| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| ·我国月饼的现状和市场发展 | 第11-12页 |
| ·水晶月饼存在的问题及发展趋势 | 第12-14页 |
| ·水晶月饼存在的问题 | 第12页 |
| ·水晶月饼的发展趋势 | 第12-14页 |
| ·水晶月饼饼皮的主要原料选择 | 第14-16页 |
| ·粉类 | 第14-15页 |
| ·糖 | 第15页 |
| ·油 | 第15-16页 |
| ·瓜尔豆胶 | 第16页 |
| ·单甘酯 | 第16页 |
| ·水晶月饼的工艺研究 | 第16-18页 |
| ·常压蒸煮 | 第16-17页 |
| ·烘箱烘烤 | 第17页 |
| ·微波处理技术 | 第17-18页 |
| ·水晶月饼饼皮中淀粉的老化机理和影响因素 | 第18-20页 |
| ·淀粉的老化机理 | 第18页 |
| ·淀粉老化的影响因素 | 第18-20页 |
| ·水晶月饼品质的评价指标 | 第20-21页 |
| ·质构特性 | 第20页 |
| ·感官评价 | 第20页 |
| ·质量变化 | 第20-21页 |
| ·本课题的研究意义和主要研究内容 | 第21-22页 |
| ·本课题的研究意义和目的 | 第21页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-24页 |
| 第二章 水晶月饼质地感官评价与仪器分析的相关性研究 | 第24-34页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与方法 | 第24-27页 |
| ·实验原料与仪器设备 | 第24-25页 |
| ·实验方案与设计 | 第25-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-31页 |
| ·水晶月饼质构的感官评定及仪器分析结果 | 第27-28页 |
| ·水晶月饼感官评定的主成分分析 | 第28-29页 |
| ·水晶月饼感官评定指标之间的相关性分析 | 第29-30页 |
| ·水晶月饼感官评定与仪器分析之间的相关性分析 | 第30页 |
| ·水晶月饼仪器分析指标对感官性状的逐步回归分析 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 参考文献 | 第32-34页 |
| 第三章 水晶月饼饼皮加工工艺及其配方的研究 | 第34-58页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-38页 |
| ·实验原料与仪器设备 | 第34页 |
| ·实验方案 | 第34-35页 |
| ·实验设计 | 第35-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-55页 |
| ·常压蒸煮法、冷加工法对水晶月饼品质的影响 | 第38-40页 |
| ·单因素实验对水晶月饼品质的影响 | 第40-46页 |
| ·响应面实验对水晶月饼品质的影响 | 第46-55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-58页 |
| 第四章 水晶月饼饼皮制作配方的改良 | 第58-71页 |
| ·引言 | 第58页 |
| ·材料与方法 | 第58-59页 |
| ·实验原料与仪器设备 | 第58页 |
| ·实验方案 | 第58页 |
| ·实验设计 | 第58-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-69页 |
| ·单因素实验结果与分析 | 第59-67页 |
| ·正交实验结果 | 第67-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-71页 |
| 第五章 水晶月饼后杀菌工艺研究 | 第71-85页 |
| ·引言 | 第71页 |
| ·材料与方法 | 第71-73页 |
| ·实验原料与仪器设备 | 第71页 |
| ·实验方案 | 第71页 |
| ·实验设计 | 第71-73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-83页 |
| ·传统杀菌月饼温度变化曲线测定 | 第73-75页 |
| ·微波杀菌月饼温度变化曲线测定 | 第75-79页 |
| ·微波杀菌最佳工艺的确定 | 第79-82页 |
| ·微波杀菌与传统杀菌的对比 | 第82-83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-85页 |
| 结论与展望 | 第85-87页 |
| 一、结论 | 第85-86页 |
| 二、创新之处 | 第86页 |
| 三、展望 | 第86-87页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附件 | 第89页 |