| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-22页 |
| ·比萨的概述 | 第8-10页 |
| ·比萨的特点及种类 | 第8页 |
| ·比萨的营养成分 | 第8-9页 |
| ·比萨的生产现状 | 第9页 |
| ·比萨的研究现状 | 第9-10页 |
| ·冷冻面团的研究 | 第10-13页 |
| ·冷冻面团技术 | 第10-11页 |
| ·冷冻面团的添加剂 | 第11-12页 |
| ·冷冻面团储存质量影响因素 | 第12-13页 |
| ·比萨面饼的水分 | 第13-15页 |
| ·食品中水分测定的意义 | 第13页 |
| ·食品中水分测定方法 | 第13-15页 |
| ·食品水分测定的研究 | 第15页 |
| ·食品的质构 | 第15-17页 |
| ·食品质构的研究意义 | 第15-16页 |
| ·食品评价方法 | 第16页 |
| ·质构测定仪器 | 第16页 |
| ·比萨面饼质构特征的研究 | 第16-17页 |
| ·核磁共振(NUCLEAR MAGNETIC RESONANCE,NMR) | 第17-20页 |
| ·NMR在食品中水分含量的应用 | 第17-18页 |
| ·NMR研究水分的分布和水分的流动性 | 第18-19页 |
| ·核磁共振弛豫时间(T2)的测定意义 | 第19-20页 |
| ·本论文的目的意义及研究内容 | 第20-22页 |
| ·本论文研究的目的意义 | 第20-21页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-28页 |
| ·实验材料 | 第22-23页 |
| ·主要原辅料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器和设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-28页 |
| ·小麦粉原料主要成分分析 | 第23页 |
| ·比萨面饼制作 | 第23-24页 |
| ·比萨面饼评价方法 | 第24-25页 |
| ·低场核磁共振测定冷冻贮藏过程中水分含量的测定 | 第25页 |
| ·扫描电镜观察冷冻贮藏期内比萨面饼的冰晶结构的测定方法 | 第25-26页 |
| ·固相微萃取-气质联用测定不同贮存时间比萨面饼 | 第26-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-56页 |
| ·小麦粉基本成分的测定 | 第28页 |
| ·比萨面饼的制作 | 第28-34页 |
| ·比萨面饼基本配方优化 | 第28-30页 |
| ·比萨面饼制作工艺条件 | 第30-34页 |
| ·比萨面饼保水剂添加实验结果与分析 | 第34-46页 |
| ·瓜尔豆胶添加量单因素实验结果 | 第34-36页 |
| ·卡拉胶添加量单因素实验结果 | 第36-38页 |
| ·黄原胶添加量单因素实验结果 | 第38-40页 |
| ·海藻酸钠单因素实验结果 | 第40-41页 |
| ·明胶添加量单因素实验结果 | 第41-43页 |
| ·海藻酸钠与明胶复配对比萨面饼硬度的影响 | 第43-44页 |
| ·黄原胶与明胶复配对比萨面饼硬度的影响 | 第44-45页 |
| ·黄原胶与海藻酸钠复配对比萨面饼硬度的影响 | 第45-46页 |
| ·冷冻比萨面饼贮藏过程中的水分迁移及分布 | 第46-51页 |
| ·海藻酸钠与明胶复配对弛豫时间T21的影响 | 第46-47页 |
| ·海藻酸钠与明胶复配对弛豫时间T22的影响 | 第47页 |
| ·海藻酸钠与明胶复配对弛豫时间T23的影响 | 第47-48页 |
| ·海藻酸钠与明胶复配对质子密度T21的影响 | 第48-49页 |
| ·海藻酸钠与明胶复配对质子密度T22的影响 | 第49-50页 |
| ·海藻酸钠与明胶复配对质子密度T23的影响 | 第50-51页 |
| ·利用扫描电镜观察冷冻贮藏期内比萨面饼的冰晶结构 | 第51-52页 |
| ·比萨面饼储存过程中挥发性风味物质测定结果 | 第52-56页 |
| 4 结论 | 第56-57页 |
| 5 展望 | 第57-58页 |
| 6 参考文献 | 第58-63页 |
| 7 攻读硕士期间发表论文情况 | 第63-64页 |
| 8 致谢 | 第64页 |