中式薄饼的老化与保鲜的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-24页 |
| ·研究目的和意义 | 第9页 |
| ·国内外研究概况 | 第9-22页 |
| ·影响老化因素 | 第9-14页 |
| ·小麦面制品老化机理研究进展 | 第14-17页 |
| ·老化检测方法简介 | 第17-20页 |
| ·抗老化研究 | 第20-22页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第22-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-31页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·主要实验材料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·实验设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-31页 |
| ·原料基本组成测定 | 第25页 |
| ·中式薄饼工艺流程 | 第25-27页 |
| ·中式薄饼的感官评价 | 第27页 |
| ·中式薄饼的硬度测定 | 第27页 |
| ·中式薄饼差示量热扫描仪(DSC)测定 | 第27-28页 |
| ·色差计测中式薄饼的褐变 | 第28页 |
| ·化学指标的测定 | 第28-29页 |
| ·老化动力学模型建立 | 第29页 |
| ·面粉粉质特性测定 | 第29页 |
| ·粘度仪(RVA)测添加剂对面粉回生特性影响 | 第29页 |
| ·中式薄饼挥发性风味物质的测定 | 第29-30页 |
| ·扫描电镜(SEM)检测 | 第30-31页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第31-60页 |
| ·中式薄饼储藏条件的控制 | 第31-33页 |
| ·面粉基本成分的测定 | 第31-32页 |
| ·面粉粘度特性分析研究 | 第32-33页 |
| ·中式薄饼老化过程的测定及老化指标的确定 | 第33-44页 |
| ·中式薄饼老化过程的测定 | 第33-42页 |
| ·中式薄饼老化指标及检测方法的确定 | 第42-44页 |
| ·中式薄饼老化的影响因素研究 | 第44-47页 |
| ·加热温度对中式薄饼老化的影响 | 第44-45页 |
| ·降温速率对中式薄饼老化的影响 | 第45页 |
| ·贮存温度对中式薄饼老化的影响 | 第45-47页 |
| ·添加剂在中式薄饼抗老化中的研究 | 第47-60页 |
| ·添加剂对中式薄饼老化和品质的影响 | 第47-50页 |
| ·添加剂抗老化机理探讨 | 第50-53页 |
| ·抗中式薄饼老化复合剂优化中心组合实验 | 第53-58页 |
| ·扫描电镜(SEM)检验添加剂的抗老化效果 | 第58-60页 |
| 4 结论 | 第60-61页 |
| 5 展望 | 第61-62页 |
| 6 参考文献 | 第62-71页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第71-72页 |
| 8 致谢 | 第72页 |
