸菌发酵饮料单因素试验 | 第78-82页 |
| 2.1.1 果胶添加量 | 第78-79页 |
| 2.1.2 海藻酸钠添加量 | 第79-80页 |
| 2.1.3 黄原胶添加量 | 第80页 |
| 2.1.4 卡拉胶添加量 | 第80-81页 |
| 2.1.5 CMC-Na添加量 | 第81-82页 |
| 2.1.6 糖酸比 | 第82页 |
| 2.2 Box-Benhnken中心组合试验设计及结果 | 第82-89页 |
| 2.2.1 回归模型的检验 | 第82-85页 |
| 2.2.2 龙眼果浆乳酸菌发酵饮料的响应面分析 | 第85-89页 |
| 3 结论与讨论 | 第89-91页 |
| 第六章 结论 | 第91-93页 |
| 1 结论 | 第91-93页 |
| 1.1 龙眼果浆乳酸菌发酵的条件及优化 | 第91页 |
| 1.2 龙眼果浆乳酸菌发酵过程中主要成分与抗氧化活性的变化规律 | 第91页 |
| 1.3 龙眼果浆乳酸菌发酵前后挥发性风味物质的变化 | 第91-92页 |
| 1.4 龙眼果浆乳酸菌发酵饮料的开发 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-102页 |
| 致谢 | 第102页 |
