| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-17页 |
| 1.1 亚麻和亚麻籽简介 | 第10页 |
| 1.2 亚麻籽的营养成分及功能 | 第10-12页 |
| 1.2.1 亚麻籽油 | 第10-11页 |
| 1.2.2 亚麻胶 | 第11页 |
| 1.2.3 亚麻籽蛋白质 | 第11-12页 |
| 1.2.4 木酚素 | 第12页 |
| 1.3 亚麻籽粉的国内外生产现状 | 第12-13页 |
| 1.4 亚麻籽粉在食品工业中的应用 | 第13页 |
| 1.5 速冻水饺简介 | 第13-14页 |
| 1.6 影响速冻水饺品质的因素 | 第14-15页 |
| 1.6.1 面粉品质的影响 | 第14页 |
| 1.6.2 食品添加剂的影响 | 第14-15页 |
| 1.6.3 加工工艺的影响 | 第15页 |
| 1.7 质构仪的发展及在食品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.8 本研究立题背景和意义 | 第16-17页 |
| 1.9 主要研究内容及技术路线 | 第17页 |
| 1.9.1 主要研究内容 | 第17页 |
| 1.9.2 技术路线 | 第17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.2 仪器 | 第18页 |
| 2.3 速冻水饺肉馅的调配 | 第18-19页 |
| 2.4 冷藏过程中亚麻籽肉馅持水性的测定 | 第19页 |
| 2.5 亚麻籽肉馅质构的测定 | 第19-20页 |
| 2.6 亚麻籽肉馅感官评价 | 第20页 |
| 2.7 速冻水饺皮制作方法 | 第20页 |
| 2.8 水饺皮品质单因素变量 | 第20-21页 |
| 2.8.1 亚麻籽粉添加量 | 第20-21页 |
| 2.8.2 加水量 | 第21页 |
| 2.8.3 和面时间 | 第21页 |
| 2.8.4 醒面时间 | 第21页 |
| 2.9 水饺皮品质评价标准 | 第21-22页 |
| 2.9.1 水饺皮速冻前后失水率测定 | 第21页 |
| 2.9.2 水饺皮汤透光率测定 | 第21-22页 |
| 2.9.3 煮熟水饺皮质构测定 | 第22页 |
| 2.9.4 煮熟水饺皮感官评定 | 第22页 |
| 2.10 亚麻籽粉在水饺中抗氧化作用的研究 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-41页 |
| 3.1 亚麻籽粉对水饺肉馅冻藏过程中持水性的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.1 亚麻籽粉对水饺肉馅解冻损失的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.2 亚麻籽粉对水饺肉馅蒸煮损失的影响 | 第24-25页 |
| 3.2 亚麻籽粉对水饺肉馅质构的影响 | 第25-27页 |
| 3.3 亚麻籽粉对水饺肉馅感官指标的影响 | 第27页 |
| 3.4 亚麻籽粉添加量对速冻水饺皮品质的影响 | 第27-31页 |
| 3.4.1 亚麻籽粉添加量对水饺皮速冻前后失水率的影响 | 第27-28页 |
| 3.4.2 亚麻籽粉添加量对水饺皮汤透光率的影响 | 第28-29页 |
| 3.4.3 亚麻籽粉添加量对煮熟水饺皮质构的影响 | 第29-30页 |
| 3.4.4 亚麻籽粉添加量对煮熟水饺皮感官评定的影响 | 第30-31页 |
| 3.5 加水量对速冻水饺皮品质的影响 | 第31-34页 |
| 3.5.1 加水量对水饺皮速冻前后失水率的影响 | 第31页 |
| 3.5.2 加水量对水饺皮汤透光率的影响 | 第31-32页 |
| 3.5.3 加水量对煮熟水饺皮质构的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.4 加水量对煮熟水饺皮感官评定的影响 | 第33-34页 |
| 3.6 和面时间对速冻水饺皮品质的影响 | 第34-36页 |
| 3.6.1 和面时间对水饺皮速冻前后失水率的影响 | 第34页 |
| 3.6.2 和面时间对水饺皮汤透光率的影响 | 第34-35页 |
| 3.6.3 和面时间对煮熟水饺皮质构的影响 | 第35-36页 |
| 3.6.4 和面时间对煮熟水饺皮感官评定的影响 | 第36页 |
| 3.7 醒面时间对速冻水饺皮品质的影响 | 第36-39页 |
| 3.7.1 醒面时间对水饺皮速冻前后失水率的影响 | 第36-37页 |
| 3.7.2 醒面时间对水饺皮汤透光率的影响 | 第37-38页 |
| 3.7.3 醒面时间对煮熟水饺皮质构的影响 | 第38-39页 |
| 3.7.4 醒面时间对煮熟水饺皮感官评定的影响 | 第39页 |
| 3.8 亚麻籽粉在水饺中抗氧化作用的研究 | 第39-41页 |
| 4 结论 | 第41页 |
| 5 讨论与展望 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 附录 | 第47页 |