首页--工业技术论文--轻工业、手工业论文--生活服务技术论文--饮食调制技术及设备论文--烹饪法、食谱、菜谱论文--快餐、方便食品论文

中式快餐猪扒饭的研发及工艺改良

摘要第3-5页
Abstract第5-6页
1 绪论第11-24页
    1.1 概述第11-12页
    1.2 猪肉品质对猪扒口感的影响第12-15页
    1.3 系水力对猪肉品质的影响第15-16页
        1.3.1 系水力和猪肉品质的关系第15-16页
        1.3.2 系水力的国内外检测方法第16页
    1.4 黄原胶对猪肉品质的影响第16-18页
        1.4.1 黄原胶的结构特点及应用第16-17页
        1.4.2 黄原胶用做保水剂的研究现状第17-18页
    1.5 嫩度对猪肉品质的影响第18-20页
        1.5.1 嫩度的含义及其影响因素第18页
        1.5.2 肉的嫩化机制及方法第18-20页
    1.6 速冻米饭第20-22页
        1.6.1 米饭的老化及国内外的解决办法第20-21页
        1.6.2 速冻米饭的保存第21页
        1.6.3 水溶性大豆多糖在速冻米饭上的应用第21-22页
    1.7 本课题意义、研究目标和研究方法第22-24页
        1.7.1 研究意义第22-23页
        1.7.2 研究目标第23页
        1.7.3 研究方法与内容第23-24页
2 猪扒纹理调查及机器压制后脂肪和重量损失的研究第24-30页
    2.1 实验材料、仪器和设备第24页
        2.1.1 实验材料第24页
        2.1.2 实验试剂第24页
        2.1.3 实验仪器第24页
    2.2 实验方法第24-25页
        2.2.1 猪扒纹理调查操作方法第24页
        2.2.2 猪扒压制前后粗脂肪含量测定:酸水解法第24-25页
        2.2.3 猪扒压制前后质量的测定方法第25页
    2.3 结果处理与讨论分析第25-29页
        2.3.1 猪扒纹理调查结果与讨论分析第25-27页
        2.3.2 猪扒压制前后粗脂肪含量的数据处理和讨论分析第27-28页
        2.3.3 猪扒压制前后质量的数据处理和讨论分析第28-29页
    2.4 本章小结第29-30页
3 猪扒嫩化和保水工艺研究第30-41页
    3.1 实验材料、仪器与设备第30页
        3.1.1 实验材料第30页
        3.1.2 实验仪器与设备第30页
    3.2 实验方法第30-34页
        3.2.1 猪扒系水力测定第30-31页
        3.2.2 猪扒的腌制和加工工艺第31页
        3.2.3 黄原胶和姜汁同时添加寻求最优解实验方案、感官评定第31-33页
        3.2.4 猪扒嫩度的测定第33-34页
    3.3 结果处理和讨论分析第34-39页
        3.3.1 猪扒系水力测定结果处理与讨论分析第34页
        3.3.2 黄原胶和姜汁同时添加最优解实验数据处理与讨论分析第34-38页
        3.3.3 猪扒嫩度测定数据处理与讨论分析第38-39页
    3.4 本章小结第39-41页
4 猪扒加工工艺改良及储藏方法第41-47页
    4.1 实验材料、仪器与设备第41页
        4.1.1 实验材料第41页
        4.1.2 实验仪器和设备第41页
    4.2 实验方法第41-42页
        4.2.1 猪扒加工工艺第41页
        4.2.2 猪扒煎炸焗工艺改良参数方法第41-42页
        4.2.3 腌味猪扒保存方法第42页
    4.3 结果处理与讨论分析第42-45页
        4.3.1 猪扒煎炸焗工艺改良结果处理与讨论分析第42-44页
        4.3.2 腌味猪扒保存方法数据处理与讨论分析第44-45页
    4.4 本章小结第45-47页
5 速冻米饭工艺优化第47-57页
    5.1 实验材料、仪器与设备第47页
        5.1.1 实验材料第47页
        5.1.2 实验仪器与设备第47页
    5.2 实验方法第47-50页
        5.2.1 工艺流程第47页
        5.2.2 工艺要点第47-48页
        5.2.3 糊化时间的确定第48页
        5.2.4 大米吸水性能测定第48页
        5.2.5 米饭保水膜测定第48页
        5.2.6 单因素实验第48页
        5.2.7 正交实验第48-49页
        5.2.8 速冻米饭感官评定标准第49-50页
    5.3 结果处理与讨论分析第50-56页
        5.3.1 大米蒸煮过程米粒糊化时间试验结果第50页
        5.3.2 大米吸水性能结果第50-51页
        5.3.3 米饭保水膜测定结果第51-52页
        5.3.4 单因素试验结果第52-55页
        5.3.5 速冻米饭最佳工艺的确定第55-56页
    5.4 本章小结第56-57页
6 结论与展望第57-61页
    6.1 猪扒嫩化和保水结论及分析第57-59页
    6.2 速冻米饭的实验结论及分析第59-60页
    6.3 创新点及其展望第60-61页
参考文献第61-70页
附录I 英文缩略词索引第70-71页
研究生期间发表论文及作者简介第71-72页
致谢第72页

论文共72页,点击 下载论文
上一篇:我国承接国际产业转移碳排放效应及其区域差异的实证研究
下一篇:温、湿度波动对生鲜鸡肉品质的影响