| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 蛋制品现状分析 | 第12页 |
| 1.2 国内外相关技术及研究 | 第12-17页 |
| 1.2.1 卤蛋现状与研究进展 | 第12-14页 |
| 1.2.2 真空腌制技术研究进展 | 第14-15页 |
| 1.2.3 传质动力学研究进展 | 第15页 |
| 1.2.4 低场核磁共振技术研究进展 | 第15-17页 |
| 1.3 本文研究简介 | 第17-19页 |
| 1.3.1 本文研究的目的及意义 | 第17页 |
| 1.3.2 本文研究的主要内容 | 第17-19页 |
| 第二章 不同温度及真空条件对风味物质在蛋清凝胶中渗透的影响 | 第19-46页 |
| 2.1 引言 | 第19-20页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.3.1 蛋清凝胶的制作 | 第21页 |
| 2.3.2 渗透与取样 | 第21-22页 |
| 2.3.3 氯化钠含量测定 | 第22页 |
| 2.3.4 蔗糖与葡萄糖含量测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 乳酸与柠檬酸含量测定 | 第23-24页 |
| 2.3.6 扩散系数的计算 | 第24-25页 |
| 2.3.7 数据分析方法 | 第25-26页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第26-44页 |
| 2.4.1 风味物质在蛋清凝胶中含量变化 | 第26-33页 |
| 2.4.2 不同条件下风味物质在蛋清凝胶中扩散系数变化 | 第33-39页 |
| 2.4.3 不同条件下风味物质在蛋清凝胶中扩散系数拟合情况 | 第39-42页 |
| 2.4.4 不同温度渗透时风味物质扩散的表观活化能(E_a)的计算 | 第42-44页 |
| 2.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第三章 添加时序对风味物质在蛋清凝胶中渗透的影响 | 第46-63页 |
| 3.1 引言 | 第46页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第46-47页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第46页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第46-47页 |
| 3.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 3.3.1 蛋清凝胶制作 | 第47页 |
| 3.3.2 渗透与取样 | 第47页 |
| 3.3.3 氯化钠含量测定 | 第47页 |
| 3.3.4 蔗糖与葡萄糖含量测定 | 第47-48页 |
| 3.3.5 乳酸与柠檬酸含量测定 | 第48页 |
| 3.3.6 扩散系数的计算 | 第48页 |
| 3.3.7 扫描电镜 | 第48页 |
| 3.3.8 数据分析方法 | 第48页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第48-61页 |
| 3.4.1 风味物质在蛋清凝胶中渗透时的相互影响 | 第48-52页 |
| 3.4.2 风味物质相互影响时的扩散系数 | 第52-60页 |
| 3.4.3 风味物质对蛋清凝胶渗透面微观结构的影响 | 第60-61页 |
| 3.5 本章小结 | 第61-63页 |
| 第四章 以核磁共振技术对蛋清凝胶渗透情况进行检测的初步探究 | 第63-75页 |
| 4.1 前言 | 第63-64页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第64页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第64页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第64页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第64页 |
| 4.3 实验方法 | 第64-65页 |
| 4.3.1 蛋清凝胶制备 | 第64页 |
| 4.3.2 弛豫时间T2的测定 | 第64-65页 |
| 4.3.3 数据处理 | 第65页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第65-74页 |
| 4.4.1 氯化钠或蔗糖的渗透对蛋清凝胶整体横向弛豫时间T_2的影响 | 第65-67页 |
| 4.4.2 氯化钠对蛋清凝胶T_2弛豫时间的影响 | 第67-69页 |
| 4.4.3 蔗糖对蛋清凝胶T_2弛豫时间的影响 | 第69-72页 |
| 4.4.4 核磁共振技术检测氯化钠在蛋清凝胶中的渗透情况的初步应用 | 第72-74页 |
| 4.5 本章小结 | 第74-75页 |
| 结论与展望 | 第75-77页 |
| 一、结论 | 第75-76页 |
| 二、创新点 | 第76页 |
| 三、展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-82页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 附件 | 第84页 |
