| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第11-24页 |
| 1.1 概述 | 第11-12页 |
| 1.2 猪肉品质对猪扒口感的影响 | 第12-15页 |
| 1.3 系水力对猪肉品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.3.1 系水力和猪肉品质的关系 | 第15-16页 |
| 1.3.2 系水力的国内外检测方法 | 第16页 |
| 1.4 黄原胶对猪肉品质的影响 | 第16-18页 |
| 1.4.1 黄原胶的结构特点及应用 | 第16-17页 |
| 1.4.2 黄原胶用做保水剂的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.5 嫩度对猪肉品质的影响 | 第18-20页 |
| 1.5.1 嫩度的含义及其影响因素 | 第18页 |
| 1.5.2 肉的嫩化机制及方法 | 第18-20页 |
| 1.6 速冻米饭 | 第20-22页 |
| 1.6.1 米饭的老化及国内外的解决办法 | 第20-21页 |
| 1.6.2 速冻米饭的保存 | 第21页 |
| 1.6.3 水溶性大豆多糖在速冻米饭上的应用 | 第21-22页 |
| 1.7 本课题意义、研究目标和研究方法 | 第22-24页 |
| 1.7.1 研究意义 | 第22-23页 |
| 1.7.2 研究目标 | 第23页 |
| 1.7.3 研究方法与内容 | 第23-24页 |
| 2 猪扒纹理调查及机器压制后脂肪和重量损失的研究 | 第24-30页 |
| 2.1 实验材料、仪器和设备 | 第24页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第24页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.2.1 猪扒纹理调查操作方法 | 第24页 |
| 2.2.2 猪扒压制前后粗脂肪含量测定：酸水解法 | 第24-25页 |
| 2.2.3 猪扒压制前后质量的测定方法 | 第25页 |
| 2.3 结果处理与讨论分析 | 第25-29页 |
| 2.3.1 猪扒纹理调查结果与讨论分析 | 第25-27页 |
| 2.3.2 猪扒压制前后粗脂肪含量的数据处理和讨论分析 | 第27-28页 |
| 2.3.3 猪扒压制前后质量的数据处理和讨论分析 | 第28-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 3 猪扒嫩化和保水工艺研究 | 第30-41页 |
| 3.1 实验材料、仪器与设备 | 第30页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第30页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-34页 |
| 3.2.1 猪扒系水力测定 | 第30-31页 |
| 3.2.2 猪扒的腌制和加工工艺 | 第31页 |
| 3.2.3 黄原胶和姜汁同时添加寻求最优解实验方案、感官评定 | 第31-33页 |
| 3.2.4 猪扒嫩度的测定 | 第33-34页 |
| 3.3 结果处理和讨论分析 | 第34-39页 |
| 3.3.1 猪扒系水力测定结果处理与讨论分析 | 第34页 |
| 3.3.2 黄原胶和姜汁同时添加最优解实验数据处理与讨论分析 | 第34-38页 |
| 3.3.3 猪扒嫩度测定数据处理与讨论分析 | 第38-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-41页 |
| 4 猪扒加工工艺改良及储藏方法 | 第41-47页 |
| 4.1 实验材料、仪器与设备 | 第41页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第41页 |
| 4.1.2 实验仪器和设备 | 第41页 |
| 4.2 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.2.1 猪扒加工工艺 | 第41页 |
| 4.2.2 猪扒煎炸焗工艺改良参数方法 | 第41-42页 |
| 4.2.3 腌味猪扒保存方法 | 第42页 |
| 4.3 结果处理与讨论分析 | 第42-45页 |
| 4.3.1 猪扒煎炸焗工艺改良结果处理与讨论分析 | 第42-44页 |
| 4.3.2 腌味猪扒保存方法数据处理与讨论分析 | 第44-45页 |
| 4.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 5 速冻米饭工艺优化 | 第47-57页 |
| 5.1 实验材料、仪器与设备 | 第47页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第47页 |
| 5.1.2 实验仪器与设备 | 第47页 |
| 5.2 实验方法 | 第47-50页 |
| 5.2.1 工艺流程 | 第47页 |
| 5.2.2 工艺要点 | 第47-48页 |
| 5.2.3 糊化时间的确定 | 第48页 |
| 5.2.4 大米吸水性能测定 | 第48页 |
| 5.2.5 米饭保水膜测定 | 第48页 |
| 5.2.6 单因素实验 | 第48页 |
| 5.2.7 正交实验 | 第48-49页 |
| 5.2.8 速冻米饭感官评定标准 | 第49-50页 |
| 5.3 结果处理与讨论分析 | 第50-56页 |
| 5.3.1 大米蒸煮过程米粒糊化时间试验结果 | 第50页 |
| 5.3.2 大米吸水性能结果 | 第50-51页 |
| 5.3.3 米饭保水膜测定结果 | 第51-52页 |
| 5.3.4 单因素试验结果 | 第52-55页 |
| 5.3.5 速冻米饭最佳工艺的确定 | 第55-56页 |
| 5.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 6 结论与展望 | 第57-61页 |
| 6.1 猪扒嫩化和保水结论及分析 | 第57-59页 |
| 6.2 速冻米饭的实验结论及分析 | 第59-60页 |
| 6.3 创新点及其展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-70页 |
| 附录I 英文缩略词索引 | 第70-71页 |
| 研究生期间发表论文及作者简介 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
