| 中文摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第12-25页 |
| ·肉的腐败 | 第12-17页 |
| ·肉的腐败及影响因素 | 第12-13页 |
| ·肉中微生物的来源 | 第13页 |
| ·肉中特定腐败微生物及其致腐机理 | 第13-14页 |
| ·冷却肉的腐败变质 | 第14-16页 |
| ·肉的品质评定指标 | 第16页 |
| ·菌落总数 | 第16-17页 |
| ·食品预测微生物学 | 第17-24页 |
| ·预测微生物学概述 | 第17页 |
| ·微生物预测模型的发展 | 第17-19页 |
| ·食品微生物预测模型的分类 | 第19-22页 |
| ·微生物一级生长模型（初级模型） | 第20-21页 |
| ·动力学二级模型（次级模型） | 第21-22页 |
| ·微生物预测模型建立的一般步骤 | 第22页 |
| ·微生物模型的验证 | 第22-23页 |
| ·食品货架期的预测 | 第23-24页 |
| ·存在问题和本研究的意义 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-31页 |
| ·材料与预处理 | 第25页 |
| ·主要仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·主要试剂和培养基 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-31页 |
| ·冷却牛肉品质指标及主要腐败菌的测定 | 第27-28页 |
| ·样品处理 | 第27页 |
| ·细菌总数、嗜冷菌数的测定 | 第27页 |
| ·色差的测定 | 第27页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第27页 |
| ·pH 值的测定 | 第27页 |
| ·失水率的测定 | 第27页 |
| ·主要腐败菌的测定 | 第27-28页 |
| ·腐败限控量的确定 | 第28页 |
| ·模型的建立及验证 | 第28-31页 |
| ·样品处理 | 第28页 |
| ·菌落总数的测定 | 第28-29页 |
| ·菌落总数生长动力学模型（一级模型） | 第29页 |
| ·波动温度下模型的建立和验证 | 第29页 |
| ·温度对特定腐败微生物生长影响的动力学模型（二级模型） | 第29-30页 |
| ·菌落总数生长动力学模型的验证和可靠性评价 | 第30页 |
| ·货架期预测和验证 | 第30页 |
| ·数据处理 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-42页 |
| ·冷却牛肉微生物指标与理化指标的研究 | 第31-35页 |
| ·菌落总数与各品质指标的变化 | 第31-34页 |
| ·冷却牛肉贮藏过程中微生物指标的变化 | 第31-32页 |
| ·冷却牛肉贮藏过程中pH 值的变化 | 第32页 |
| ·冷却牛肉贮藏过程中TVB-N 值和失水率的变化 | 第32-33页 |
| ·冷却牛肉贮藏过程中色差值的变化 | 第33-34页 |
| ·菌落总数与各品质指标的相关性分析 | 第34-35页 |
| ·菌落总数与主要腐败菌的研究 | 第35-36页 |
| ·冷却牛肉中菌落总数和主要腐败菌的变化 | 第35-36页 |
| ·菌落总数与优势腐败菌的相关性分析 | 第36页 |
| ·腐败限控量的确定 | 第36-37页 |
| ·模型的建立及验证 | 第37-42页 |
| ·一级模型的拟合 | 第37-39页 |
| ·二级模型的拟合 | 第39-41页 |
| ·恒定温度下模型的验证 | 第41页 |
| ·波动温度下模型的建立与验证 | 第41-42页 |
| ·货架期预测模型的建立 | 第42页 |
| 4 讨论 | 第42-44页 |
| ·以菌落总数为指标建模 | 第42-43页 |
| ·确定冷却牛肉腐败的品质指标 | 第43页 |
| ·腐败限控量的确定 | 第43-44页 |
| ·模型的选择 | 第44页 |
| ·模型的验证和评价 | 第44页 |
| 5 结论 | 第44-46页 |
| 研究的创新之处 | 第46-47页 |
| 进一步研究方向 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第57页 |