四川传统肉制品栅栏因子及其防腐保质机理研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 引言 | 第11-22页 |
| 第一章 四川传统肉制品产品现状调查 | 第22-30页 |
| 1 调查方法 | 第22页 |
| 2 调查结果 | 第22-30页 |
| 第二章 代表性四川传统肉制品主要栅栏因子分析 | 第30-40页 |
| 1 材料与设备 | 第30页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·仪器设备 | 第30页 |
| 2 方法 | 第30-31页 |
| ·样品处理 | 第30页 |
| ·水分活度测定 | 第30页 |
| ·pH 测定 | 第30页 |
| ·样品分类 | 第30-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-38页 |
| ·代表性传统肉制品检测结果分析 | 第31-33页 |
| ·市售泡椒凤爪产品栅栏因子分析 | 第33-38页 |
| ·高温(T)、低温(t)因子 | 第34页 |
| ·降低氧化还原值(Eh)因子 | 第34页 |
| ·pH 因子 | 第34页 |
| ·防腐剂(Press.)因子 | 第34-38页 |
| 4 小结 | 第38-40页 |
| 第三章 泡椒凤爪加工工艺研究 | 第40-55页 |
| 1 材料与设备 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·原辅料 | 第40页 |
| ·试剂 | 第40页 |
| ·仪器设备 | 第40-41页 |
| 2 实验方法 | 第41-43页 |
| ·泡椒凤爪加工工艺流程 | 第41页 |
| ·加工配方 | 第41页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·调料 | 第41页 |
| ·操作方法 | 第41-42页 |
| ·pH 测定 | 第42页 |
| ·菌落总数测定 | 第42页 |
| ·感官评价 | 第42页 |
| ·pH 对泡椒凤爪产品保藏的影响研究 | 第42-43页 |
| 3 试验方案设计 | 第43-44页 |
| ·单因素实验 | 第43-44页 |
| ·乳酸添加量（V）对产品pH 及菌落总数的影响 | 第43页 |
| ·灭菌温度（T）对产品菌落总数的影响 | 第43页 |
| ·灭菌时间（t）对产品菌落总数的影响 | 第43-44页 |
| ·加工工艺参数的优化 | 第44页 |
| 4 结果与讨论 | 第44-54页 |
| ·单因素实验结果 | 第44-48页 |
| ·乳酸添加量（V）对产品pH 及菌落总数的影响 | 第44-46页 |
| ·灭菌温度（T）对产品菌落总数的影响 | 第46-47页 |
| ·灭菌时间（t）对产品菌落总数的影响 | 第47-48页 |
| ·加工工艺参数的优化试验结果 | 第48-54页 |
| 5 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 泡椒凤爪栅栏因子调控研究 | 第55-62页 |
| 1 材料与设备 | 第55页 |
| ·材料 | 第55页 |
| ·仪器设备 | 第55页 |
| 2 实验方法 | 第55页 |
| 3 实验结果 | 第55-61页 |
| ·添加防腐剂对产品菌落总数影响 | 第55-57页 |
| ·辐照对泡椒凤爪产品菌落总数的影响 | 第57-60页 |
| ·冷藏对泡椒凤爪菌落总数的影响 | 第60-61页 |
| 4 小结 | 第61-62页 |
| 结论 | 第62-63页 |
| 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
