| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 符号说明 | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-20页 |
| 1.1 西式培根的概况 | 第9-10页 |
| 1.1.1 西式培根的加工工艺及其操作要点 | 第9页 |
| 1.1.2 西式培根的加工现状 | 第9-10页 |
| 1.2 滚揉工艺 | 第10-11页 |
| 1.3 烟熏工艺 | 第11-14页 |
| 1.3.1 木熏工艺 | 第11-12页 |
| 1.3.2 液熏工艺 | 第12-13页 |
| 1.3.3 纸熏工艺 | 第13-14页 |
| 1.4 挥发性风味分析 | 第14-17页 |
| 1.4.1 挥发性风味成分的概述 | 第14页 |
| 1.4.2 挥发性风味成分提取方法 | 第14-15页 |
| 1.4.3 挥发性风味成分检测方法 | 第15-17页 |
| 1.5 非挥发性风味分析 | 第17-18页 |
| 1.5.1 非挥发性风味成分的概述 | 第17页 |
| 1.5.2 非挥发性风味成分检测方法 | 第17-18页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第18-20页 |
| 1.6.1 立题依据 | 第18-19页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 西式培根烟熏风味分析 | 第20-44页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第21-26页 |
| 2.1.4 统计分析方法 | 第26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-42页 |
| 2.2.1 不同烟熏液样品的浓度分析 | 第26-30页 |
| 2.2.2 不同烟熏液样品的风味分析 | 第30-42页 |
| 2.3 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 西式培根滚揉工艺优化 | 第44-56页 |
| 3.1 材料和方法 | 第44-46页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第44页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第44-45页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第45-46页 |
| 3.1.4 统计分析方法 | 第46页 |
| 3.2 结果与分析 | 第46-55页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第46-49页 |
| 3.2.2 响应面法优化培根滚揉工艺参数 | 第49-55页 |
| 3.3 本章小结 | 第55-56页 |
| 第四章 烟熏工艺对西式培根品质的影响 | 第56-70页 |
| 4.1 材料与方法 | 第56-58页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第56页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第56-57页 |
| 4.1.3 培根的生产工艺 | 第57页 |
| 4.1.4 感官评价方法 | 第57页 |
| 4.1.5 色泽测定方法 | 第57页 |
| 4.1.6 理化指标和货架期测定方法 | 第57-58页 |
| 4.1.7 电子鼻和电子舌测定方法 | 第58页 |
| 4.1.8 挥发性风味成分测定方法 | 第58页 |
| 4.1.9 游离氨基酸测定方法 | 第58页 |
| 4.1.10 统计分析方法 | 第58页 |
| 4.2 结果与分析 | 第58-68页 |
| 4.2.1 不同烟熏方式培根样品的感官评价分析 | 第58-59页 |
| 4.2.2 不同烟熏方式培根样品的挥发性风味成分分析 | 第59-62页 |
| 4.2.3 不同烟熏方式培根样品的主体风味化合物分析 | 第62-64页 |
| 4.2.4 不同烟熏方式培根样品的电子鼻分析 | 第64-65页 |
| 4.2.5 不同烟熏方式培根样品的游离氨基酸分析 | 第65-66页 |
| 4.2.6 不同烟熏方式培根样品的电子舌分析 | 第66页 |
| 4.2.7 不同烟熏方式培根样品的色泽分析 | 第66-67页 |
| 4.2.8 不同烟熏方式培根样品的理化指标分析 | 第67-68页 |
| 4.2.9 不同烟熏方式培根样品的货架期分析 | 第68页 |
| 4.3 本章小结 | 第68-70页 |
| 全文结论 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第77-78页 |