| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 第一章 引言 | 第14-25页 |
| 1.1 豆腐皮概况 | 第14-15页 |
| 1.2 即食食品的现状及前景 | 第15-16页 |
| 1.3 栅栏技术的国内外研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3.1 栅栏技术理论 | 第16页 |
| 1.3.2 栅栏技术研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 食品货架期的影响因素及其预测 | 第17-23页 |
| 1.4.1 货架寿命理论 | 第17-18页 |
| 1.4.2 确定食品货架期的方法 | 第18-19页 |
| 1.4.3 货架期加速试验 | 第19页 |
| 1.4.4 货架寿命模型 | 第19-22页 |
| 1.4.5 货架寿命的研究现状 | 第22-23页 |
| 1.5 ISO22000控制体系的应用现状 | 第23-24页 |
| 1.5.1 ISO22000的特点 | 第23页 |
| 1.5.2 ISO22000在食品中的应用 | 第23-24页 |
| 1.6 本论文的研究内容与意义 | 第24-25页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第24页 |
| 1.6.2 意义 | 第24-25页 |
| 第二章 清流豆腐皮营养品质及其即食产品调味工艺研究 | 第25-37页 |
| 1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 1.1 材料与设备 | 第25页 |
| 1.1.1 材料 | 第25页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第25页 |
| 1.2 试验内容与方法 | 第25-26页 |
| 1.2.1 清流豆腐皮营养成分分析 | 第25-26页 |
| 1.2.2 即食豆腐皮生产工艺流程及操作要点 | 第26页 |
| 1.2.3 试验设计 | 第26页 |
| 1.3 指标与检测方法 | 第26-27页 |
| 1.3.1 营养成分的测定 | 第26页 |
| 1.3.2 感官评价 | 第26-27页 |
| 1.3.3 质构分析 | 第27页 |
| 1.4 数据分析 | 第27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-36页 |
| 2.1 豆腐皮营养成分分析 | 第27-28页 |
| 2.2 调味料液配方的确定 | 第28-33页 |
| 2.2.1 食盐添加量对即食豆腐皮感官的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.2 白砂糖添加量对即食豆腐皮感官的影响 | 第29页 |
| 2.2.3 5'-呈味核苷酸二钠添加量对即食豆腐皮感官的影响 | 第29-30页 |
| 2.2.4 辣椒粉添加量对即食豆腐皮感官的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.5 正交试验的因素和水平 | 第31-33页 |
| 2.3 调味工艺条件的确定 | 第33-36页 |
| 2.3.1 浸泡时间对产品感官品质的影响 | 第33页 |
| 2.3.2 浸泡温度对产品感官品质的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.3 料液比对产品感官品质的影响 | 第34页 |
| 2.3.4 正交试验 | 第34-36页 |
| 3. 结论 | 第36-37页 |
| 第三章 响应面法分析栅栏因子对即食豆腐皮杀菌工艺的影响 | 第37-53页 |
| 1. 材料与方法 | 第37-41页 |
| 1.1 材料与设备 | 第37-38页 |
| 1.1.1 材料 | 第37页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第37-38页 |
| 1.2 试验内容与方法 | 第38-40页 |
| 1.2.1 杀菌处理对即食豆腐皮微生物的影响 | 第38页 |
| 1.2.2 酸化处理对即食豆腐皮微生物的影响 | 第38页 |
| 1.2.3 保鲜剂处理对即食豆腐皮微生物的影响 | 第38-39页 |
| 1.2.4 栅栏因子的优化试验 | 第39-40页 |
