| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-17页 |
| ·发酵香肠的概述 | 第7-9页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第7-8页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第8-9页 |
| ·发酵香肠发酵剂的概述 | 第9-15页 |
| ·发酵香肠中的微生物及其作用 | 第9-11页 |
| ·发酵香肠发酵剂的国内外研究进展 | 第11-13页 |
| ·发酵香肠发酵剂菌种筛选的标准 | 第13-15页 |
| ·羊肉发酵香肠的概述 | 第15-16页 |
| ·羊肉的营养价值 | 第15页 |
| ·内蒙古自治区羊肉生产现状 | 第15页 |
| ·羊肉发酵香肠的研究进展 | 第15-16页 |
| ·课题研究的目的、意义及主要研究内容 | 第16-17页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| ·试验材料 | 第17-18页 |
| ·主要原辅材料和试验菌株 | 第17页 |
| ·主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·羊肉发酵香肠的制作 | 第18-19页 |
| ·羊肉发酵香肠生产配方 | 第18页 |
| ·羊肉发酵香肠加工工艺流程及工艺参数 | 第18页 |
| ·香肠样品采集 | 第18-19页 |
| ·试验内容与方法 | 第19-23页 |
| ·发酵香肠中乳酸菌的分离纯化 | 第19页 |
| ·发酵香肠发酵剂功能特性的筛选 | 第19-20页 |
| ·筛选菌株的初步鉴定 | 第20-21页 |
| ·菌株产酸速度和产酸能力的复筛 | 第21页 |
| ·筛选菌株在羊肉发酵香肠中微生物和理化指标的测定 | 第21-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-46页 |
| ·样品中乳酸菌的分离 | 第23页 |
| ·发酵剂菌株功能特性筛选 | 第23-26页 |
| ·筛选菌株的鉴定 | 第26-30页 |
| ·菌株的形态学特征 | 第26-28页 |
| ·菌株的生化鉴定及糖发酵试验 | 第28-30页 |
| ·筛选菌株生长曲线、产酸速度和产酸能力的研究 | 第30-34页 |
| ·筛选菌株的生长曲线 | 第30页 |
| ·筛选菌株在不同培养基中的产酸速度 | 第30-32页 |
| ·筛选菌株在不同培养基中的产酸能力 | 第32-34页 |
| ·筛选发酵剂在羊肉发酵香肠中微生物指标和理化指标的变化 | 第34-46页 |
| ·发酵香肠乳酸菌数和细菌总数的变化 | 第34-37页 |
| ·发酵香肠pH 值的变化 | 第37-38页 |
| ·发酵香肠 Aw 值的变化 | 第38-39页 |
| ·发酵香肠亚硝酸盐含量的变化 | 第39-40页 |
| ·发酵香肠 TVB-N 值的变化 | 第40-41页 |
| ·发酵剂对羊肉发酵香肠质地剖面(TPA)的影响 | 第41-43页 |
| ·发酵剂对羊肉发酵香肠色泽的影响 | 第43-45页 |
| ·发酵香肠感官评定 | 第45-46页 |
| 4 结论 | 第46-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-54页 |
| 作者简介 | 第54页 |