| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-15页 |
| 缩写符号 | 第15-16页 |
| 表格索引 | 第16-17页 |
| 图形索引 | 第17-18页 |
| 前言 | 第18-20页 |
| 上篇 文献综述 | 第20-48页 |
| 1 肌肉蛋白质在肉制品加工中的作用 | 第20-24页 |
| ·肌肉蛋白质种类 | 第20-22页 |
| ·肌肉蛋白质的加工特性 | 第22-24页 |
| 2 脂肪 | 第24-26页 |
| ·脂肪组织学特征 | 第25页 |
| ·脂肪在肉糜剪切过程中的物理化学变化 | 第25-26页 |
| 3 关于乳化肉制品的跑水跑油问题 | 第26-27页 |
| 4 肌肉蛋白乳化研究进展 | 第27-35页 |
| ·肌肉蛋白乳化性质 | 第28-29页 |
| ·肌肉蛋白质乳化学说 | 第29-32页 |
| ·影响肉糜稳定性的因素 | 第32-35页 |
| 5 斩拌条件对肉糜品质的影响 | 第35-37页 |
| ·斩拌条件对肉糜颜色的影响 | 第35页 |
| ·斩拌条件对肉糜保油保水性的影响 | 第35-36页 |
| ·斩拌条件对肉糜制品质构的影响 | 第36-37页 |
| ·斩拌条件对肉糜微观结构的影响 | 第37页 |
| 6 研究意义 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-48页 |
| 下篇 研究报告 | 第48-120页 |
| 第一章 剪切时间对肉糜中颗粒粒度分布和乳化特性的影响 | 第48-60页 |
| 1 材料与方法 | 第49-51页 |
| ·试验材料 | 第49页 |
| ·试验仪器 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·数据处理 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-55页 |
| ·剪切时间对肉糜中颗粒大小和粒度分布的影响 | 第51-53页 |
| ·剪切时间对乳化稳定性的影响 | 第53-54页 |
| ·剪切时间对凝胶强度的影响 | 第54-55页 |
| 3 讨论 | 第55-57页 |
| 4 小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 第二章 脂肪在肉糜剪切过程中分布规律的研究 | 第60-76页 |
| 1 材料与方法 | 第61-63页 |
| ·试验材料 | 第61页 |
| ·试验仪器 | 第61-62页 |
| ·试验方法 | 第62-63页 |
| ·结果处理 | 第63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-70页 |
| ·肉乳状液复合染色光学显微镜观察 | 第63-66页 |
| ·肉乳状液的激光共聚焦显微镜观察 | 第66-67页 |
| ·肉糜微观结构的扫描电镜观察 | 第67-68页 |
| ·肉糜微观结构的透射电镜观察 | 第68-70页 |
| 3 讨论 | 第70-72页 |
| 4 小结 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 第三章 凝胶中脂肪微粒分布规律的研究 | 第76-88页 |
| 1 材料与方法 | 第77-79页 |
| ·试验材料 | 第77页 |
| ·试验仪器 | 第77-78页 |
| ·试验方法 | 第78页 |
| ·结果处理 | 第78-79页 |
| 2 结果与分析 | 第79-84页 |
| ·肉糜乳化凝胶的扫描电子显微镜观察 | 第79-82页 |
| ·肉糜乳化凝胶的透射电子显微镜观察 | 第82-84页 |
| 3 讨论 | 第84-86页 |
| 4 小结 | 第86页 |
| 参考文献 | 第86-88页 |
| 第四章 NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白量吸收及凝胶特性的影响 | 第88-104页 |
| 1 材料与方法 | 第89-92页 |
| ·试验材料 | 第89页 |
| ·试验仪器 | 第89-90页 |
| ·试验方法 | 第90-91页 |
| ·结果处理 | 第91-92页 |
| 2 结果与分析 | 第92-96页 |
| ·NaCl浓度和pH对脂肪微粒表面蛋白吸收量的影响 | 第92页 |
| ·NaCl浓度和pH对脂肪微粒表面蛋白膜组分的影响 | 第92-94页 |
| ·NaCl浓度和pH对肉糜乳化稳定性的影响 | 第94-95页 |
| ·NaCl浓度和pH对凝胶硬度的影响 | 第95-96页 |
| ·NaCl浓度和pH对凝胶微观结构的影响 | 第96页 |
| 3 讨论 | 第96-99页 |
| 4 小结 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-104页 |
| 第五章 脂肪蛋白比对肉糜品质特性和流变特性的影响 | 第104-120页 |
| 1 材料与方法 | 第104-107页 |
| ·试验材料 | 第104-105页 |
| ·试验仪器 | 第105页 |
| ·试验方法 | 第105-107页 |
| ·结果处理 | 第107页 |
| 2 结果与分析 | 第107-113页 |
| ·肉糜的主要化学成分 | 第107-108页 |
| ·不同脂肪蛋白比对肉糜乳化稳定性的影响 | 第108-109页 |
| ·不同脂肪蛋白比对加热前后肉糜pH和颜色的影响 | 第109-110页 |
| ·不同脂肪蛋白比对凝胶质构特性的影响 | 第110页 |
| ·不同脂肪蛋白比对肉糜流变特性的影响 | 第110-112页 |
| ·不同脂肪蛋白比对凝胶微观结构的影响 | 第112-113页 |
| 3 讨论 | 第113-115页 |
| 4 小结 | 第115-116页 |
| 参考文献 | 第116-120页 |
| 全文结论 | 第120-122页 |
| 创新说明 | 第122-124页 |
| 工作展望 | 第124-126页 |
| 致谢 | 第126-128页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第128页 |
