| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-15页 |
| 1.1 鸡肉的消费市场及发展前景 | 第9页 |
| 1.2 肉品品质的评价方法 | 第9-10页 |
| 1.3 冷冻食品 | 第10-12页 |
| 1.3.1 冷冻食品的特点及发展 | 第10页 |
| 1.3.2 冷冻肉制品 | 第10-11页 |
| 1.3.3 冻藏对肉品质指标的影响 | 第11-12页 |
| 1.4 生产流通过程中环境因素变化对肉品质的影响 | 第12-14页 |
| 1.4.1 温度波动 | 第12-13页 |
| 1.4.2 冻融循环对肉品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.5 研究意义和内容 | 第14-15页 |
| 1.5.1 研究目的和意义 | 第14页 |
| 1.5.2 研究的主要内容 | 第14-15页 |
| 第二章 两种冻融循环下生鲜鸡肉品质的变化 | 第15-24页 |
| 2.1 前言 | 第15页 |
| 2.2 原料、试剂与仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.2.1 原料 | 第15页 |
| 2.2.2 仪器及设备 | 第15-16页 |
| 2.3 方法 | 第16-17页 |
| 2.3.1 解冻损失 | 第16页 |
| 2.3.2 水分活度的测定 | 第16页 |
| 2.3.3 水分含量的测定 | 第16页 |
| 2.3.4 肉浸液pH值的测定 | 第16页 |
| 2.3.5 假单胞菌和乳酸菌的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.6 横向弛豫时间的测定 | 第17页 |
| 2.4 数据分析 | 第17页 |
| 2.5 结果与分析 | 第17-23页 |
| 2.5.1 冻融循环1和冻融循环2下生鲜鸡肉解冻损失的变化 | 第17-18页 |
| 2.5.2.冻融循环1和冻融循环2下生鲜鸡肉pH的变化 | 第18页 |
| 2.5.3 冻融循环1和冻融循环2下生鲜鸡肉假单胞菌的生长状况 | 第18-19页 |
| 2.5.4 冻融循环1和冻融循环2下生鲜鸡肉乳酸菌的生长状况 | 第19-20页 |
| 2.5.5 冻融循环对水分迁移的影响 | 第20-22页 |
| 2.5.6 相关性分析 | 第22-23页 |
| 2.6 小结 | 第23-24页 |
| 第三章 动态温度变化对生鲜鸡肉品质的影响 | 第24-55页 |
| 3.1 前言 | 第24页 |
| 3.2 原料、试剂与仪器设备 | 第24-25页 |
| 3.2.1 原料 | 第24页 |
| 3.2.2 仪器及设备 | 第24-25页 |
| 3.3 方法 | 第25-28页 |
| 3.3.1 失重率 | 第27页 |
| 3.3.2 水分活度的测定 | 第27页 |
| 3.3.3 水分含量的测定 | 第27-28页 |
| 3.3.4 肉浸液pH值的测定 | 第28页 |
| 3.3.5 假单胞菌和乳酸菌的测定 | 第28页 |
| 3.3.6 横向弛豫时间的测定 | 第28页 |
| 3.4 数据分析 | 第28页 |
| 3.5 结果分析 | 第28-54页 |
| 3.5.1 -18℃的冻藏温度下的温度波动对鸡肉品质的影响 | 第28-34页 |
| 3.5.2 -40℃的冻藏温度下的温度波动对鸡肉品质的影响 | 第34-40页 |
| 3.5.3 不同冻藏温度下温度波动对生鲜鸡肉品质的影响 | 第40-54页 |
| 3.6 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响 | 第55-65页 |
| 4.1 前言 | 第55页 |
| 4.2 原料、试剂与仪器设备 | 第55-56页 |
| 4.2.1 原料 | 第55页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第55-56页 |
| 4.3 方法 | 第56-57页 |
| 4.3.1 失重率 | 第56页 |
| 4.3.2 水分活度的测定 | 第56页 |
| 4.3.3 肉浸液pH值的测定 | 第56页 |
| 4.3.4 假单胞菌和乳酸菌的测定 | 第56页 |
| 4.3.5 横向弛豫时间的测定 | 第56-57页 |
| 4.4 数据分析 | 第57页 |
| 4.5 结果分析 | 第57-64页 |
| 4.5.1 湿度变化对鸡肉失重率的影响 | 第57-58页 |
| 4.5.2 湿度变化对鸡肉水分活度的影响 | 第58-59页 |
| 4.5.3 湿度变化对鸡肉pH的影响 | 第59-60页 |
| 4.5.4 湿度变化对鸡肉样品中假单胞菌生长状况的影响 | 第60-61页 |
| 4.5.5 湿度变化对鸡肉样品中乳酸菌生长的影响 | 第61页 |
| 4.5.6 不同的湿度环境下鸡肉中水分横向弛豫时间的变化 | 第61-63页 |
| 4.5.7 相关性分析 | 第63-64页 |
| 4.6 小结 | 第64-65页 |
| 第五章 结论与创新点 | 第65-67页 |
| 5.1 全文总结 | 第65-66页 |
| 5.2 创新点 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| ABSTRACT | 第72页 |
