| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 第一章 绪论 | 第15-29页 |
| 1.1 广式蓉沙包点概述 | 第15-16页 |
| 1.2 面粉特性对广式莲蓉包品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.3 冷冻和贮藏对广式莲蓉包品质的影响 | 第17-21页 |
| 1.3.1 冷冻对广式莲蓉包品质的影响 | 第17-19页 |
| 1.3.2 贮藏对广式莲蓉包品质的影响 | 第19-21页 |
| 1.4 复热对广式莲蓉包品质的影响 | 第21-22页 |
| 1.5 本课题研究的意义和主要内容 | 第22-23页 |
| 1.5.1 本课题研究的意义 | 第22-23页 |
| 1.5.2 本课题研究的主要内容 | 第23页 |
| 1.6 本章参考文献 | 第23-29页 |
| 第二章 皮馅组成及包点规格对广式速冻蓉沙包加工特性和品质的影响研究 | 第29-55页 |
| 2.1 引言 | 第29页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第29-31页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第29-30页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第30页 |
| 2.2.3 主要实验试剂 | 第30-31页 |
| 2.3 试验方法 | 第31-35页 |
| 2.3.1 广式蓉沙包点的制作 | 第31-32页 |
| 2.3.2 面粉的湿面筋含量测定 | 第32页 |
| 2.3.3 馅料组成成分的测定 | 第32页 |
| 2.3.4 包点品质指标的测定 | 第32-35页 |
| 2.4 数据处理 | 第35页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第35-51页 |
| 2.5.1 不同蓉沙馅料的组成成分 | 第35页 |
| 2.5.2 馅料种类对速冻包点加工特性和品质的影响研究 | 第35-40页 |
| 2.5.3 不同湿面筋含量对速冻莲蓉包加工特性和品质的影响 | 第40-48页 |
| 2.5.4 不同规格对速冻莲蓉包加工特性和品质的影响 | 第48-51页 |
| 2.6 本章小结 | 第51-52页 |
| 2.7 本章参考文献 | 第52-55页 |
| 第三章 预冷及冷冻对广式莲蓉包加工特性和品质的影响研究 | 第55-73页 |
| 3.1 引言 | 第55-56页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第56页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第56页 |
| 3.2.2 主要试剂与仪器 | 第56页 |
| 3.3 试验方法 | 第56-57页 |
| 3.3.1 莲蓉包的制作 | 第56页 |
| 3.3.2 莲蓉包的预冷与冷冻方式 | 第56页 |
| 3.3.3 莲蓉包品质指标的测定 | 第56-57页 |
| 3.4 数据处理 | 第57页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第57-71页 |
| 3.5.1 不同预冷时间对广式莲蓉包加工特性和品质的影响 | 第57-62页 |
| 3.5.2 不同预冷温度对广式莲蓉包加工特性和品质的影响 | 第62-67页 |
| 3.5.3 不同冷冻温度对广式莲蓉包加工特性和品质的影响 | 第67-71页 |
| 3.6 本章小结 | 第71-72页 |
| 3.7 本章参考文献 | 第72-73页 |
| 第四章 贮藏及温度波动对广式速冻莲蓉包品质的影响研究 | 第73-92页 |
| 4.1 引言 | 第73页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第73-74页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第73页 |
| 4.2.2 主要试剂与仪器设备 | 第73-74页 |
| 4.3 试验方法 | 第74-75页 |
| 4.3.1 莲蓉包的制作、贮藏及冻藏期间的温度波动 | 第74页 |
| 4.3.2 包点菌落总数的测定 | 第74-75页 |
| 4.3.3 包点质构特性的测定 | 第75页 |
| 4.3.4 包点各层湿基含水率的测定 | 第75页 |
| 4.3.5 包点比容的测定 | 第75页 |
| 4.3.6 包点色差的测定 | 第75页 |
| 4.3.7 包点的感官评价 | 第75页 |
| 4.4 数据处理 | 第75页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第75-89页 |
| 4.5.1 不同贮藏温度对广式莲蓉包品质的影响 | 第75-85页 |
| 4.5.2 冻藏中温度波动对广式莲蓉包品质的影响 | 第85-89页 |
| 4.6 本章小结 | 第89-90页 |
| 4.7 本章参考文献 | 第90-92页 |
| 第五章 不同复热方式对广式速冻莲蓉包品质的影响研究 | 第92-102页 |
| 5.1 引言 | 第92页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第92-93页 |
| 5.2.1 实验原料 | 第92页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第92-93页 |
| 5.3 试验方法 | 第93-94页 |
| 5.3.1 莲蓉包的制作和复热方式 | 第93页 |
| 5.3.2 包点各层传热性能的测定 | 第93页 |
| 5.3.3 包点各层湿基含水率的测定 | 第93页 |
| 5.3.4 包点质构特性的测定 | 第93-94页 |
| 5.3.5 包点色差的测定 | 第94页 |
| 5.3.6 包点的感官评价 | 第94页 |
| 5.4 数据处理 | 第94页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第94-100页 |
| 5.5.1 不同复热方式对莲蓉包各层传热性能的影响 | 第94-96页 |
| 5.5.2 不同复热方式对莲蓉包各层湿基含水率的影响 | 第96-98页 |
| 5.5.3 不同复热方式对莲蓉包质构特性的影响 | 第98页 |
| 5.5.4 不同复热方式对莲蓉包色差的影响 | 第98-99页 |
| 5.5.5 不同复热方式对莲蓉包感官品质的影响 | 第99-100页 |
| 5.6 本章小结 | 第100页 |
| 5.7 本章参考文献 | 第100-102页 |
| 结论与展望 | 第102-105页 |
| 1.1 结论 | 第102-104页 |
| 1.2 创新点 | 第104页 |
| 1.3 展望 | 第104-105页 |
| 附录 | 第105-106页 |
| 致谢 | 第106-107页 |
| 附件 | 第107页 |
