| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| ·风鸭制品概述 | 第9-10页 |
| ·风鸭营养及消费概况 | 第9页 |
| ·风干禽制品生产及研究现状 | 第9-10页 |
| ·风干禽制品风味研究进展 | 第10-11页 |
| ·风味成分分析 | 第11页 |
| ·风味前体物质的研究 | 第11页 |
| ·脂质参与腌腊风味形成的变化途径 | 第11-13页 |
| ·脂质水解 | 第12页 |
| ·脂质氧化 | 第12-13页 |
| ·风干温度对脂质氧化调控研究进展 | 第13-14页 |
| ·课题研究意义和内容 | 第14-15页 |
| ·研究意义 | 第14页 |
| ·研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 风鸭加工过程中脂质水解氧化特性 | 第15-25页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·材料与主要设备 | 第15-16页 |
| ·原料 | 第15页 |
| ·试剂 | 第15页 |
| ·主要设备 | 第15-16页 |
| ·试验方法 | 第16-17页 |
| ·风鸭样品制备 | 第16页 |
| ·理化指标测定 | 第16页 |
| ·总脂肪提取 | 第16页 |
| ·脂质氧化指标测定 | 第16-17页 |
| ·游离脂肪酸分离和测定 | 第17页 |
| ·脂肪组分测定 | 第17页 |
| ·统计分析 | 第17页 |
| ·结果与分析 | 第17-24页 |
| ·风鸭加工过程中理化指标变化 | 第17-18页 |
| ·风鸭加工过程中脂肪组分变化 | 第18页 |
| ·风鸭加工过程中游离脂肪酸组成和变化 | 第18-20页 |
| ·风鸭加工过程中脂质氧化变化规律 | 第20-23页 |
| ·风鸭加工过程中肌内脂质水解氧化相关性分析 | 第23-24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 风鸭风味品质变化及与脂质氧化相关性 | 第25-32页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与主要设备 | 第25页 |
| ·原料 | 第25页 |
| ·主要设备 | 第25页 |
| ·试验方法 | 第25-26页 |
| ·风鸭样品制备 | 第25页 |
| ·风味品质感官评价方法 | 第25-26页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第26页 |
| ·统计分析 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-31页 |
| ·风鸭风味品质感官评价 | 第26-27页 |
| ·风鸭加工过程中挥发性风味物质变化 | 第27-28页 |
| ·风鸭挥发性风味物质与脂质氧化及感官品质相关性分析 | 第28-29页 |
| ·风鸭中重要风味物质变化及对风味品质的影响 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 风干温度对风鸭品质及脂质氧化的影响 | 第32-41页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·材料与主要设备 | 第32页 |
| ·原料 | 第32页 |
| ·试剂 | 第32页 |
| ·主要设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·风鸭样品制备 | 第32-33页 |
| ·风鸭产品感官评价方法 | 第33页 |
| ·理化指标测定 | 第33页 |
| ·色泽测定 | 第33页 |
| ·质构测定 | 第33页 |
| ·TBARS 值测定 | 第33页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第33页 |
| ·统计分析 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-39页 |
| ·风鸭产品感官评价 | 第33-34页 |
| ·风鸭风干过程中水分、盐分及水分活度（Aw）变化 | 第34-35页 |
| ·风鸭风干过程中色泽变化 | 第35页 |
| ·风鸭风干过程中质构变化 | 第35-36页 |
| ·风鸭风干过程中TBARS值变化 | 第36-37页 |
| ·风鸭产品中的挥发性风味物质分析 | 第37-39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-48页 |
| 附录 A：作者在攻读硕士学位期间发表的相关论文 | 第48-49页 |
| 附录 B：风鸭风味物质总离子流图 | 第49-51页 |