新型营养保鲜湿生面条的研制
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-20页 |
| 1 面条的简介 | 第12页 |
| 2 国内面条的发展现状 | 第12-13页 |
| 3 有关本研究的概况 | 第13-18页 |
| ·南瓜粉的营养及应用研究 | 第13-14页 |
| ·南瓜的化学成分分析 | 第13页 |
| ·功能性成分的研究 | 第13-14页 |
| ·南瓜色素的研究 | 第14页 |
| ·南瓜粉的应用研究 | 第14页 |
| ·变性淀粉在食品中的应用 | 第14-15页 |
| ·保鲜湿生面条的国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·用于湿生面条的保鲜剂的研究现状 | 第16-17页 |
| ·化学保鲜剂 | 第16-17页 |
| ·天然保鲜剂 | 第17页 |
| ·微波技术在食品杀菌与保鲜中的应用研究进展 | 第17-18页 |
| ·微波技术在食品杀菌中的应用 | 第17-18页 |
| ·微波技术在食品保鲜中的作用 | 第18页 |
| 4 本课题研究的目的、内容及技术路线 | 第18-20页 |
| ·研究目的 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 南瓜粉的制备及其色素稳定性的研究 | 第20-33页 |
| 1 试验材料及设备 | 第20-24页 |
| ·试验原料及试剂 | 第20页 |
| ·原料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·南瓜粉的制备 | 第21页 |
| ·南瓜粉护色工艺研究 | 第21-22页 |
| ·南瓜粉烘干温度的试验 | 第22页 |
| ·南瓜色素稳定性的研究 | 第22-24页 |
| ·南瓜粉对面条色泽的影响 | 第24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-31页 |
| ·南瓜粉制备条件的确定 | 第24-27页 |
| ·三种护色剂对南瓜粉的护色效果 | 第24-26页 |
| ·南瓜片烘干温度的确定 | 第26-27页 |
| ·外界因素南瓜色素稳定性的影响 | 第27-31页 |
| ·温度对南瓜色素稳定性的影响 | 第27-28页 |
| ·光照对南瓜色素稳定性的影响 | 第28-29页 |
| ·pH值对南瓜色素稳定性的影响 | 第29-30页 |
| ·氧化剂对南瓜色素稳定性的影响 | 第30页 |
| ·还原剂对南瓜色素稳定性的影响 | 第30-31页 |
| ·南瓜粉对面条色泽的影响 | 第31页 |
| 3 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 营养湿生面条加工工艺研究 | 第33-41页 |
| 1 材料与方法 | 第33-36页 |
| ·实验材料与设备 | 第33页 |
| ·实验材料 | 第33页 |
| ·仪器设备 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33-36页 |
| ·湿面筋测定(张晓燕,2006) | 第33-34页 |
| ·鱼糜对面条品质的影响 | 第34页 |
| ·食盐的添加量对面条品质的影响 | 第34页 |
| ·食用碱的添加量对面条品质的影响 | 第34-35页 |
| ·面条正交实验感官评定实验 | 第35-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-40页 |
| ·鱼糜对湿生面条感官品质的影响 | 第36页 |
| ·食盐的对湿生面条感官品质的影响 | 第36-37页 |
| ·食用碱对湿生面条感官品质的影响 | 第37-38页 |
| ·最佳工艺条件优化 | 第38-40页 |
| 3 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 变性淀粉对面条品质的影响 | 第41-53页 |
| 1 材料与方法 | 第41-44页 |
| ·材料与设备 | 第41页 |
| ·原辅材料 | 第41页 |
| ·主要设备 | 第41页 |
| ·面条的制作 | 第41-42页 |
| ·工艺流程 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·面条蒸煮损失率的测定 | 第42页 |
| ·面条吸水率的测定 | 第42页 |
| ·面条质构性质的测定 | 第42-43页 |
| ·面条流变性质的测定 | 第43-44页 |
| 2 结果与讨论 | 第44-51页 |
| ·变性淀粉对面条蒸煮损失率的影响 | 第44-45页 |
| ·变性淀粉对面条吸水率的影响 | 第45页 |
| ·变性淀粉对面条质构特性的影响 | 第45-47页 |
| ·变性淀粉对面团动态流变学特性的影响 | 第47-51页 |
| ·变性淀粉对面团的弹性模量G'的影响 | 第47-50页 |
| ·变性淀粉对面团的粘性模量G"的影响 | 第50-51页 |
| 3 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 营养湿生面条的保鲜工艺研究 | 第53-62页 |
| 1 材料与方法 | 第53-56页 |
| ·材料与试剂 | 第53页 |
| ·仪器与设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-61页 |
| ·微波杀菌的效果 | 第56-58页 |
| ·微波杀菌对面条菌落总数的影响 | 第56页 |
| ·微波杀菌对面条霉菌总数的影响 | 第56-57页 |
| ·微波杀菌对面条口感的影响 | 第57-58页 |
| ·保鲜剂的选择 | 第58-60页 |
| ·四种保鲜剂对湿生面条菌落总数的影响 | 第58-59页 |
| ·四种保鲜剂对湿生面条中霉菌总数的影响 | 第59-60页 |
| ·保鲜剂的复配 | 第60-61页 |
| 3 本章小结 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录 | 第68页 |
