西藏灵菇冻干发酵剂发酵特性及工艺研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 研究背景及意义 | 第12-13页 |
| 1.2 西藏灵菇介绍 | 第13-17页 |
| 1.2.1 西藏灵菇 | 第13-15页 |
| 1.2.2 菌群结构及多样性 | 第15-17页 |
| 1.3 西藏灵菇益生特性 | 第17-19页 |
| 1.3.1 提高免疫活性 | 第17页 |
| 1.3.2 调节肠道功能 | 第17-18页 |
| 1.3.3 抗氧化活性 | 第18页 |
| 1.3.4 抑菌机制 | 第18-19页 |
| 1.4 西藏灵菇发酵剂 | 第19-23页 |
| 1.4.1 直投式发酵剂 | 第19-20页 |
| 1.4.2 发酵剂研究进展 | 第20页 |
| 1.4.3 西藏灵菇发酵工艺 | 第20-23页 |
| 1.5 西藏灵菇发酵风味研究 | 第23-25页 |
| 1.5.1 风味物质特征 | 第23-24页 |
| 1.5.2 风味物质来源 | 第24页 |
| 1.5.3 风味物质分类 | 第24-25页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 一种西藏灵菇源益生菌分离及益生特性研究 | 第26-39页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 材料与方法 | 第26-27页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第26-27页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第27页 |
| 2.3 试验方法 | 第27-29页 |
| 2.3.1 乳酸菌观察和生理生化实验 | 第27-28页 |
| 2.3.2 乳酸菌的分子鉴定 | 第28页 |
| 2.3.3 菌株产酸特性 | 第28页 |
| 2.3.4 温度对菌株生长的影响 | 第28页 |
| 2.3.5 初始pH对菌株生长的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.6 耐胆盐能力测定 | 第29页 |
| 2.3.7 抑菌性试验 | 第29页 |
| 2.3.8 抗药性试验 | 第29页 |
| 2.3.9 数据分析 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-37页 |
| 2.4.1 乳酸菌的形态特征 | 第29-30页 |
| 2.4.2 生理生化试验 | 第30-31页 |
| 2.4.3 分子生物学鉴定 | 第31-32页 |
| 2.4.4 产酸能力 | 第32-33页 |
| 2.4.5 温度对菌株生长的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.6 初始pH值对菌株生长的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.7 胆盐耐受能力 | 第35-36页 |
| 2.4.8 对常见有害菌群抑菌性 | 第36-37页 |
| 2.4.9 抗生素药物敏感性 | 第37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 发酵剂发酵特性及发酵工艺 | 第39-53页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 材料与方法 | 第39-40页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第40页 |
| 3.3 试验方法 | 第40-43页 |
| 3.3.1 菌种活化及发酵剂制备 | 第40页 |
| 3.3.2 发酵乳制作流程 | 第40-41页 |
| 3.3.3 单因素实验 | 第41页 |
| 3.3.4 响应面优化实验 | 第41页 |
| 3.3.5 感官评定 | 第41-42页 |
| 3.3.6 酸度测定 | 第42页 |
| 3.3.7 质构检测 | 第42-43页 |
| 3.3.8 菌落计数 | 第43页 |
| 3.3.9 数据分析 | 第43页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第43-51页 |
| 3.4.1 单因素实验结果分析 | 第43-46页 |
| 3.4.2 响应面优化试验结果与分析 | 第46-50页 |
| 3.4.3 理化性质及菌落数分析 | 第50-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-53页 |
| 第四章 发酵不同处理牛乳的比较研究 | 第53-77页 |
| 4.1 引言 | 第53页 |
| 4.2 材料与方法 | 第53-54页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 4.2.2 实验设备与仪器 | 第53-54页 |
| 4.3 试验方法 | 第54-57页 |
| 4.3.1 发酵工艺参数与流程 | 第54页 |
| 4.3.2 酸度测定 | 第54页 |
| 4.3.3 保水率与脱水收缩 | 第54-55页 |
| 4.3.4 脂肪含量测定 | 第55页 |
| 4.3.5 蛋白质含量测定 | 第55页 |
| 4.3.6 乳糖含量测定 | 第55页 |
| 4.3.7 黏度分析 | 第55-56页 |
| 4.3.8 质构分析 | 第56页 |
| 4.3.9 微观结构电镜分析 | 第56页 |
| 4.3.10 游离氨基酸检测 | 第56页 |
| 4.3.11 挥发性风味物质分析 | 第56-57页 |
| 4.3.12 数据分析 | 第57页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第57-75页 |
| 4.4.1 酸度变化 | 第57-59页 |
| 4.4.2 保水率与脱水收缩变化 | 第59-60页 |
| 4.4.3 营养成分变化 | 第60-62页 |
| 4.4.4 黏度变化 | 第62-64页 |
| 4.4.5 质构变化 | 第64-65页 |
| 4.4.6 微观结构变化 | 第65-68页 |
| 4.4.7 游离氨基酸含量变化 | 第68-70页 |
| 4.4.8 挥发性风味成分变化 | 第70-75页 |
| 4.5 本章小结 | 第75-77页 |
| 第五章 总结与展望 | 第77-79页 |
| 5.1 本文总结 | 第77-78页 |
| 5.2 创新点 | 第78页 |
| 5.3 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 | 第87页 |
