盐水鸭复卤卤水基本品质特性的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 前言 | 第10-12页 |
| 文献综述 | 第12-24页 |
| 1 盐水鸭简介 | 第12-13页 |
| 2. 腌制概述 | 第13-14页 |
| ·腌制方法 | 第13-14页 |
| ·盐水鸭的腌制 | 第14页 |
| 3. 卤水简介 | 第14-15页 |
| 4. 肉品风味概述 | 第15-20页 |
| ·肉品风味前体物质 | 第15-16页 |
| ·肉品的滋味 | 第16页 |
| ·产生肉品香味的主要反应 | 第16-18页 |
| ·肉品挥发性风味分析方法 | 第18-20页 |
| 5. 本研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-24页 |
| 第一章 盐水鸭卤水基本成分研究 | 第24-38页 |
| 1 材料和方法 | 第24-28页 |
| ·试验材料 | 第24-25页 |
| ·样品采集 | 第25-26页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第26页 |
| ·测定方法 | 第26-28页 |
| ·数据统计分析 | 第28页 |
| 2. 结果与分析 | 第28-34页 |
| ·卤水基本成分的变化 | 第28-31页 |
| ·卤水卫生指标的分析 | 第31-34页 |
| 3. 讨论 | 第34-35页 |
| ·卤水基本成分的变化 | 第34-35页 |
| ·卤水卫生指标的变化 | 第35页 |
| 4. 本章小结 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-38页 |
| 第二章 盐水鸭卤水滋味物质研究 | 第38-62页 |
| 1 材料与方法 | 第38-41页 |
| ·材料 | 第38-39页 |
| ·方法 | 第39-40页 |
| ·数据统计分析 | 第40-41页 |
| 2. 结果与分析 | 第41-56页 |
| ·盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化研究 | 第41-45页 |
| ·盐水鸭卤水中游离脂肪酸含量的变化研究 | 第45-49页 |
| ·盐水鸭卤水中核苷酸及其降解产物含量的变化研究 | 第49-53页 |
| ·桂花鸭老卤与陈氏老卤中滋味物质的比较 | 第53-54页 |
| ·卤水滋味物质指标的主成分分析 | 第54-56页 |
| 3. 讨论 | 第56-58页 |
| ·卤水中游离氨基酸的变化 | 第56-57页 |
| ·卤水中游离脂肪酸的变化 | 第57页 |
| ·卤水中核苷酸及其降解产物的变化 | 第57-58页 |
| ·卤水中的主要滋味物质 | 第58页 |
| 4. 本章小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 第三章 盐水鸭卤水挥发性风味物质研究 | 第62-102页 |
| 1 材料与方法 | 第62-63页 |
| ·材料 | 第62页 |
| ·方法 | 第62-63页 |
| ·数据统计分析 | 第63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-94页 |
| ·四种卤水中检测到的挥发性化合物 | 第63-85页 |
| ·四种卤水中主体挥发性风味物质研究分析 | 第85-94页 |
| 3. 讨论 | 第94-98页 |
| ·腌、煮对不同盐水鸭卤水中的挥发性风味物质的影响 | 第94-95页 |
| ·不同卤水中主体风味物质比较 | 第95-98页 |
| 4 本章小结 | 第98页 |
| 参考文献 | 第98-102页 |
| 全文结论 | 第102-104页 |
| 创新说明 | 第104-106页 |
| 致谢 | 第106-108页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第108页 |
