| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-15页 |
| 1.1 番茄简介 | 第10页 |
| 1.2 国内番茄加工现状及工艺简介 | 第10-11页 |
| 1.3 国内外对非酶褐变的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.4 美拉德反应简介 | 第12-13页 |
| 1.5 Vc氧化分解反应简介 | 第13页 |
| 1.6 立题意义和研究内容 | 第13-15页 |
| 1.6.1 立题意义 | 第13页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第14-15页 |
| 第二章 不同温度贮藏过程中冷热破番茄酱色泽变化的研究 | 第15-20页 |
| 2.1 引言 | 第15页 |
| 2.2 材料、试剂和仪器 | 第15页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第15页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第15页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第15页 |
| 2.3 试验方法 | 第15-16页 |
| 2.3.1 冷、热破番茄酱贮藏条件 | 第15页 |
| 2.3.2 色泽参数的测定 | 第15-16页 |
| 2.3.3 褐变指数BI的测定 | 第16页 |
| 2.4 数据处理 | 第16页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第16-19页 |
| 2.5.1 贮藏过程中番茄酱色泽参数的变化 | 第16-19页 |
| 2.5.2 贮藏过程中番茄酱褐变指数A_(420)的变化 | 第19页 |
| 2.6 本章小结 | 第19-20页 |
| 第三章 影响冷热破番茄酱色泽变化的要因分析 | 第20-32页 |
| 3.1 引言 | 第20页 |
| 3.2 材料、试剂和仪器 | 第20-21页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第20页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第20页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第20-21页 |
| 3.3 试验方法 | 第21页 |
| 3.3.1 番茄酱贮藏条件 | 第21页 |
| 3.3.2 5-HMF的测定 | 第21页 |
| 3.3.3 氨基酸含量的测定 | 第21页 |
| 3.3.4 还原糖含量的测定 | 第21页 |
| 3.3.5 pH的测定 | 第21页 |
| 3.3.6 总酸的测定 | 第21页 |
| 3.3.7 Vc的测定 | 第21页 |
| 3.3.8 番茄红素的测定 | 第21页 |
| 3.4 数据处理 | 第21-22页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第22-27页 |
| 3.5.1 贮藏过程中番茄酱中氨基酸含量的变化 | 第22-24页 |
| 3.5.2 贮藏过程中番茄酱的还原糖、总酸、pH的变化 | 第24-26页 |
| 3.5.3 贮藏过程中番茄酱的5-HMF的变化 | 第26页 |
| 3.5.4 贮藏过程中番茄酱中Vc含量的变化 | 第26-27页 |
| 3.5.5 贮藏过程中番茄酱中番茄红素含量的变化 | 第27页 |
| 3.6 贮藏过程中番茄酱各指标间的相关性分析 | 第27-29页 |
| 3.7 贮藏过程中番茄酱果糖、葡萄糖、蔗糖的变化 | 第29-30页 |
| 3.8 本章小结 | 第30-32页 |
| 第四章 利用模拟体系研究冷热破番茄酱的非酶褐变 | 第32-42页 |
| 4.1 引言 | 第32-33页 |
| 4.2 材料和仪器 | 第33页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第33页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第33页 |
| 4.3 试验方法 | 第33页 |
| 4.3.1 模拟体系色差值的测定 | 第33页 |
| 4.3.2 模拟体系褐变指数(A_(420))的测定 | 第33页 |
| 4.4 模拟体系的建立 | 第33-36页 |
| 4.5 冷破、热破模拟体系中5-HMF的变化 | 第36-37页 |
| 4.6 冷破和热破模拟体系A_(420)的变化 | 第37-39页 |
| 4.7 冷破和热破模拟体系ΔE的变化 | 第39-40页 |
| 4.8 非酶褐变评价标准与结果分析 | 第40-41页 |
| 4.9 本章小结 | 第41-42页 |
| 第五章 结论与展望 | 第42-44页 |
| 5.1 结论 | 第42-43页 |
| 5.2 展望 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 作者简介 | 第48-49页 |
| 导师评阅表 | 第49页 |
