| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-14页 |
| 1 前言 | 第14-28页 |
| ·稻米及米糠油 | 第14页 |
| ·米糠油 | 第14-16页 |
| ·米糠油及米糠油的基本组成 | 第14-15页 |
| ·米糠油的营养特性和功能特性 | 第15-16页 |
| ·食品煎炸油 | 第16-18页 |
| ·食品专用油脂及专用煎炸油脂简介 | 第16-17页 |
| ·常见煎炸用油的煎炸特性 | 第17页 |
| ·专用煎炸油的品质要求 | 第17-18页 |
| ·国内外对食品煎炸油应用的研究现状 | 第18-25页 |
| ·对米糠油的煎炸应用研究 | 第18-19页 |
| ·对油脂在煎炸过程中品质变化的研究 | 第19-21页 |
| ·对煎炸油品质影响因素的研究 | 第21-22页 |
| ·对食品煎炸油中有害反应产物的研究 | 第22-24页 |
| ·对煎炸油品质变化检测方法的研究 | 第24-25页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第25-26页 |
| ·课题研究的内容 | 第26-28页 |
| 2 米糠油的煎炸性能研究 | 第28-46页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第28-29页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·主要试验试剂 | 第28-29页 |
| ·主要试验仪器 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-32页 |
| ·油条制作 | 第29-30页 |
| ·油条煎炸及煎炸油样提取 | 第30页 |
| ·油条中油脂的提取 | 第30页 |
| ·油样的指标测定 | 第30-32页 |
| ·煎炸油条的感官评价 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-44页 |
| ·米糠油煎炸过程感官变化 | 第32页 |
| ·米糠油煎炸过程理化指标的变化 | 第32-36页 |
| ·米糠油煎炸过程质量指标和卫生指标的变化 | 第36-38页 |
| ·米糠油在煎炸过程中营养组分含量的变化 | 第38-40页 |
| ·脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化 | 第40页 |
| ·米糠油煎炸油条的含油率 | 第40-41页 |
| ·米糠油煎炸油条中含油的卫生指标变化 | 第41-44页 |
| ·米糠油煎炸油条的感官评价 | 第44页 |
| ·小结 | 第44-46页 |
| 3 米糠油与其他煎炸油的煎炸性能比较 | 第46-58页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第46-47页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·主要试验试剂 | 第46-47页 |
| ·主要试验仪器 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·油条制作 | 第47页 |
| ·油条煎炸 | 第47页 |
| ·油条中油脂的提取 | 第47页 |
| ·煎炸油样的指标测定 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-56页 |
| ·米糠油和大豆油、棕榈油在煎炸过程中色泽变化的比较 | 第48-49页 |
| ·米糠油和大豆油、棕榈油在煎炸过程中卫生指标变化的比较 | 第49-51页 |
| ·米糠油和大豆油、棕榈油的油条含油率变化的比较 | 第51-52页 |
| ·米糠油和大豆油、棕榈油在煎炸过程中脂肪酸组成变化的比较 | 第52-54页 |
| ·米糠油和大豆油、棕榈油在煎炸过程中维生素 E 含量变化的比较 | 第54-56页 |
| ·小结 | 第56-58页 |
| 4 煎炸专用米糠调和油的研制及其煎炸性能研究 | 第58-68页 |
| ·引言 | 第58页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第58-59页 |
| ·试验材料 | 第58页 |
| ·主要试验试剂 | 第58-59页 |
| ·主要试验仪器 | 第59页 |
| ·试验方法 | 第59-60页 |
| ·油条制作 | 第59页 |
| ·油条煎炸 | 第59页 |
| ·油条中油脂的提取 | 第59-60页 |
| ·油样的指标测定 | 第60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-67页 |
| ·米糠调和油配方的确定 | 第60页 |
| ·米糠调和油在煎炸过程中理化指标的变化 | 第60-63页 |
| ·米糠调和油在煎炸过程中脂肪酸组成和反式酸含量的变化 | 第63-65页 |
| ·米糠调和油在煎炸过程中营养物质的变化 | 第65-67页 |
| ·小结 | 第67-68页 |
| 5 煎炸食材及滤油粉过滤处理对油脂煎炸性能的影响 | 第68-82页 |
| ·引言 | 第68-69页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第69页 |
| ·试验材料 | 第69页 |
| ·主要试验试剂 | 第69页 |
| ·主要试验仪器 | 第69页 |
| ·试验方法 | 第69-71页 |
| ·煎炸食材的制作和煎炸 | 第69-70页 |
| ·滤油粉对煎炸过程中煎炸油的过滤处理 | 第70页 |
| ·滤油粉对深度煎炸老油的过滤处理 | 第70页 |
| ·油脂理化指标的测定 | 第70-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-80页 |
| ·不同食材对米糠油煎炸品质的影响 | 第71-75页 |
| ·滤油粉过滤对油脂煎炸品质的影响 | 第75-80页 |
| ·小结 | 第80-82页 |
| 6 电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究 | 第82-90页 |
| ·引言 | 第82页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第82-83页 |
| ·试验材料 | 第82-83页 |
| ·主要试验试剂 | 第83页 |
| ·主要试验仪器 | 第83页 |
| ·试验方法 | 第83-84页 |
| ·油条制作 | 第83页 |
| ·油条煎炸 | 第83页 |
| ·煎炸油样的指标测定 | 第83-84页 |
| ·结果与讨论 | 第84-88页 |
| ·煎炸油样极性组分含量和电导率值随煎炸时间的变化 | 第84页 |
| ·煎炸油样极性组分含量随煎炸时间的变化 | 第84-85页 |
| ·煎炸油样电导率值随煎炸时间的变化 | 第85-86页 |
| ·煎炸油样的极性组分含量与电导率值的关系 | 第86-87页 |
| ·本试验结果与他人试验结果的比较 | 第87-88页 |
| ·小结 | 第88-90页 |
| 7 结论与展望 | 第90-94页 |
| ·结论 | 第90-92页 |
| ·创新点 | 第92页 |
| ·展望 | 第92-94页 |
| 参考文献 | 第94-100页 |
| 致谢 | 第100-102页 |
| 个人简历 | 第102页 |
