| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·豆渣的营养价值 | 第12-15页 |
| ·豆渣中的蛋白质与氨基酸 | 第13-14页 |
| ·豆渣中的膳食纤维 | 第14页 |
| ·豆渣中的脂肪 | 第14页 |
| ·豆渣中的矿物质与维生素 | 第14-15页 |
| ·大豆中的功能性成分 | 第15页 |
| ·发酵豆渣的功能性研究 | 第15-17页 |
| ·抗氧化功能 | 第15-16页 |
| ·降血压功能 | 第16页 |
| ·抑制糖尿病 | 第16页 |
| ·降低胆固醇 | 第16-17页 |
| ·发酵豆渣的应用研究 | 第17-18页 |
| ·发酵豆渣在食品领域中的应用 | 第17页 |
| ·发酵豆渣在非食品领域中的应用 | 第17-18页 |
| ·发酵豆渣未来研究趋势 | 第18-19页 |
| ·筛选优良菌种 | 第18页 |
| ·改善发酵豆渣口感 | 第18-19页 |
| ·发酵豆渣深加工 | 第19页 |
| ·霉豆渣的研究现状 | 第19-20页 |
| ·霉豆渣生产的传统工艺 | 第20-21页 |
| ·立题意义 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 双菌混合发酵霉豆渣的工艺优化研究 | 第23-41页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·试验材料与设备 | 第23-24页 |
| ·试验材料和试剂 | 第23-24页 |
| ·实验仪器与设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-29页 |
| ·霉豆渣的制备 | 第24-25页 |
| ·斜面菌种活化 | 第25页 |
| ·菌悬液及孢子悬浮液的制备 | 第25页 |
| ·豆渣的菌落总数测定 | 第25-26页 |
| ·霉豆渣感官质量评定 | 第26页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第26-27页 |
| ·质构的测定 | 第27-28页 |
| ·霉豆渣发酵条件的优化 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-39页 |
| ·不同条件对霉豆渣发酵的影响 | 第29-38页 |
| ·优化发酵条件正交试验结果 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 霉豆渣发酵过程中营养及风味物质的研究 | 第41-57页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·试验材料与设备 | 第41-42页 |
| ·试验材料 | 第41页 |
| ·仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-45页 |
| ·水分含量与pH 的测定 | 第42页 |
| ·蛋白酶酶活的测定 | 第42-43页 |
| ·总酸含量的测定 | 第43页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第43-44页 |
| ·总蛋白与可溶性氮的测定 | 第44页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第44页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第44页 |
| ·还原糖的测定 | 第44页 |
| ·水不溶性膳食纤维的测定 | 第44页 |
| ·质构的测定 | 第44-45页 |
| ·霉豆渣风味成分分析 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-56页 |
| ·发酵过程中水分与pH 值的变化规律 | 第45-46页 |
| ·总酸含量在发酵过程中的变化 | 第46-47页 |
| ·发酵过程中蛋白酶活力的变化规律 | 第47页 |
| ·总粗蛋白、可溶性粗蛋白和氨基态氮含量在发酵过程中的变化 | 第47-49页 |
| ·氨基酸总量和游离氨基酸在发酵过程中的变化 | 第49-51页 |
| ·其它营养成分变化情况 | 第51页 |
| ·霉豆渣发酵过程中质构变化规律的研究 | 第51-52页 |
| ·霉豆渣挥发性风味成分分析 | 第52-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 霉豆渣制曲工艺的初步研究 | 第57-65页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·试验材料与设备 | 第57-58页 |
| ·试验材料 | 第57页 |
| ·仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·试验方法 | 第58-59页 |
| ·制曲流程及其操作说明 | 第58页 |
| ·不同条件对霉豆渣曲品质的影响 | 第58页 |
| ·蛋白酶活测定 | 第58页 |
| ·孢子量测定 | 第58-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-64页 |
| ·不同条件对霉豆渣曲品质的影响 | 第59-63页 |
| ·霉豆渣曲发酵豆渣的研究 | 第63-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 结论与展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 附件 | 第75页 |