| 符号和缩略词说明 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 1 引言 | 第14-22页 |
| 1.1 大蒜概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 大蒜的化学成分 | 第14页 |
| 1.1.2 大蒜的重要生理功能 | 第14-15页 |
| 1.2 国内外有关大蒜及大蒜加工的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3 黑蒜概述 | 第16-17页 |
| 1.3.1 黑蒜的化学成分 | 第16-17页 |
| 1.3.2 黑蒜的生理功能及营养价值 | 第17页 |
| 1.4 黑蒜的抗氧化活性 | 第17-18页 |
| 1.5 黑蒜的风味物质 | 第18页 |
| 1.6 黑蒜的国内外研究现状 | 第18-19页 |
| 1.7 本课题研究的目的和意义 | 第19-22页 |
| 1.7.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.7.2.1 高温预处理对大蒜的影响 | 第20页 |
| 1.7.2.2 加工温度对黑蒜营养成分的影响 | 第20页 |
| 1.7.2.3 加工温度对黑蒜功能成分的影响 | 第20页 |
| 1.7.2.4 加工温度对黑蒜感官品质的影响 | 第20页 |
| 1.7.2.5 加工温度对黑蒜抗氧化活性影响的探究 | 第20-21页 |
| 1.7.2.6 加工温度对黑蒜挥发性风味物质的影响 | 第21页 |
| 1.7.3 研究意义 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-34页 |
| 2.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.2 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.3 主要仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.4 试验方法 | 第24-34页 |
| 2.4.1 高温预处理对大蒜的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.1.1 高温预处理对大蒜电导率的影响 | 第24页 |
| 2.4.1.2 高温预处理对大蒜还原糖含量的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.2 加工温度对黑蒜营养成分的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.2.1 加工温度对黑蒜水分含量的影响 | 第25页 |
| 2.4.2.2 加工温度对黑蒜还原糖含量的影响 | 第25页 |
| 2.4.2.3 加工温度对黑蒜氨基酸态氮含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.3 加工温度对黑蒜功能成分的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.3.1 加工温度对黑蒜总酚含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.3.2 加工温度对黑蒜HMF含量的影响 | 第27页 |
| 2.4.3.3 加工温度对黑蒜大蒜素含量的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.4 加工温度对黑蒜感官品质的影响 | 第28-31页 |
| 2.4.4.1 加工温度对黑蒜褐变度的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.4.2 加工温度对黑蒜硬度的影响 | 第29页 |
| 2.4.4.3 加工温度对黑蒜总酸含量的影响 | 第29页 |
| 2.4.4.4 成熟黑蒜各指标及感官品质评价分析 | 第29-31页 |
| 2.4.5 加工温度对黑蒜抗氧化活性的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.5.1 黑蒜抗氧化活性测定的最佳稀释倍数选择 | 第31页 |
| 2.4.5.2 DPPH自由基清除能力法 | 第31页 |
| 2.4.5.3 超氧阴离子自由基清除能力法 | 第31-32页 |
| 2.4.5.4 FRAP法 | 第32页 |
| 2.4.6 加工温度对黑蒜挥发性风味物质的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.7 数据统计分析 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-62页 |
| 3.1 高温预处理对大蒜的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.1 高温预处理对大蒜电导率的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.2 高温预处理对大蒜还原糖含量的影响 | 第35页 |
| 3.2 加工温度对黑蒜营养成分的影响 | 第35-38页 |
| 3.2.1 加工温度对黑蒜水分含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.2 加工温度对黑蒜还原糖含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.3 加工温度对黑蒜氨基酸态氮含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.3 加工温度对黑蒜功能成分的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.1 加工温度对黑蒜总酚含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 加工温度对黑蒜HMF含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.3 加工温度对黑蒜大蒜素含量的影响 | 第40页 |
| 3.4 加工温度对黑蒜感官品质的影响 | 第40-46页 |
| 3.4.1 加工温度对黑蒜褐变度的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 加工温度对黑蒜硬度的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 加工温度对黑蒜总酸含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4 不同温度条件下黑蒜加工过程蒜样变化分析 | 第43-45页 |
| 3.4.5 成熟黑蒜各指标及感官品质评价分析 | 第45-46页 |
| 3.5 加工温度对黑蒜抗氧化活性的影响 | 第46-51页 |
| 3.5.1 黑蒜抗氧化活性测定的最佳稀释倍数选择 | 第46-48页 |
| 3.5.2 加工温度对黑蒜DPPH自由基清除能力的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.3 加工温度对黑蒜超氧阴离子自由基清除能力的影响 | 第49页 |
| 3.5.4 加工温度对黑蒜总抗氧化能力的影响 | 第49-50页 |
| 3.5.5 黑蒜抗氧化相关性分析 | 第50-51页 |
| 3.6 加工温度对黑蒜挥发性风味物质的影响 | 第51-62页 |
| 3.6.1 大蒜挥发性风味化合物分析 | 第51-52页 |
| 3.6.2 60℃条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第52页 |
| 3.6.3 70℃条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第52-53页 |
| 3.6.4 80℃条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第53-54页 |
| 3.6.5 90℃条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第54-55页 |
| 3.6.6 鲜蒜与黑蒜挥发性风味化合物比较 | 第55-62页 |
| 4 讨论 | 第62-67页 |
| 4.1 不同温度热加工对黑蒜品质的影响 | 第62-64页 |
| 4.2 不同温度加热处理对黑蒜抗氧化活性的影响 | 第64-65页 |
| 4.3 不同温度加热处理对黑蒜挥发性风味物质的影响 | 第65-66页 |
| 4.4 进一步研究的方向 | 第66-67页 |
| 4.4.1 黑蒜风味物质产生机理 | 第66页 |
| 4.4.2 加工过程蒜样内部结构变化探究 | 第66页 |
| 4.4.3 黑蒜抗氧化相关性机理的进一步探究 | 第66-67页 |
| 5 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文情况 | 第78页 |
