和面工艺对面团及馒头品质的影响研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第12-18页 |
| 1.1 馒头 | 第12-13页 |
| 1.2 和面过程中面团变化的机理 | 第13-14页 |
| 1.2.1 和面过程中蛋白质的变化 | 第13-14页 |
| 1.2.2 和面过程中水的变化 | 第14页 |
| 1.3 和面工艺对面团及馒头的影响 | 第14-15页 |
| 1.4 和面方式对面团及馒头的影响 | 第15-16页 |
| 1.5 国内外研究现状 | 第16页 |
| 1.6 课题研究的目的与内容 | 第16-18页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第16-17页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 和面过程中面团性质变化的机理研究 | 第18-46页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第18页 |
| 2.3 主要材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.3.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.3.2 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.3.3 实验设备 | 第19页 |
| 2.4 实验方法 | 第19-24页 |
| 2.4.1 面粉基本理化指标测定 | 第19页 |
| 2.4.2 面团的制作 | 第19-20页 |
| 2.4.3 和面过程中面团流变学特性的测定 | 第20页 |
| 2.4.4 和面过程中面团水分的变化测定 | 第20-21页 |
| 2.4.5 和面过程中面团蛋白质性质的变化测定 | 第21-23页 |
| 2.4.6 和面过程中面粉糊化特性的测定 | 第23页 |
| 2.4.7 馒头指标的测定 | 第23-24页 |
| 2.5 数据处理 | 第24页 |
| 2.6 结果与讨论 | 第24-44页 |
| 2.6.1 和面过程中面团面筋的变化规律 | 第24-25页 |
| 2.6.2 和面过程中面团水分的变化规律研究 | 第25-29页 |
| 2.6.3 和面过程中面团流变学特性的变化规律 | 第29-35页 |
| 2.6.4 和面过程中面团蛋白质性质的变化规律 | 第35-40页 |
| 2.6.5 和面过程中面粉糊化特性的变化规律 | 第40-41页 |
| 2.6.6 和面过程中馒头品质的变化规律研究 | 第41-42页 |
| 2.6.7 馒头品质与面团性质的相关性分析 | 第42-44页 |
| 2.7 小结 | 第44-46页 |
| 第三章 和面工艺对面团及馒头品质影响研究 | 第46-72页 |
| 3.1 引言 | 第46页 |
| 3.2 主要研究内容 | 第46页 |
| 3.3 主要材料与设备 | 第46-47页 |
| 3.3.1 实验材料 | 第46页 |
| 3.3.2 实验设备 | 第46-47页 |
| 3.4 试验方法 | 第47-49页 |
| 3.4.1 面团的制备 | 第47页 |
| 3.4.2 面团拉伸断裂力和拉伸距离的测定 | 第47页 |
| 3.4.3 面团的连续发酵特性测定 | 第47-48页 |
| 3.4.4 馒头的制作工艺 | 第48页 |
| 3.4.5 馒头比容的测定 | 第48页 |
| 3.4.6 馒头白度的测定 | 第48页 |
| 3.4.7 馒头感官评分的测定 | 第48页 |
| 3.4.8 馒头的全质构特性测定 | 第48-49页 |
| 3.5 数据处理 | 第49页 |
| 3.6 结果与讨论 | 第49-71页 |
| 3.6.1 和面时间对馒头品质的影响研究 | 第49-50页 |
| 3.6.2 加水量对馒头品质的影响研究 | 第50-52页 |
| 3.6.3 加水温度对馒头品质的影响研究 | 第52-53页 |
| 3.6.4 响应面分析法试验设计与结果 | 第53-71页 |
| 3.7 小结 | 第71-72页 |
| 第四章 和面方式对面团及馒头品质的影响研究 | 第72-91页 |
| 4.1 引言 | 第72页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第72页 |
| 4.3 主要材料及设备 | 第72-73页 |
| 4.3.1 实验材料 | 第72页 |
| 4.3.2 实验设备 | 第72-73页 |
| 4.4 实验方法 | 第73-74页 |
| 4.4.1 面团的制备 | 第73页 |
| 4.4.2 和面机和面效果的测定 | 第73页 |
| 4.4.3 面团色泽的测定 | 第73页 |
| 4.4.4 面团水分活度的测定 | 第73页 |
| 4.4.5 面团吹胀特性的测定 | 第73页 |
| 4.4.6 面团发酵流变特性的测定 | 第73页 |
| 4.4.7 面团蛋白质二级结构的测定 | 第73-74页 |
| 4.4.8 面团微观结构电镜扫描观察 | 第74页 |
| 4.4.9 馒头的制作工艺 | 第74页 |
| 4.4.10 馒头比容的测定 | 第74页 |
| 4.4.11 馒头白度的测定 | 第74页 |
| 4.4.12 馒头切面气孔的测定 | 第74页 |
| 4.4.13 馒头感官评分的测定 | 第74页 |
| 4.5 数据处理 | 第74页 |
| 4.6 结果与讨论 | 第74-90页 |
| 4.6.1 不同和面机对和面效果的影响 | 第74-79页 |
| 4.6.2 和面方式试验设计 | 第79-80页 |
| 4.6.3 和面方式对馒头品质的影响 | 第80-81页 |
| 4.6.4 和面方式对面团物性指标性质的影响 | 第81-90页 |
| 4.7 小结 | 第90-91页 |
| 结论与展望 | 第91-93页 |
| 参考文献 | 第93-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 个人简介 | 第101页 |
