| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 缩写词表(Abbreviations) | 第8-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 研究背景和意义 | 第12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-23页 |
| 1.2.1 干腌牛肉加工艺的研究进展 | 第12-15页 |
| 1.2.2 干腌牛肉质量特征的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.2.3 干腌牛肉微生物特性研究进展 | 第17-18页 |
| 1.2.4 干腌肉制品挥发性风味成分的研究进展 | 第18-23页 |
| 1.2.4.1 干腌火腿挥发性风味成分及形成机理的研究 | 第18页 |
| 1.2.4.2 脂质的水解和氧化 | 第18-19页 |
| 1.2.4.3 蛋白质的降解 | 第19-20页 |
| 1.2.4.4 美拉德反应 | 第20页 |
| 1.2.4.4 微生物的作用 | 第20-22页 |
| 1.2.4.5 干腌牛肉挥发性风味成分研究进展 | 第22-23页 |
| 1.3 主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 新疆风干牛肉质量特征的研究 | 第25-36页 |
| 2.1 前言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第26-28页 |
| 2.2.3.1 理化指标测定 | 第26-27页 |
| 2.2.3.2 质地剖面分析 | 第27页 |
| 2.2.3.3 微生物数量测定 | 第27页 |
| 2.2.3.4 感官评定 | 第27-28页 |
| 2.2.4 数据统计 | 第28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-35页 |
| 2.3.1 新疆风干牛肉理化与质地特征 | 第28-30页 |
| 2.3.2 新疆风干牛肉卫生安全质量特征 | 第30-31页 |
| 2.3.3 新疆风干牛肉感官质量特征 | 第31-32页 |
| 2.3.4 主成分分析 | 第32-34页 |
| 2.3.5 理化指标和感官指标之间回归模型的建立 | 第34-35页 |
| 2.4 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 新疆风干牛肉特征挥发性风味物质 | 第36-55页 |
| 3.1 前言 | 第36-37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37-39页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第37页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.2.3.1 感官风味分析 | 第37页 |
| 3.2.3.2 挥发性风味成分的定性与定量 | 第37-38页 |
| 3.2.3.3 香气活性值的计算 | 第38页 |
| 3.2.4 统计分析 | 第38-39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-54页 |
| 3.3.1 感官风味剖面 | 第39-40页 |
| 3.3.2 挥发性风味成分检测结果 | 第40-49页 |
| 3.3.3 活性香气成分的鉴定及香气活性值的分析 | 第49-50页 |
| 3.3.4 风味成分来源分析 | 第50-54页 |
| 3.3.4.1 烃类 | 第50-51页 |
| 3.3.4.2 醛类 | 第51-52页 |
| 3.3.4.3 酮类 | 第52页 |
| 3.3.4.4 醇类 | 第52页 |
| 3.3.4.5 含氮类化合物 | 第52-53页 |
| 3.3.4.6 酯类 | 第53页 |
| 3.3.4.7 醚类 | 第53页 |
| 3.3.4.8 呋喃类 | 第53页 |
| 3.3.4.9 酚类 | 第53-54页 |
| 3.4 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 新疆风干牛肉加工过程中品质变化规律的研究 | 第55-62页 |
| 4.1 前言 | 第55页 |
| 4.2 材料与方法 | 第55-57页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第55页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第55-56页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第56-57页 |
| 4.2.3.1 新疆风干牛肉的制作 | 第56页 |
| 4.2.3.2 样品采集 | 第56页 |
| 4.2.3.3 理化指标的测定 | 第56-57页 |
| 4.2.3.4 感官品质的测定 | 第57页 |
| 4.2.4 数据统计 | 第57页 |
| 4.3 结果与分析 | 第57-61页 |
| 4.3.1 新疆风干牛肉加工过程中理化特性变化 | 第57-60页 |
| 4.3.2 新疆风干牛肉加工过程中感官品质的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.2.1 外观特征的变化 | 第60页 |
| 4.3.2.2 感官喜好性的变化 | 第60-61页 |
| 4.4 小结 | 第61-62页 |
| 第五章 脂肪氧化对新疆风干牛肉挥发性风味成分形成影响 | 第62-76页 |
| 5.1 前言 | 第62-63页 |
| 5.2 材料与方法 | 第63-64页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第63页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第63页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第63-64页 |
| 5.2.3.1 新疆风干牛肉的制作 | 第63页 |
| 5.2.3.2 硫代巴比妥酸(TBARS)测定 | 第63-64页 |
| 5.2.3.3 脂肪酸含量测定 | 第64页 |
| 5.2.3.4 挥发性成分的测定 | 第64页 |
| 5.2.4 数据统计 | 第64页 |
| 5.3 结果与分析 | 第64-75页 |
| 5.3.1 新疆风干牛肉加工和贮存过程中脂肪氧化的变化 | 第64-65页 |
| 5.3.2 新疆风干牛肉加工和贮存过程中脂肪酸组成的变化 | 第65-68页 |
| 5.3.3 新疆风干牛肉加工和贮存过程中挥发性风味成分的变化 | 第68-74页 |
| 5.3.3 相关性分析 | 第74页 |
| 5.3.4 聚类分析 | 第74-75页 |
| 5.4 小结 | 第75-76页 |
| 第六章 结论与建议 | 第76-78页 |
| 6.1 本研究的主要结论 | 第76-77页 |
| 6.2 本研究的创新点 | 第77页 |
| 6.3 有待进一步研究和解决的问题 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 个人简介 | 第86-88页 |
