| 致谢 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-19页 |
| 1.1 酱牛肉概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 酱牛肉起源及特点 | 第12页 |
| 1.1.2 酱牛肉消费市场与加工现状 | 第12-13页 |
| 1.2 酱卤肉制品保鲜技术及现状 | 第13-15页 |
| 1.2.1 低温冷藏保鲜 | 第13页 |
| 1.2.2 低水分活度保鲜 | 第13页 |
| 1.2.3 加热处理 | 第13-14页 |
| 1.2.4 辐照灭菌 | 第14页 |
| 1.2.5 真空包装 | 第14-15页 |
| 1.3 气调保鲜机理及现状 | 第15-16页 |
| 1.4 防腐保鲜剂机理及现状 | 第16-18页 |
| 1.5 存在问题和本研究的意义 | 第18-19页 |
| 第二章 防腐剂的抑菌效果研究 | 第19-33页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第20页 |
| 2.2.3 试验设计 | 第20-21页 |
| 2.2.3.1 单因素试验设计 | 第20-21页 |
| 2.2.3.2 复配试验设计 | 第21页 |
| 2.2.4 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.2.4.1 抑菌液及培养基制备 | 第21-22页 |
| 2.2.4.2 指示菌稀释 | 第22页 |
| 2.2.4.3 点样 | 第22页 |
| 2.2.4.4 计算 | 第22页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-31页 |
| 2.3.1 单因素试验结果与分析 | 第22-25页 |
| 2.3.1.1 不同防腐剂对蜡样芽孢杆菌抑菌效果 | 第22-23页 |
| 2.3.1.2 不同防腐剂对金黄色葡萄球菌抑菌效果 | 第23-24页 |
| 2.3.1.3 不同防腐剂对大肠杆菌抑菌效果 | 第24页 |
| 2.3.1.4 不同防腐剂对假单胞菌抑菌效果 | 第24-25页 |
| 2.3.1.5 不同防腐剂对酵母菌抑菌效果 | 第25页 |
| 2.3.2 复配试验结果与分析 | 第25-31页 |
| 2.3.2.1 正交设计 | 第25-26页 |
| 2.3.2.2 复配抑菌剂对大肠杆菌抑菌效果 | 第26-27页 |
| 2.3.2.3 复配抑菌剂对蜡样芽胞杆菌抑菌效果 | 第27-28页 |
| 2.3.2.4 复配抑菌剂对金黄色葡萄球菌抑菌效果 | 第28-29页 |
| 2.3.2.5 复配抑菌剂对假单胞菌抑菌效果 | 第29-30页 |
| 2.3.2.6 复配抑菌剂对酵母菌抑菌效果 | 第30-31页 |
| 2.4 讨论与结论 | 第31-33页 |
| 2.4.1 讨论 | 第31页 |
| 2.4.2 结论 | 第31-33页 |
| 第三章 三种抑菌剂热稳定性研究 | 第33-37页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-34页 |
| 3.2.1 材料 | 第33页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第33-34页 |
| 3.2.3 方法 | 第34页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-36页 |
| 3.4 讨论与结论 | 第36-37页 |
| 3.4.1 讨论 | 第36页 |
| 3.4.2 结论 | 第36-37页 |
| 第四章 复配防腐剂与气调包装协同处理对酱牛肉保鲜效果的影响研究 | 第37-51页 |
| 4.1 前言 | 第37页 |
| 4.2 材料与方法 | 第37-41页 |
| 4.2.1 材料 | 第37页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第37-38页 |
| 4.2.3 方法 | 第38-41页 |
| 4.2.3.1 样品处理与试验设计 | 第38页 |
| 4.2.3.2 感官评定 | 第38-39页 |
| 4.2.3.3 菌落总数测定 | 第39-40页 |
| 4.2.3.4 pH值测定 | 第40页 |
| 4.2.3.5 色差值的测定 | 第40页 |
| 4.2.3.6 硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）测定 | 第40页 |
| 4.2.3.7 挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）测定 | 第40页 |
| 4.2.3.8 气味的变化测定 | 第40-41页 |
| 4.2.3.9 酱牛肉及卤汤中防腐剂含量的测定 | 第41页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-49页 |
| 4.3.1 感官评定结果 | 第41-44页 |
| 4.3.2 菌落总数变化 | 第44-45页 |
| 4.3.3 pH值变化 | 第45页 |
| 4.3.4 色差值变化 | 第45-46页 |
| 4.3.5 TBARS值变化 | 第46页 |
| 4.3.6 TVB-N值变化 | 第46-47页 |
| 4.3.7 气味的变化 | 第47-48页 |
| 4.3.8 酱牛肉及卤汤中防腐剂含量的测定结果 | 第48-49页 |
| 4.4 讨论与结论 | 第49-51页 |
| 4.4.1 讨论 | 第49-50页 |
| 4.4.2 结论 | 第50-51页 |
| 全文结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
