| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-22页 |
| 1.1 立题背景 | 第12页 |
| 1.2 风干肠概述 | 第12-13页 |
| 1.3 亚硝胺的性质及危害 | 第13-14页 |
| 1.3.1 亚硝胺的性质 | 第13-14页 |
| 1.3.2 亚硝胺对人体的危害 | 第14页 |
| 1.4 亚硝胺的形成机理 | 第14-15页 |
| 1.5 影响肉制品中亚硝胺生成的因素 | 第15-18页 |
| 1.5.1 pH对亚硝胺生成的影响 | 第15-16页 |
| 1.5.2 肉制品加工条件对亚硝胺的影响 | 第16页 |
| 1.5.3 微生物对亚硝胺生成的影响 | 第16-17页 |
| 1.5.4 肉制品中的成分对亚硝胺的影响 | 第17-18页 |
| 1.6 肉制品中亚硝胺的形成及控制研究进展 | 第18-19页 |
| 1.6.1 肉制品中亚硝胺的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.6.2 阻断亚硝胺形成的研究进展 | 第19页 |
| 1.7 本课题研究的目的与意义 | 第19-20页 |
| 1.8 本课题研究内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 主要试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 试验仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-25页 |
| 2.2.1 风干肠在发酵和成熟过程中亚硝胺的动态变化 | 第23-24页 |
| 2.2.2 风干肠中亚硝胺含量与主要理化指标的相关性分析 | 第24-25页 |
| 2.2.3 添加抗氧化剂对风干肠中亚硝胺含量的抑制研究 | 第25页 |
| 2.3 统计分析 | 第25-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-60页 |
| 3.1 亚硝胺的色谱图及回收率 | 第27-28页 |
| 3.2 风干肠在发酵和成熟过程中亚硝胺的动态变化 | 第28-32页 |
| 3.2.1 不同发酵温度对风干肠中亚硝胺含量的影响 | 第28-30页 |
| 3.2.2 不同亚硝酸钠添加量对风干肠中亚硝胺含量的影响 | 第30-32页 |
| 3.3 不同发酵温度条件下风干肠中主要理化指标的变化及与亚硝胺含量的相关性 | 第32-38页 |
| 3.3.1 不同发酵温度条件下风干肠中pH值的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.2 不同发酵温度条件下风干肠中水分含量的变化 | 第33页 |
| 3.3.3 不同发酵温度条件下风干肠中POV的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.4 不同发酵温度条件下风干肠中TBARS的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.5 不同发酵温度条件下风干肠中TVB-N的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.6 不同发酵温度条件下风于肠中亚硝酸盐残留量的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.7 风干肠中主要理化指标与亚硝胺含量的相关性分析 | 第37-38页 |
| 3.4 添加抗氧化剂对风干肠中亚硝胺含量的抑制研究 | 第38-60页 |
| 3.4.1 肉桂提取物对风干肠中亚硝胺的阻断及理化指标的影响 | 第39-45页 |
| 3.4.2 迷迭香提取物对风干肠中亚硝胺的阻断及理化指标的影响 | 第45-52页 |
| 3.4.3 V_E对风干肠中亚硝胺的阻断及理化指标的影响 | 第52-60页 |
| 4 讨论 | 第60-63页 |
| 4.1 风干肠在发酵和成熟过程中亚硝胺的动态变化 | 第60页 |
| 4.2 不同发酵温度条件下风干肠中主要理化指标的变化及与亚硝胺含量的相关性 | 第60-61页 |
| 4.3 添加抗氧化剂对风干肠中亚硝胺含量的抑制研究 | 第61-63页 |
| 5 结论 | 第63-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-73页 |
| 附录 | 第73-74页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第74页 |
