原料肉特性对肉制品品质的影响
| 致谢 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-26页 |
| ·肉制品发展现状 | 第11页 |
| ·低温肉制品发展现状 | 第11-12页 |
| ·高档肉制品发展现状 | 第12页 |
| ·原料肉品质特性研究进展 | 第12-19页 |
| ·内在因素 | 第12-15页 |
| ·基因 | 第12-13页 |
| ·品种 | 第13-14页 |
| ·性别 | 第14页 |
| ·体重 | 第14-15页 |
| ·宰前因素 | 第15-17页 |
| ·饲养管理 | 第15页 |
| ·宰前管理和应激 | 第15-16页 |
| ·致晕方式 | 第16-17页 |
| ·宰后因素 | 第17-19页 |
| ·分割部位 | 第17页 |
| ·宰后冷却 | 第17页 |
| ·原料肉状态 | 第17-18页 |
| ·宰后处理 | 第18-19页 |
| ·肉制品品质评价方法 | 第19-21页 |
| ·感官评定 | 第19页 |
| ·客观分析 | 第19-21页 |
| ·利用质构特性评价肉制品品质的研究进展 | 第21-25页 |
| ·添加物对肉制品质构特性的影响研究 | 第21-23页 |
| ·原料肉对肉制品质构特性的影响研究 | 第23页 |
| ·工艺条件对肉制品质构特性的影响研究 | 第23-24页 |
| ·感官分析与质构测定的相关性研究 | 第24-25页 |
| ·问题与展望 | 第25-26页 |
| 2 引言 | 第26-27页 |
| 3 材料与方法 | 第27-32页 |
| ·材料与仪器设备 | 第27-28页 |
| ·原料肉 | 第27页 |
| ·添加剂、辅料和试剂 | 第27页 |
| ·仪器设备 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-31页 |
| ·生鲜肉品质指标的测定 | 第28-30页 |
| ·水分、蛋白质、脂肪含量的测定 | 第28页 |
| ·pH 值的测定 | 第28页 |
| ·色泽的测定 | 第28页 |
| ·冻藏损失 | 第28页 |
| ·解冻损失 | 第28-29页 |
| ·滴水损失 | 第29页 |
| ·加压损失 | 第29页 |
| ·蒸煮损失 | 第29页 |
| ·加热速率的测定 | 第29页 |
| ·嫩度的测定 | 第29-30页 |
| ·灌肠、烤肉和盐水火腿的配方和制作工艺 | 第30-31页 |
| ·灌肠的配方和制作工艺 | 第30页 |
| ·烤肉的配方和制作工艺 | 第30页 |
| ·盐水火腿的配方和制作工艺 | 第30页 |
| ·产品出品率 | 第30页 |
| ·质构测定 | 第30页 |
| ·感官评定 | 第30-31页 |
| ·数据分析 | 第31-32页 |
| 4 结果与分析 | 第32-54页 |
| ·不同原料肉品质特性分析 | 第32-45页 |
| ·不同原料肉营养成分分析 | 第32-34页 |
| ·不同部位猪肉营养成分分析 | 第32页 |
| ·不同性别猪肉营养成分分析 | 第32-33页 |
| ·不同致晕方式猪肉营养成分分析 | 第33页 |
| ·不同状态猪肉营养成分分析 | 第33-34页 |
| ·不同原料肉 pH 分析 | 第34-36页 |
| ·不同部位猪肉 pH 分析 | 第34页 |
| ·不同性别猪肉 pH 分析 | 第34-35页 |
| ·不同致晕方式猪肉 pH 分析 | 第35页 |
| ·不同状态猪肉 pH 分析 | 第35-36页 |
| ·不同原料肉颜色分析 | 第36-38页 |
| ·不同部位猪肉颜色分析 | 第36-37页 |
| ·不同性别猪肉颜色分析 | 第37页 |
| ·不同致晕方式猪肉颜色分析 | 第37页 |
| ·不同状态猪肉颜色分析 | 第37-38页 |
| ·不同原料肉保水性分析 | 第38-42页 |
| ·不同部位猪肉保水性分析 | 第38-39页 |
| ·不同性别猪肉保水性分析 | 第39-40页 |
| ·不同致晕方式猪肉保水性分析 | 第40-41页 |
| ·不同状态猪肉保水性分析 | 第41-42页 |
| ·不同原料肉加热性能分析 | 第42-43页 |
| ·不同部位猪肉加热性能分析 | 第42页 |
| ·不同性别猪肉加热性能分析 | 第42-43页 |
| ·不同致晕方式猪肉加热性能分析 | 第43页 |
| ·不同状态猪肉加热性能分析 | 第43页 |
| ·不同原料肉嫩度分析 | 第43-45页 |
| ·不同部位猪肉嫩度分析 | 第43页 |
| ·不同性别猪肉嫩度分析 | 第43-44页 |
| ·不同致晕方式猪肉嫩度分析 | 第44页 |
| ·不同状态猪肉嫩度分析 | 第44-45页 |
| ·原料肉对灌肠品质的影响分析 | 第45-48页 |
| ·不同原料肉加工灌肠的出品率 | 第45页 |
| ·不同原料肉加工灌肠的质构测定 | 第45-47页 |
| ·不同原料肉加工灌肠的感官评分 | 第47-48页 |
| ·原料肉对烤肉品质的影响分析 | 第48-50页 |
| ·不同原料肉加工烤肉的出品率 | 第48-49页 |
| ·不同原料肉加工烤肉的质构测定 | 第49页 |
| ·不同原料肉加工烤肉的感官评定 | 第49-50页 |
| ·原料肉对盐水火腿品质的影响分析 | 第50-54页 |
| ·不同原料肉加工盐水火腿的出品率 | 第50-51页 |
| ·不同原料肉加工盐水火腿的质构测定 | 第51-52页 |
| ·不同原料肉加工盐水火腿的感官评定 | 第52-54页 |
| 5 讨论与结论 | 第54-58页 |
| ·讨论 | 第54-56页 |
| ·不同原料肉的品质特性 | 第54-56页 |
| ·不同部位原料肉的品质特性 | 第54页 |
| ·不同性别原料肉的品质特性 | 第54-55页 |
| ·不同致晕方式原料肉的品质特性 | 第55页 |
| ·不同状态原料肉的品质特性 | 第55-56页 |
| ·不同原料肉对灌肠品质的影响 | 第56页 |
| ·不同原料肉对烤肉品质的影响 | 第56页 |
| ·不同原料肉对盐水火腿品质的影响 | 第56页 |
| ·结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-72页 |
| ABSTRACT | 第72-75页 |
| 本研究的创新点 | 第75-76页 |
| 研究生期间发表论文 | 第76页 |
