| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-15页 |
| 1.1 脂肪氧化 | 第9页 |
| 1.1.1 脂肪氧化机理 | 第9页 |
| 1.1.2 脂肪氧化的影响因素 | 第9页 |
| 1.2 蛋白质氧化 | 第9-11页 |
| 1.2.1 蛋白氧化机理 | 第9-10页 |
| 1.2.2 肉制品中蛋白氧化的影响因素 | 第10-11页 |
| 1.3 脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性 | 第11-12页 |
| 1.3.1 脂肪氧化对蛋白质氧化的影响 | 第11页 |
| 1.3.2 蛋白质对脂肪氧化的影响 | 第11-12页 |
| 1.4 植物油在发酵肉制品中的应用 | 第12-13页 |
| 1.5 研究意义 | 第13页 |
| 1.6 研究内容 | 第13-15页 |
| 第二章 不同油脂氧化稳定性及脂肪酸组成研究 | 第15-26页 |
| 2.1 材料与方法 | 第15-17页 |
| 2.1.1 材料 | 第15页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 | 第15页 |
| 2.1.4 油脂取样 | 第15页 |
| 2.1.5 油脂氧化指标的测定 | 第15页 |
| 2.1.6 油脂脂肪酸组成的测定 | 第15-16页 |
| 2.1.7 油脂挥发性成分的测定 | 第16页 |
| 2.1.8 数据分析 | 第16-17页 |
| 2.2 结果与分析 | 第17-24页 |
| 2.2.1 各种油脂氧化指标的变化 | 第17-19页 |
| 2.2.2 油脂氧化对于脂肪酸组成变化的影响 | 第19-23页 |
| 2.2.3 油脂挥发性成分的分析 | 第23-24页 |
| 2.2.4 油脂氧化指标与挥发性成分相关性分析 | 第24页 |
| 2.3 本章小结 | 第24-26页 |
| 第三章 不同氧化油脂诱导蛋白质氧化反应体系研究 | 第26-39页 |
| 3.1 材料与方法 | 第26-29页 |
| 3.1.1 材料 | 第26页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第26页 |
| 3.1.3 主要仪器和设备 | 第26页 |
| 3.1.4 肌浆蛋白的提取 | 第26-27页 |
| 3.1.5 肌原纤维蛋白的提取 | 第27页 |
| 3.1.6 蛋白总浓度的测定 | 第27页 |
| 3.1.7 氧化油脂与肌浆蛋白反应体系的配制 | 第27页 |
| 3.1.8 氧化油脂与肌原纤维蛋白反应体系的配制 | 第27-28页 |
| 3.1.9 蛋白与丙二醛(MDA)的反应 | 第28页 |
| 3.1.10 蛋白氧化指标的测定 | 第28页 |
| 3.1.11 表面疏水性的测定 | 第28页 |
| 3.1.12 SDS-PAGE电泳 | 第28页 |
| 3.1.13 数据分析 | 第28-29页 |
| 3.2 结果与分析 | 第29-38页 |
| 3.2.1 羰基类物质含量变化 | 第29-30页 |
| 3.2.2 游离硫醇基含量变化 | 第30-31页 |
| 3.2.3 蛋白质表面疏水性的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.4 脂肪氧化指标与蛋白氧化指标pearson相关性分析 | 第32-34页 |
| 3.2.5 MDA对蛋白氧化的影响 | 第34-36页 |
| 3.2.6 油脂氧化对蛋白降解影响SDS-PAGE电泳 | 第36-38页 |
| 3.3 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 植物油取代猪肥肉对中式香肠品质的影响 | 第39-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第39-42页 |
| 4.1.1 材料 | 第39页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第39页 |
| 4.1.3 主要仪器和设备 | 第39页 |
| 4.1.4 中式香肠的制作 | 第39页 |
| 4.1.5 测定方法 | 第39-41页 |
| 4.1.6 数据分析 | 第41-42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-51页 |
| 4.2.1 香肠感官评定 | 第42页 |
| 4.2.2 香肠风干过程中pH和水分含量变化 | 第42-43页 |
| 4.2.3 香肠风干过程色度值变化 | 第43-45页 |
| 4.2.4 不同组香肠质构指标 | 第45页 |
| 4.2.5 不同组香肠风干过程中蛋白质氧化比较 | 第45-47页 |
| 4.2.6 不同组香肠风干过程中脂肪氧化比较 | 第47-49页 |
| 4.2.7 香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化相关性分析 | 第49-50页 |
| 4.2.8 三组香肠蛋白质降解SDS-PAGE电泳 | 第50-51页 |
| 4.3 本章小结 | 第51-53页 |
| 全文总结 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 论文发表情况 | 第62-63页 |
