| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第13-22页 |
| 1.1 腌菜的研究开发现状 | 第13-15页 |
| 1.1.1 国内腌菜业的研究开发及生产现状 | 第13-14页 |
| 1.1.2 国外腌菜业的研究开发及生产现状 | 第14页 |
| 1.1.3 腌菜业的发展前景及趋势 | 第14-15页 |
| 1.2 茶叶微生物产品研究开发现状 | 第15-19页 |
| 1.2.1 黑茶 | 第15-17页 |
| 1.2.1.1 普洱茶 | 第16-17页 |
| 1.2.1.2 茯砖茶 | 第17页 |
| 1.2.2 红茶菌 | 第17-18页 |
| 1.2.3 酸茶的历史与研究现状 | 第18-19页 |
| 1.3 中国茶产业存在的问题 | 第19-21页 |
| 1.3.1 我国传统茶产业面临的主要问题 | 第19-20页 |
| 1.3.2 夏秋茶资源利用的问题 | 第20-21页 |
| 1.4 立题背景及研究目的 | 第21-22页 |
| 1.4.1 立题背景 | 第21页 |
| 1.4.2 研究目的 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-32页 |
| 2.1 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-28页 |
| 2.2.1 腌制工艺流程 | 第23页 |
| 2.2.2 腌制操作要点 | 第23页 |
| 2.2.3 腌制型酸茶发酵工艺单因素试验 | 第23-25页 |
| 2.2.3.1 杀青方式对酸茶发酵品质的影响 | 第24页 |
| 2.2.3.2 揉捻程度对酸茶发酵品质的影响 | 第24页 |
| 2.2.3.3 含水量对酸茶发酵品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3.4 发酵温度对酸茶发酵品质的影响 | 第25页 |
| 2.2.3.5 食盐浓度对酸茶发酵品质的影响 | 第25页 |
| 2.2.3.6 发酵时间对酸茶发酵品质的影响(腌制型酸茶品质形成动态分析) | 第25页 |
| 2.2.4 腌制型酸茶发酵工艺正交试验 | 第25-26页 |
| 2.2.5 腌制型酸茶发酵条件的验证 | 第26页 |
| 2.2.6 腌制型酸茶风味研究试验 | 第26-28页 |
| 2.2.6.1 原味酸茶的加工 | 第26页 |
| 2.2.6.2 五香味酸茶的加工 | 第26-27页 |
| 2.2.6.3 酸辣味酸茶的加工 | 第27页 |
| 2.2.6.4 麻辣味酸茶的加工 | 第27-28页 |
| 2.3 分析方法 | 第28-31页 |
| 2.3.1 腌制型酸茶感官品质分析 | 第28页 |
| 2.3.2 腌制型酸茶品质成分分析测定 | 第28-31页 |
| 2.3.2.1 腌制型酸茶理化指标的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.2.2 腌制型酸茶儿茶素成分的检测 | 第29-30页 |
| 2.3.2.3 腌制型酸茶氨基酸组分的检测 | 第30页 |
| 2.3.2.4 腌制型酸茶香气成分的检测 | 第30-31页 |
| 2.3.3 腌制型酸茶卫生品质分析 | 第31页 |
| 2.4 数据分析处理 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-75页 |
| 3.1 不同的原料处理单因素试验对腌制型酸茶发酵的影响 | 第32-43页 |
| 3.1.1 杀青方式对腌制型酸茶品质的影响 | 第32-35页 |
| 3.1.1.1 杀青方式对腌制型酸茶感官品质的影响 | 第32页 |
| 3.1.1.2 杀青方式对腌制型酸茶中主要品质成分的影响 | 第32-35页 |
| 3.1.2 揉捻程度对腌制型酸茶品质的影响 | 第35-39页 |
| 3.1.2.1 揉捻程度对腌制型酸茶感官品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.1.2.2 揉捻程度对腌制型酸茶主要品质成分的影响 | 第36-39页 |
| 3.1.3 腌制叶含水量对腌制型酸茶品质的影响 | 第39-43页 |
| 3.1.3.1 腌制叶含水量对腌制型酸茶感官品质的影响 | 第39-40页 |
| 3.1.3.2 腌制叶含水量对腌制型酸茶主要品质成分的影响 | 第40-43页 |
| 3.2 不同的发酵条件单因素试验对腌制型酸茶发酵的影响 | 第43-52页 |
| 3.2.1 发酵温度对腌制型酸茶品质的影响 | 第43-47页 |
| 3.2.1.1 发酵温度对腌制型酸茶感官品质的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.1.2 发酵温度对腌制型酸茶主要品质成分的影响 | 第44-47页 |
