鸡蛋蛋白改性及其打发性能研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·液体蛋的发展现状 | 第9页 |
| ·鸡蛋蛋白液的应用问题 | 第9-10页 |
| ·鸡蛋蛋白液的起泡性质 | 第10页 |
| ·蛋白液的起泡和泡沫塌陷过程 | 第10页 |
| ·蛋白液的起泡能力和泡沫稳定性 | 第10页 |
| ·影响蛋白液起泡性质的因素 | 第10-14页 |
| ·蛋白液中的蛋白质 | 第10-11页 |
| ·温度 | 第11页 |
| ·pH | 第11-12页 |
| ·储藏时间 | 第12页 |
| ·打蛋时间 | 第12页 |
| ·均质与过滤 | 第12页 |
| ·杀菌 | 第12页 |
| ·干燥 | 第12页 |
| ·金属离子 | 第12-13页 |
| ·添加物 | 第13页 |
| ·其他因素 | 第13-14页 |
| ·鸡蛋蛋白改性技术的研究进展 | 第14-16页 |
| ·物理改性 | 第14-15页 |
| ·化学改性 | 第15-16页 |
| ·酶水解改性 | 第16页 |
| ·本论文研究的意义与目的 | 第16-17页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·材料 | 第18-19页 |
| ·主要原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·方法 | 第19-25页 |
| ·蛋白液的制备 | 第19页 |
| ·起泡功能性质及理化性质的检测方法 | 第19-21页 |
| ·蛋白液起泡特性影响因素的研究 | 第21页 |
| ·蛋白液超高静压处理改性 | 第21-22页 |
| ·蛋白液热处理改性 | 第22-23页 |
| ·蛋白液酶水解改性 | 第23-24页 |
| ·喷雾干燥蛋白粉的起泡性质研究 | 第24页 |
| ·添加物对蛋白液起泡性能影响研究 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-58页 |
| ·蛋白液起泡特性影响因素的研究 | 第25-27页 |
| ·蛋白液温度对其起泡性质的影响 | 第25页 |
| ·蛋白液pH对其起泡性质的影响 | 第25-26页 |
| ·蛋白液浓度对其起泡性质的影响 | 第26-27页 |
| ·超高静压改性对蛋白液起泡特性及理化性质的影响 | 第27-36页 |
| ·超高静压改性对蛋白液起泡性质的影响 | 第27-29页 |
| ·超高静压改性对蛋白液黏度和表面张力的影响 | 第29-31页 |
| ·超高静压改性对蛋白液色泽的影响 | 第31-33页 |
| ·超高静压改性对蛋白液浊度和溶解度的影响 | 第33-35页 |
| ·超高静压改性对蛋白液电导率和pH的影响 | 第35-36页 |
| ·热处理改性对蛋白液起泡特性及理化性质的影响 | 第36-43页 |
| ·热处理改性对蛋白液起泡性质的影响 | 第36-37页 |
| ·热处理改性对蛋白液黏度和表面张力的影响 | 第37-38页 |
| ·热处理改性对蛋白液浊度的影响 | 第38-39页 |
| ·应用响应面法对热杀菌蛋白液起泡能力的研究 | 第39-43页 |
| ·蛋白酶水解改性对蛋白液起泡特性及理化性质的影响 | 第43-54页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第43-44页 |
| ·蛋白酶水解改性对蛋白液起泡性质的影响 | 第44-46页 |
| ·蛋白酶水解改性对蛋白液黏度和表面张力的影响 | 第46-49页 |
| ·蛋白酶水解改性对蛋白液水解度和浊度的影响 | 第49-51页 |
| ·蛋白酶水解条件的优化 | 第51-54页 |
| ·喷雾干燥蛋白粉的起泡性质研究 | 第54-55页 |
| ·添加剂对蛋白液起泡性质影响研究 | 第55-58页 |
| ·黄原胶对蛋白液起泡性质的影响 | 第55-56页 |
| ·i-卡拉胶对蛋白液起泡性质的影响 | 第56-57页 |
| ·酒石酸对蛋白液起泡性质的影响 | 第57-58页 |
| 4 结论 | 第58-59页 |
| 5 展望 | 第59-60页 |
| 6 参考文献 | 第60-67页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第67-68页 |
| 8 致谢 | 第68页 |
