| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-16页 |
| ·速冻食品 | 第9-10页 |
| ·速冻食品简介 | 第9页 |
| ·速冻水饺简介 | 第9页 |
| ·我国速冻水饺存在问题及研究现状 | 第9-10页 |
| ·小麦面筋蛋白 | 第10-12页 |
| ·面筋蛋白简介 | 第10-11页 |
| ·麦谷蛋白简介 | 第11页 |
| ·麦谷蛋白与面团品质关系的研究 | 第11-12页 |
| ·食品冷链流通 | 第12-15页 |
| ·食品冷链简介 | 第12页 |
| ·食品冷藏链国内外发展状况 | 第12-13页 |
| ·冷链流通中面筋蛋白的变化 | 第13-14页 |
| ·冷藏条件下面制品品质的变化 | 第14-15页 |
| ·背景与意义 | 第15页 |
| ·本文主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 冷藏条件下饺子皮蛋白质的变化 | 第16-31页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验方法和材料 | 第16-20页 |
| ·材料与仪器设备 | 第16-18页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第16-17页 |
| ·实验材料制备 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-20页 |
| ·样品制作及处理 | 第18页 |
| ·巯基和二硫键的测定 | 第18-19页 |
| ·SDS-PAGE 电泳 | 第19页 |
| ·红外光谱和数据处理 | 第19-20页 |
| ·TPA（Texture Profile Analysis）的测定 | 第20页 |
| ·数据处理 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-30页 |
| ·饺子皮中巯基和二硫键的变化 | 第20-22页 |
| ·反复冻融条件下饺子皮中巯基和二硫键的变化 | 第20-21页 |
| ·冻藏处理条件下饺子皮中巯基和二硫键的变化 | 第21-22页 |
| ·SDS-PAGE | 第22-24页 |
| ·反复冻融条件下饺子皮的 SDS-PAGE | 第22页 |
| ·冻藏条件下饺子皮的 SDS-PAGE | 第22-24页 |
| ·红外光谱分析 | 第24-27页 |
| ·反复冻融对于饺子皮蛋白质二级结构的影响 | 第24-25页 |
| ·冻藏处理对于饺子皮蛋白质二级结构的影响 | 第25-27页 |
| ·TPA 及相关性分析 | 第27-30页 |
| ·反复冻融过程中饺子皮质构的变化 | 第27-28页 |
| ·冻藏处理过程中饺子皮质构的变化 | 第28-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 冷藏条件下麦谷蛋白的变化 | 第31-47页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验方法和材料 | 第31-34页 |
| ·材料与仪器设备 | 第31-33页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第31-32页 |
| ·样品的制备 | 第32-33页 |
| ·实验方法 | 第33-34页 |
| ·功能性质的测定 | 第33-34页 |
| ·结构性质的测定 | 第34页 |
| ·数据处理 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-45页 |
| ·冷藏对麦谷蛋白功能性质的影响 | 第34-37页 |
| ·溶解性和表面疏水性的变化 | 第34-35页 |
| ·乳化性和起泡性的变化 | 第35-37页 |
| ·冷藏对麦谷蛋白结构性质的影响 | 第37-45页 |
| ·游离巯基和二硫键含量的变化 | 第37-38页 |
| ·SDS-PAGE | 第38-43页 |
| ·二级结构的变化 | 第43-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 结论与展望 | 第47-48页 |
| ·全文总结 | 第47页 |
| ·创新点及工作展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-55页 |
| Abstract | 第55-57页 |
| 附件 | 第57-62页 |