| 摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-5页 |
| 缩略词表 | 第5-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 文献综述 | 第8-18页 |
| 1 酪蛋白简介 | 第8-10页 |
| ·酪蛋白的组成 | 第8页 |
| ·内部结构 | 第8-9页 |
| ·表面结构 | 第9页 |
| ·酪蛋白的功能性质 | 第9-10页 |
| ·曲拉的简介 | 第10页 |
| 2 蛋白质的改性 | 第10-16页 |
| ·蛋白质的物理改性 | 第10-11页 |
| ·蛋白质的化学改性 | 第11-12页 |
| ·蛋白质的磷酸化 | 第11页 |
| ·蛋白质的糖基化 | 第11页 |
| ·蛋白质的酰基化 | 第11-12页 |
| ·蛋白质的酶改性 | 第12-16页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase) | 第12-13页 |
| ·TG 改性酪蛋白的影响因素 | 第13-14页 |
| ·TG 交联对酪蛋白结构的影响 | 第14-15页 |
| ·TG 交联对酪蛋白功能性质的影响 | 第15-16页 |
| ·其他酶类 | 第16页 |
| 3 曲拉研究概况 | 第16-18页 |
| 1 前言 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| ·试验材料与设备 | 第19-20页 |
| ·乳样的采集 | 第19页 |
| ·试验试剂 | 第19页 |
| ·主要的试验仪器 | 第19-20页 |
| ·方法 | 第20-25页 |
| ·样品的制备 | 第20-21页 |
| ·TG 交联条件优化 | 第21页 |
| ·交联度的测定 | 第21-22页 |
| ·Plackett-Burman(PB)设计优化 | 第22页 |
| ·Box-Benhnken(BB)试验设计 | 第22页 |
| ·交联前后酪蛋白样品结构的表征 | 第22-23页 |
| ·TG 交联后酪蛋白功能性质的测定 | 第23-25页 |
| ·数据统计与分析 | 第25-26页 |
| 3 结果分析 | 第26-46页 |
| ·单因素试验结果 | 第26-28页 |
| ·浓度对 TG 改性效果的影响 | 第26页 |
| ·TG 酶添加量对 TG 改性效果的影响 | 第26-27页 |
| ·反应时间对 TG 改性效果的影响 | 第27页 |
| ·反应温度对 TG 改性效果的影响 | 第27-28页 |
| ·pH 对 TG 改性效果的影响 | 第28页 |
| ·PB 试验设计结果 | 第28-30页 |
| ·响应面分析 | 第30-33页 |
| ·Box-Behnken 设计和响应面分析试验结果 | 第30-31页 |
| ·各因素之间的交互作用 | 第31-33页 |
| ·验证试验 | 第33页 |
| ·TG 交联前后牦牛乳曲拉酪蛋白结构的表征参数 | 第33-39页 |
| ·游离氨基含量的变化 | 第33页 |
| ·表面结构的变化 | 第33-34页 |
| ·酪蛋白结构的红外光谱分析 | 第34-36页 |
| ·酪蛋白的疏水性变化 | 第36-39页 |
| ·酪蛋白粒径和浊度的分析 | 第39页 |
| ·TG 交联前后牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的变化 | 第39-46页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白热稳定性的影响 | 第39-40页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白离子稳定性的影响 | 第40-42页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白乙醇稳定性的影响 | 第42页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白 pH 稳定性（溶解性）的影响 | 第42-43页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白乳化性的影响 | 第43-44页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白起泡性的影响 | 第44页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白持水性和持油性的影响 | 第44-45页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白黏度的影响 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-51页 |
| ·TG 交联牦牛乳曲拉酪蛋白反应条件的响应面法优化 | 第46-47页 |
| ·TG 交联对牦牛乳曲拉酪蛋白的结构的影响 | 第47-48页 |
| ·TG 交联对牦牛曲拉酪蛋白功能性质的影响 | 第48-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| ·TG 交联牦牛曲拉酪蛋白的最优条件 | 第51页 |
| ·TG 交联后牦牛乳曲拉酪蛋白结构的变化 | 第51页 |
| ·TG 交联后牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的变化 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61-62页 |
| 导师简介 | 第62-63页 |