| 1.3 指标与检测方法 | 第40-41页 |
| 1.3.1 微生物测定 | 第40页 |
| 1.3.2 感官评定 | 第40页 |
| 1.3.3 pH值测定 | 第40-41页 |
| 1.3.3 水分活度测定 | 第41页 |
| 1.4 统计分析方法 | 第41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-52页 |
| 2.1 杀菌处理对即食豆腐皮品质的影响 | 第41-43页 |
| 2.1.1 水浴加热对即食豆腐皮菌落总数、感官评分的影响 | 第41-42页 |
| 2.1.2 杀菌方式对即食豆腐皮品质的影响 | 第42-43页 |
| 2.2 杀菌前低温时间对菌落总数的影响 | 第43-44页 |
| 2.3 酸处理对即食豆腐皮杀菌效果的影响 | 第44-46页 |
| 2.3.1 柠檬酸添加量对制品品质的影响 | 第44-45页 |
| 2.3.2 柠檬酸的添加量对即食豆腐皮初始pH值的影响 | 第45页 |
| 2.3.3 pH值对即食豆腐皮腐败微生物、感官评分的影响 | 第45-46页 |
| 2.4 保鲜处理 | 第46-47页 |
| 2.5 栅栏因子优化试验结果与分析 | 第47-52页 |
| 2.5.1 杀菌工艺的优化 | 第47-48页 |
| 2.5.2 模型方程的建立及检验 | 第48-49页 |
| 2.5.3 响应面分析 | 第49-52页 |
| 3 结论 | 第52-53页 |
| 第四章 即食豆腐皮货架期模型的构建与评价 | 第53-72页 |
| 1. 材料与方法 | 第53-55页 |
| 1.1 材料与设备 | 第53-54页 |
| 1.1.1 材料 | 第53页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第53-54页 |
| 1.2 实验内容与方法 | 第54页 |
| 1.2.1 选择合适的储藏温度 | 第54页 |
| 1.2.2 测定的方法 | 第54页 |
| 1.3 试验指标与检测方法 | 第54-55页 |
| 1.3.1 感官指标测定 | 第54页 |
| 1.3.2 色泽的测定 | 第54页 |
| 1.3.3 质构的测定 | 第54页 |
| 1.3.4 水分含量和水分活度的的测定 | 第54页 |
| 1.3.5 pH的测定 | 第54页 |
| 1.3.6 微生物测定 | 第54-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-70页 |
| 2.1 即食豆腐皮贮存过程中理化、菌落总数及感官评价分数变化 | 第55-61页 |
| 2.1.1 各储藏温度下样品感官品质变化 | 第55页 |
| 2.1.2 各储藏温度下样品水分含量的变化 | 第55-56页 |
| 2.1.3 各储藏温度下样品Aw的变化 | 第56-57页 |
| 2.1.4 各储藏温度下样品pH变化 | 第57页 |
| 2.1.5 各储藏温度下样品色差L的变化 | 第57-58页 |
| 2.1.6 各储藏温度下样品硬度的变化 | 第58页 |
| 2.1.7 各储藏温度下样品粘着性的变化 | 第58-59页 |
| 2.1.8 各储藏温度下样品咀嚼性的变化 | 第59-60页 |
| 2.1.9 各储藏温度下样品弹性的变化 | 第60页 |
| 2.1.10 各储藏温度下样品微生物的变化 | 第60-61页 |
| 2.1.11 各储藏温度下样品微生物的变化 | 第61页 |
| 2.2 即食豆腐皮的货架期寿命预测模型及验证 | 第61-70页 |
| 2.2.1 加速货架寿命试验 | 第61-64页 |
| 2.2.2 基于感官评价的Weibull模型的货架期寿命的预测(Hazard方法预测货架寿命)和商业货架寿命可靠性分析 | 第64-70页 |
| 3. 结论 | 第70-72页 |
| 第五章 基于ISO22000的即食豆腐皮生产食品安全体系构建 | 第72-78页 |
| 1 ISO22000的特点 | 第72页 |
| 2 产品特性描述 | 第72-73页 |
| 3 软包装即食豆腐皮生产工艺流程及工艺描述 | 第73-74页 |
| 4 危害分析 | 第74-75页 |
| 5 关键控制点的判定(CCP) | 第75-76页 |
| 6 前提方案(PRP)的建立 | 第76-77页 |
| 7 结论 | 第77-78页 |
| 结论 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-84页 |
| 致谢 | 第84页 |