| 3.2.2 食盐浓度对腌制型酸茶品质的影响 | 第47-52页 |
| 3.2.2.1 食盐浓度对腌制型酸茶感官品质的影响 | 第47-48页 |
| 3.2.2.2 食盐浓度对腌制型酸茶主要品质成分的影响 | 第48-52页 |
| 3.3 腌制型酸茶品质形成的动态分析(发酵时间对腌制型酸茶品质的影响) | 第52-57页 |
| 3.3.1 腌制型酸茶感官品质形成的动态 | 第52-53页 |
| 3.3.2 腌制型酸茶中主要品质成分的变化动态 | 第53-57页 |
| 3.3.2.1 pH值的动态变化 | 第54页 |
| 3.3.2.2 发酵期间茶多酚的动态变化 | 第54-55页 |
| 3.3.2.3 发酵期间可溶性糖的动态变化 | 第55页 |
| 3.3.2.4 发酵期间游离氨基酸的动态变化 | 第55-56页 |
| 3.3.2.5 发酵期间咖啡碱的动态变化 | 第56页 |
| 3.3.2.6 发酵期间水浸出物含量的动态变化 | 第56-57页 |
| 3.4 腌制型酸茶发酵工艺参数的优化 | 第57-61页 |
| 3.4.1 正交试验对腌制型酸茶感官品质的影响 | 第57-58页 |
| 3.4.2 正交试验对腌制型酸茶中主要品质成分的影响 | 第58-61页 |
| 3.4.2.1 正交试验对酸茶中水浸出物含量的影响 | 第60页 |
| 3.4.2.2 正交试验对酸茶中茶多酚含量的影响 | 第60页 |
| 3.4.2.3 正交试验对酸茶中氨基酸含量的影响 | 第60页 |
| 3.4.2.4 正交试验对酸茶中可溶性糖含量的影响 | 第60-61页 |
| 3.4.2.5 正交试验对酸茶中pH值的影响 | 第61页 |
| 3.5 不同发酵方式对腌制型酸茶品质的影响 | 第61-71页 |
| 3.5.1 不同发酵方式的腌制型酸茶感官品质分析 | 第61-62页 |
| 3.5.2 不同发酵方式的腌制型酸茶中主要品质成分分析 | 第62-67页 |
| 3.5.2.1 水浸出物、茶多酚、可溶性糖的含量 | 第62-63页 |
| 3.5.2.2 游离氨基酸、咖啡碱、黄酮的含量与pH值 | 第63-64页 |
| 3.5.2.3 茶红素、茶褐素、茶黄素的含量 | 第64-65页 |
| 3.5.2.4 粗纤维、粗蛋白、粗脂肪的含量 | 第65页 |
| 3.5.2.5 儿茶素的组成分析 | 第65-66页 |
| 3.5.2.6 游离氨基酸的组成分析 | 第66-67页 |
| 3.5.3 香气成分分析 | 第67-70页 |
| 3.5.4 腌制型酸茶卫生品质分析 | 第70-71页 |
| 3.6 腌制型酸茶质量标准的建立 | 第71-74页 |
| 3.6.1 腌制型酸茶感官评定标准的建立 | 第71-72页 |
| 3.6.1.1 现有腌制型产品(酱腌菜)的感官品质标准 | 第71-72页 |
| 3.6.1.2 腌制型酸茶的感官品质标准 | 第72页 |
| 3.6.2 腌制型酸茶卫生质量标准 | 第72-74页 |
| 3.6.2.1 现有腌制型产品(酱腌菜)的卫生质量标准 | 第72-73页 |
| 3.6.2.2 腌制型酸茶卫生质量标准的建立 | 第73-74页 |
| 3.7 腌制型酸茶不同风味产品的试制 | 第74-75页 |
| 3.7.1 原味腌制型酸茶的试制 | 第74页 |
| 3.7.2 五香味腌制型酸茶的试制 | 第74页 |
| 3.7.3 酸辣味腌制型酸茶的试制 | 第74页 |
| 3.7.4 麻辣味腌制型酸茶的试制 | 第74-75页 |
| 4 讨论 | 第75-80页 |
| 4.1 发酵工艺对腌制型酸茶主要品质成分的影响 | 第75-79页 |
| 4.1.1 发酵工艺对腌制型酸茶中水浸出物含量的影响 | 第75页 |
| 4.1.2 发酵工艺对腌制型酸茶中茶多酚含量及儿茶素的影响 | 第75-76页 |
| 4.1.3 发酵工艺对腌制型酸茶中可溶性糖含量的影响 | 第76页 |
| 4.1.4 发酵工艺对腌制型酸茶中游离氨基酸含量的影响 | 第76-77页 |
| 4.1.5 发酵工艺对腌制型酸茶中咖啡碱含量的影响 | 第77-78页 |
| 4.1.6 发酵工艺对腌制型酸茶中pH值的影响 | 第78页 |
| 4.1.7 发酵工艺对腌制型酸茶中茶色素及粗纤维含量的影响 | 第78页 |
| 4.1.8 发酵工艺对腌制型酸茶香气成分的影响 | 第78-79页 |
| 4.2 腌制型酸茶中卫生品质和微生物的变化 | 第79页 |
| 4.3 风味研究对腌制型酸茶成品的影响 | 第79页 |
| 4.4 腌制型酸茶研究展望 | 第79-80页 |
| 5 结论 | 第80-83页 |
| 参考文献 | 第83-88页 |
| 附表 | 第88-91页 |
| 附图 | 第91-95页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96页 |
