| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-21页 |
| ·丙烯酰胺的理化性质 | 第10页 |
| ·食品中丙烯酰胺的产生机理 | 第10-13页 |
| ·通过美拉德反应途径产生丙烯酰胺 | 第10-12页 |
| ·以丙烯醛为前体生成丙烯酰胺 | 第12-13页 |
| ·食品中丙烯酰胺的毒性评价 | 第13-14页 |
| ·神经毒性 | 第13页 |
| ·致癌性 | 第13页 |
| ·生殖毒性 | 第13-14页 |
| ·遗传毒性 | 第14页 |
| ·膳食中丙烯酰胺的暴露量 | 第14-16页 |
| ·食品中丙烯酰胺的检测技术 | 第16-17页 |
| ·GC-MS 法 | 第16-17页 |
| ·LC-MS 法及 LC-MS/MS 法 | 第17页 |
| ·酶联免疫吸附法 | 第17页 |
| ·马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素及控制措施 | 第17-21页 |
| ·马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素 | 第17-19页 |
| ·减少马铃薯片中丙烯酰胺含量的措施 | 第19-21页 |
| 2 引言 | 第21-22页 |
| 3 材料与方法 | 第22-27页 |
| ·原料及预处理 | 第22页 |
| ·仪器及药品试剂 | 第22-23页 |
| ·试验仪器 | 第22-23页 |
| ·药品试剂 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·马铃薯片油炸工艺 | 第23页 |
| ·马铃薯片感官评价指标及方法 | 第23-24页 |
| ·DNS 法测定还原糖的含量 | 第24页 |
| ·HPLC-MS/MS 法测定薯片中丙烯酰胺的含量 | 第24-25页 |
| ·不同马铃薯品种对薯片中丙烯酰胺的影响 | 第25页 |
| ·辐照处理对马铃薯贮藏过程中还原糖以及丙烯酰胺的影响 | 第25页 |
| ·微波预处理对油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的影响 | 第25-27页 |
| ·常规油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量 | 第25页 |
| ·油炸温度对微波预干燥油炸马铃薯片中丙烯酰胺的影响 | 第25-26页 |
| ·微波功率对微波预干燥油炸马铃薯片中丙烯酰胺的影响 | 第26-27页 |
| 4 结果与分析 | 第27-40页 |
| ·不同马铃薯品种对薯片中丙烯酰胺的影响 | 第27-29页 |
| ·不同品种马铃薯还原糖含量及其油炸薯片中丙烯酰胺的含量 | 第27页 |
| ·不同品种对薯片感官评价的影响 | 第27-28页 |
| ·不同品种马铃薯还原糖与丙烯酰胺含量之间的关系 | 第28-29页 |
| ·辐照处理对马铃薯贮藏过程中还原糖及其薯片中丙烯酰胺的影响 | 第29-36页 |
| ·辐照处理对马铃薯贮藏过程中发芽情况的影响 | 第29-32页 |
| ·贮藏过程中还原糖的变化 | 第32-35页 |
| ·贮藏前后油炸马铃薯片丙烯酰胺的变化 | 第35-36页 |
| ·微波预处理对油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的影响 | 第36-40页 |
| ·常规油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量 | 第36-37页 |
| ·油炸温度对微波预处理油炸马铃薯片中丙烯酰胺的影响 | 第37-38页 |
| ·微波功率对微波预处理油炸马铃薯片中丙烯酰胺的影响 | 第38-40页 |
| 5 讨论 | 第40-41页 |
| 6 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 附录 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 作者简介 | 第47页 |
| 研究生期间发表论文 | 第47页 |
