| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 符号说明 | 第8-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-16页 |
| 1.1 羊肉的营养价值 | 第9页 |
| 1.2 羊肉加工现状以及发展趋势 | 第9-10页 |
| 1.3 羊肉膻味物质研究现状 | 第10-11页 |
| 1.4 国内外羊肉除膻技术研究现状 | 第11-12页 |
| 1.4.1 遗传与营养方法 | 第11页 |
| 1.4.2 物理与化学法 | 第11-12页 |
| 1.4.3 微生物法 | 第12页 |
| 1.4.4 食药材法 | 第12页 |
| 1.5 不同食材在食品工业中的应用 | 第12-14页 |
| 1.5.1 胡萝卜在食品工业中的应用 | 第12-13页 |
| 1.5.2 白萝卜在食品工业中的应用 | 第13页 |
| 1.5.3 绿豆在食品工业中的应用 | 第13-14页 |
| 1.5.4 板栗在食品工业中的应用 | 第14页 |
| 1.6 本课题研究的意义以及主要内容 | 第14-16页 |
| 1.6.1 本课题研究的意义 | 第14-15页 |
| 1.6.2 主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 羊肉膻味强度评价模型的构建 | 第16-26页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-18页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第17-18页 |
| 2.2 结果与分析 | 第18-25页 |
| 2.2.1 不同羊肉中游离脂肪酸含量的测定 | 第18-20页 |
| 2.2.2 羊肉中游离脂肪酸组成之间相关性分析 | 第20-21页 |
| 2.2.3 羊肉中游离脂肪酸的主成分分析 | 第21-24页 |
| 2.2.4 不同羊肉的膻味强度感官评分 | 第24页 |
| 2.2.5 羊肉膻味感官评分与主成分评分的相关性分析 | 第24-25页 |
| 2.3 本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 不同食材的除膻作用效果研究 | 第26-37页 |
| 3.1 材料与方法 | 第26-27页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 | 第26页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第26-27页 |
| 3.2 结果与分析 | 第27-35页 |
| 3.2.1 不同食材汁对羊肉中游离脂肪酸含量与F值变化的影响 | 第27-31页 |
| 3.2.2 不同食材汁添加量对羊肉色泽变化的影响 | 第31-33页 |
| 3.2.3 不同食材汁添加量对羊肉咀嚼性变化的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 不同食材汁添加量对羊肉蒸煮损失率变化的影响 | 第34-35页 |
| 3.3 本章小结 | 第35-37页 |
| 第四章 不同除膻食材应用于羊肉香肠的研究 | 第37-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第37-40页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第37页 |
| 4.1.2 主要试剂与培养基 | 第37页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第37-38页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第38-40页 |
| 4.2 结果与分析 | 第40-51页 |
| 4.2.1 风干羊肉香肠加工过程中乳酸菌总数的变化 | 第40-41页 |
| 4.2.2 风干羊肉香肠加工过程中水分活度的变化 | 第41-42页 |
| 4.2.3 风干羊肉香肠加工过程中pH值的变化 | 第42页 |
| 4.2.4 风干羊肉香肠加工过程中TBA值的变化 | 第42-43页 |
| 4.2.5 不同食材对成熟羊肉香肠色泽的影响 | 第43-45页 |
| 4.2.6 不同食材对成熟羊肉香肠中挥发性风味物质的影响 | 第45-50页 |
| 4.2.7 风干羊肉香肠加工过程中质构的变化 | 第50页 |
| 4.2.8 风干羊肉香肠的感官评价 | 第50-51页 |
| 4.3 本章小结 | 第51-53页 |
| 全文总结 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
