| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 缩写符号说明 | 第6-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| ·我国风干禽肉制品现状 | 第9-10页 |
| ·亚硝酸盐的作用与危害 | 第10页 |
| ·肉制品中的亚硝胺 | 第10-13页 |
| ·肉制品中蛋白质降解研究现状 | 第13-15页 |
| ·本课题研究意义和内容 | 第15-17页 |
| 第二章 材料与方法 | 第17-21页 |
| ·试验原料 | 第17页 |
| ·试验试剂 | 第17页 |
| ·试验仪器与设备 | 第17页 |
| ·试验仪器 | 第17页 |
| ·试验设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-20页 |
| ·风鸭加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的动态变化及相关性分析 | 第18页 |
| ·试验设计 | 第18页 |
| ·指标测定方法 | 第18页 |
| ·风鸭加工过程中蛋白质主要指标变化及与亚硝胺的相关性分析 | 第18-19页 |
| ·试验设计 | 第18-19页 |
| ·指标测定方法 | 第19页 |
| ·盐含量对风鸭加工过程中蛋白质降解和亚硝胺的影响 | 第19-20页 |
| ·试验设计 | 第19页 |
| ·指标测定方法 | 第19-20页 |
| ·数据处理 | 第20-21页 |
| 第三章 结果与分析 | 第21-38页 |
| ·风鸭加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的变化及相关性分析 | 第21-24页 |
| ·风鸭加工过程中 NaNO2的动态变化 | 第21页 |
| ·NaNO2添加量对风鸭加工过程中 NaNO2残留量的影响 | 第21-22页 |
| ·风鸭加工过程中 NDEA 的动态变化 | 第22-23页 |
| ·NaNO2添加量对风鸭加工过程中 NDEA 含量的影响 | 第23页 |
| ·不同 NaNO2添加量风鸭加工过程中 NDEA 含量与 NaNO2残留量的相关性分析 | 第23-24页 |
| ·风鸭加工过程中蛋白质主要指标变化及主成分分析 | 第24-31页 |
| ·风鸭加工过程中挥发性盐基氮（TVB-N）的动态变化 | 第24页 |
| ·风鸭加工过程中总氮（TN）的动态变化 | 第24-25页 |
| ·风鸭加工过程中非蛋白氮（NPN）、蛋白质水解指数（P.I.）的动态变化 | 第25-26页 |
| ·风鸭加工过程中氨态氮（AN）、AN 占 NPN 的比例的动态变化 | 第26页 |
| ·风鸭加工过程中游离氨基酸（FAA）的动态变化 | 第26-28页 |
| ·关于风鸭加工过程中蛋白质降解规律的讨论 | 第28-29页 |
| ·主成分分析 | 第29-31页 |
| ·风鸭加工过程中亚硝胺与蛋白质指标的相关性分析 | 第31-33页 |
| ·NDEA 与主要蛋白质指标的相关性分析 | 第31页 |
| ·NDEA 与 FAA 的相关性分析 | 第31-32页 |
| ·讨论 | 第32-33页 |
| ·盐含量对风鸭加工过程中亚硝胺的影响 | 第33-38页 |
| ·风鸭加工过程中盐含量的变化 | 第33页 |
| ·不同盐含量风鸭加工过程中 NDEA 含量变化 | 第33页 |
| ·不同盐含量风鸭加工过程中 NaNO2含量变化 | 第33-34页 |
| ·不同盐含量风鸭加工过程中 TVB-N 含量变化 | 第34页 |
| ·不同盐含量风鸭加工过程中 NPN 含量变化 | 第34-35页 |
| ·不同盐含量风鸭加工过程中 FAA 含量变化 | 第35-36页 |
| ·不同盐含量条件下风鸭加工过程中 NDEA 含量与 NaNO2、TVB-N、NPN和 FAA 含量的相关性分析 | 第36-38页 |
| 主要结论与展望 | 第38-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第45页 |
