| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第11-16页 |
| 1.1 兔肉及其加工研究概况 | 第11-12页 |
| 1.1.1 兔肉生产、消费现状 | 第11页 |
| 1.1.2 兔肉的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.1.3 传统兔肉产品创新开发现状 | 第12页 |
| 1.2 腌制对肉品食用品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3 酱卤对肉品食用品质的影响 | 第13页 |
| 1.4 肉制品挥发性风味物质研究现状 | 第13-15页 |
| 1.4.1 SPME-GC-MS在肉制品挥发性物质研究中的应用 | 第14页 |
| 1.4.2 电子鼻在肉制品挥发性物质研究中的应用 | 第14-15页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第15页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.5.2 研究意义 | 第15页 |
| 1.6 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-23页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-23页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第16-17页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第17页 |
| 2.2.3 卤兔腿加工工艺的优化 | 第17-19页 |
| 2.2.4 腌制时间对兔后腿肉食用品质的影响 | 第19页 |
| 2.2.5 腌制时间对兔后腿肉挥发性物质的影响 | 第19页 |
| 2.2.6 花椒添加量对卤兔腿肉挥发性物质的影响 | 第19-20页 |
| 2.2.7 灭菌时间对卤兔腿制品挥发性物质的影响 | 第20页 |
| 2.2.8 保藏时间对卤兔腿制品挥发性物质的影响 | 第20页 |
| 2.2.9 检测方法 | 第20-23页 |
| 2.2.10 数据统计 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-71页 |
| 3.1 卤兔腿加工工艺的优化 | 第23-34页 |
| 3.1.1 最佳腌制时间的确定 | 第23页 |
| 3.1.2 最佳腌制剂配方的优化 | 第23-28页 |
| 3.1.3 最佳卤制时间的确定 | 第28-29页 |
| 3.1.4 最佳卤制剂配方的优化 | 第29-33页 |
| 3.1.5 最佳灭菌时间的确定 | 第33-34页 |
| 3.2 腌制时间对兔肉食用品质的影响 | 第34-40页 |
| 3.2.1 肉色 | 第34-36页 |
| 3.2.2 pH值 | 第36-37页 |
| 3.2.3 持水力 | 第37-39页 |
| 3.2.4 剪切力 | 第39-40页 |
| 3.3 腌制时间对兔后腿肉挥发性物质的影响 | 第40-48页 |
| 3.3.1 不同腌制时间兔后腿肉挥发性物质的电子鼻分析结果 | 第40-41页 |
| 3.3.2 GC-MS检测及挥发性风味成分 | 第41-48页 |
| 3.4 花椒添加量对卤兔腿挥发性物质的影响 | 第48-56页 |
| 3.4.1 花椒不同添加量卤兔腿挥发性物质的电子鼻分析结果 | 第48页 |
| 3.4.2 GC-MS检测及挥发性成分分析 | 第48-56页 |
| 3.5 灭菌时间对卤兔腿挥发性物质的影响 | 第56-63页 |
| 3.5.1 不同灭菌时间卤兔腿挥发性物质电子鼻分析结果 | 第56页 |
| 3.5.2 GC-MS检测及挥发性风味成分 | 第56-63页 |
| 3.6 保藏时间对卤兔腿挥发性物质的影响 | 第63-71页 |
| 3.6.1 不同保藏时间卤兔腿挥发性物质电子鼻分析结果 | 第63-64页 |
| 3.6.2 GC-MS检测及挥发性成分 | 第64-71页 |
| 4 结论 | 第71-72页 |
| 5 展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 硕士期间发表学术论文 | 第81页 |
