| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 豆腐 | 第9-12页 |
| 1.1.1 豆腐概述 | 第9页 |
| 1.1.2 豆腐加工工艺 | 第9-10页 |
| 1.1.3 豆腐类型及凝固机理 | 第10-12页 |
| 1.2 酸浆豆腐 | 第12-15页 |
| 1.2.1 黄浆水及其综合利用现状 | 第12-14页 |
| 1.2.2 酸浆水研究现状 | 第14页 |
| 1.2.3 乳酸菌与豆腐 | 第14-15页 |
| 1.2.4 酸浆豆腐的研究进展 | 第15页 |
| 1.3 豆腐品质评价指标 | 第15-17页 |
| 1.3.1 持水率 | 第16页 |
| 1.3.2 质构 | 第16页 |
| 1.3.3 流变性 | 第16页 |
| 1.3.4 微观结构 | 第16-17页 |
| 1.4 本课题的立题背景、意义和研究内容 | 第17-18页 |
| 1.4.1 立题背景和意义 | 第17页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料和方法 | 第18-24页 |
| 2.1 实验试剂和材料 | 第18页 |
| 2.2 实验仪器和设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-24页 |
| 2.3.1 黄浆水和酸浆水的采集及预处理 | 第18-19页 |
| 2.3.2 豆腐酸浆中乳酸菌的分离与鉴定 | 第19页 |
| 2.3.3 乳酸菌发酵黄浆水过程中物质的代谢 | 第19-21页 |
| 2.3.4 酸浆豆腐凝胶的制备及品质表征 | 第21-22页 |
| 2.3.5 酸浆豆腐制备及豆腐品质评价 | 第22-23页 |
| 2.3.6 酸浆豆腐风味物质的测定 | 第23页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-48页 |
| 3.1 乳酸菌的分离鉴定 | 第24-28页 |
| 3.1.1 样品采集状况 | 第24-25页 |
| 3.1.2 乳酸菌的分离纯化 | 第25页 |
| 3.1.3 乳酸菌的鉴定 | 第25-26页 |
| 3.1.4 乳酸菌产酸能力的比较 | 第26-27页 |
| 3.1.5 乳酸菌生长曲线的测定 | 第27页 |
| 3.1.6 乳酸菌对温度的适应性 | 第27-28页 |
| 3.2 乳酸菌发酵黄浆水过程中物质的代谢状况 | 第28-32页 |
| 3.2.1 乳酸菌发酵黄浆水过程中有机酸含量的变化 | 第28-29页 |
| 3.2.2 乳酸菌发酵黄浆水过程中大豆异黄酮含量的变化 | 第29-31页 |
| 3.2.3 乳酸菌发酵黄浆水过程中糖含量的变化 | 第31-32页 |
| 3.3 酸浆豆腐凝胶条件的优化 | 第32-39页 |
| 3.3.1 保温温度对酸浆豆腐凝胶性质的影响 | 第32-35页 |
| 3.3.2 酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶性质的影响 | 第35-39页 |
| 3.4 酸浆豆腐品质评价 | 第39-48页 |
| 3.4.1 酸浆豆腐表观状况 | 第39-40页 |
| 3.4.2 酸浆豆腐质构性质比较 | 第40-41页 |
| 3.4.3 酸浆豆腐流变学性质比较 | 第41-44页 |
| 3.4.4 酸浆豆腐微观结构观察 | 第44页 |
| 3.4.5 酸浆豆腐中有机酸含量的比较 | 第44-45页 |
| 3.4.6 酸浆豆腐中风味物质的比较 | 第45-48页 |
| 主要结论和展望 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第55页 |