火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-26页 |
| ·油脂的氧化变质问题 | 第10-16页 |
| ·油脂氧化的产物 | 第10-11页 |
| ·影响油脂氧化产物的因素 | 第11页 |
| ·油脂氧化的危害 | 第11-16页 |
| ·油脂氧化的评价指标 | 第16页 |
| ·食品中亚硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺类物质的污染 | 第16-20页 |
| ·食品中亚硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺类物质的来源 | 第16-18页 |
| ·亚硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺类物质的危害 | 第18-20页 |
| ·硝酸盐、亚硝酸盐的危害 | 第18页 |
| ·亚硝胺的危害 | 第18-20页 |
| ·重金属元素对人体健康的影响 | 第20-26页 |
| ·铅对人体的危害 | 第21页 |
| ·砷对人体危害 | 第21-22页 |
| ·镉元素的毒性 | 第22页 |
| ·铬元素的毒性 | 第22-23页 |
| ·铜元素的毒性 | 第23-24页 |
| ·铝元素的毒性 | 第24页 |
| ·镍元素的毒性 | 第24-25页 |
| ·铁元素的毒性 | 第25-26页 |
| 第二章 绪论 | 第26-28页 |
| ·研究目的和意义 | 第26-27页 |
| ·研究内容 | 第27-28页 |
| 第三章 试验材料与方法 | 第28-32页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·试验原料 | 第28页 |
| ·主要试验仪器及设备 | 第28页 |
| ·主要实验试剂 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-31页 |
| ·酸价的测定 | 第29页 |
| ·过氧化值的测定 | 第29页 |
| ·羰基价的测定 | 第29-30页 |
| ·丙二醛的测定 | 第30页 |
| ·硝酸盐含量测定 | 第30页 |
| ·亚硝酸盐含量测定 | 第30页 |
| ·亚硝胺含量测定 | 第30-31页 |
| ·金属元素的测定 | 第31页 |
| ·火锅汤料致突变性研究 | 第31页 |
| ·数据分析处理 | 第31-32页 |
| 第四章 结果与分析 | 第32-48页 |
| ·火锅底料熬煮过程中油脂氧化稳定性的分析 | 第32-35页 |
| ·火锅油脂酸价的动态变化 | 第32-33页 |
| ·火锅油脂过氧化值的变化 | 第33-34页 |
| ·火锅油脂羰基价的变化 | 第34页 |
| ·火锅油脂丙二醛含量变化 | 第34-35页 |
| ·硝酸盐，亚硝酸盐，亚硝胺的动态变化分析 | 第35-38页 |
| ·硝酸盐的含量变化 | 第36页 |
| ·火锅汤料中亚硝酸盐的变化 | 第36-37页 |
| ·亚硝胺的含量变化 | 第37-38页 |
| ·火锅底料熬煮过程中各种元素动态变化分析 | 第38-46页 |
| ·火锅底料熬煮过程中铅元素动态变化 | 第38-39页 |
| ·火锅底料熬煮过程中总砷含量动态变化 | 第39-40页 |
| ·火锅底料熬煮过程中镉元素动态变化 | 第40-41页 |
| ·火锅底料熬煮过程中镍元素动态变化 | 第41-42页 |
| ·火锅底料熬煮过程中铬元素动态变化 | 第42-43页 |
| ·火锅底料熬煮过程中铜元素动态变化 | 第43-44页 |
| ·火锅底料熬煮过程中铁元素动态变化 | 第44-45页 |
| ·火锅底料熬煮过程中铝元素动态变化 | 第45-46页 |
| ·火锅汤料致突变作用 | 第46-48页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第48-50页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| ·讨论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 硕士在读期间发表的文章 | 第57页 |
