| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-20页 |
| 1.1 立题背景 | 第12页 |
| 1.2 大豆及其营养价值 | 第12-14页 |
| 1.2.1 大豆的产销情况 | 第12-13页 |
| 1.2.2 大豆营养价值及保健功能 | 第13-14页 |
| 1.3 干酪的概述 | 第14-15页 |
| 1.3.1 干酪的历史起源 | 第14页 |
| 1.3.2 干酪的分类及加工技术 | 第14-15页 |
| 1.3.3 Cheddar干酪 | 第15页 |
| 1.4 大豆干酪的发展现状 | 第15-17页 |
| 1.5 本课题研究的目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.6 本论文研究的内容与技术路线 | 第18-20页 |
| 1.6.1 本论文研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 1.6.2 本论文的技术路线 | 第19-20页 |
| 2 材料和方法 | 第20-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-28页 |
| 2.2.1 大豆基质契达干酪工艺的研究 | 第21-23页 |
| 2.2.2 大豆基质契达干酪的制备工艺流程及操作要点 | 第23页 |
| 2.2.3 大豆基质契达干酪促熟发酵剂添加量的确定 | 第23-24页 |
| 2.2.4 促熟大豆基质契达干酪的制备及成熟过程中的变化 | 第24页 |
| 2.2.5 测定方法 | 第24-27页 |
| 2.2.6 数据处理 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-50页 |
| 3.1 大豆基质契达干酪关键工艺参数的优化 | 第28-39页 |
| 3.1.1 豆水比对大豆基质契达干酪制备影响的研究 | 第28页 |
| 3.1.2 两种凝固剂对大豆基质契达干酪制备影响的研究 | 第28-32页 |
| 3.1.3 发酵温度的确定 | 第32-33页 |
| 3.1.4 发酵时间的确定 | 第33-34页 |
| 3.1.5 发酵剂接种量的确定 | 第34-35页 |
| 3.1.6 CaCl_2添加量的确定 | 第35-36页 |
| 3.1.7 大豆基质契达干酪的工艺优化 | 第36-39页 |
| 3.2 大豆基质契达干酪促熟发酵剂添加量的确定 | 第39-41页 |
| 3.2.1 玫瑰考克氏菌添加量对氨基酸态氮变化的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.2 玫瑰考克氏菌添加量对pH变化的影响 | 第40-41页 |
| 3.3 大豆基质契达干酪及促熟大豆基质契达干酪制备及成熟过程中变化 | 第41-50页 |
| 3.3.1 理化指标的测定 | 第41-44页 |
| 3.3.2 水溶性蛋白质含量的变化 | 第44页 |
| 3.3.3 氨基态氮含量的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.4 活菌数含量的变化 | 第45-46页 |
| 3.3.5 pH的变化 | 第46页 |
| 3.3.6 总酸度的变化 | 第46-47页 |
| 3.3.7 质构学特性 | 第47-48页 |
| 3.3.8 大豆基质契达干酪的感官评定 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-57页 |
| 4.1 大豆基质契达干酪工艺参数的研究 | 第50-52页 |
| 4.1.1 豆水比 | 第50页 |
| 4.1.2 凝固剂的确定 | 第50-51页 |
| 4.1.3 最佳单因素优化条件的确定 | 第51-52页 |
| 4.2 大豆基质契达干酪成熟过程中的变化 | 第52-54页 |
| 4.2.1 蛋白质和脂肪含量的变化 | 第52页 |
| 4.2.2 水分的含量变化 | 第52页 |
| 4.2.3 盐分的变化 | 第52-53页 |
| 4.2.4 水溶性蛋白质的含量变化 | 第53页 |
| 4.2.5 氨基态氮的含量变化 | 第53页 |
| 4.2.6 微生物学特性 | 第53页 |
| 4.2.7 pH和总酸度的变化 | 第53-54页 |
| 4.2.8 干酪发酵过程中质构的变化讨论 | 第54页 |
| 4.3 大豆基质契达干酪促熟发酵剂添加量的研究 | 第54-55页 |
| 4.4 促熟大豆基质契达干酪制备及成熟过程中的变化 | 第55-57页 |
| 5 结论 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第63页 |
