| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| ·啤酒及啤酒的营养功能 | 第11页 |
| ·啤酒行业的发展 | 第11-12页 |
| ·影响啤酒风味的主要物质 | 第12-14页 |
| ·双乙酰 | 第12页 |
| ·乙醛 | 第12-13页 |
| ·高级醇 | 第13页 |
| ·酯类 | 第13页 |
| ·有机酸 | 第13-14页 |
| ·啤酒中有机酸对啤酒风味品质的影响 | 第13-14页 |
| ·啤酒中有机酸的测定方法 | 第14页 |
| ·啤酒酵母 | 第14-17页 |
| ·优良啤酒酵母应具备的特点 | 第15页 |
| ·优良酿酒酵母的主要选育途径 | 第15-17页 |
| ·自然选育 | 第15页 |
| ·诱变育种 | 第15-16页 |
| ·酵母原生质体融合育种 | 第16-17页 |
| ·基因工程育种 | 第17页 |
| ·啤酒酵母的絮凝 | 第17-20页 |
| ·酵母絮凝的影响因素 | 第17-19页 |
| ·遗传因素对酵母絮凝的影响 | 第17-18页 |
| ·非遗传因素对酵母絮凝的影响 | 第18-19页 |
| ·啤酒酵母凝聚性的测定方法 | 第19页 |
| ·选育絮凝性好的酵母菌株的研究现状 | 第19-20页 |
| ·课题研究目标、意义以及内容 | 第20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-30页 |
| ·实验材料 | 第20-23页 |
| ·材料与试剂 | 第20-22页 |
| ·菌株与培养基 | 第20-21页 |
| ·主要试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器 | 第22-23页 |
| ·主要实验方法 | 第23-27页 |
| ·自然选育 | 第23-24页 |
| ·涂布平板分离 | 第23-24页 |
| ·连续培养 | 第24页 |
| ·EMS诱变与连续培养联合选育 | 第24-25页 |
| ·EMS诱变初始菌株 | 第24页 |
| ·连续培养 | 第24页 |
| ·最佳诱变时间的选择 | 第24-25页 |
| ·菌株的筛选 | 第25页 |
| ·初筛 | 第25页 |
| ·复筛 | 第25页 |
| ·遗传稳定性实验 | 第25页 |
| ·10L麦汁酵母的扩大培养方案 | 第25页 |
| ·糖化配料 | 第25-26页 |
| ·糖化执行工艺 | 第26页 |
| ·发酵工艺参数 | 第26页 |
| ·感官风味品质的评价 | 第26-27页 |
| ·菌株活化 | 第27页 |
| ·可乐瓶低温发酵 | 第27页 |
| ·酸感品评 | 第27页 |
| ·主要分析方法 | 第27-30页 |
| ·絮凝性的测定 | 第27页 |
| ·双乙酰的测定 | 第27-28页 |
| ·外观糖度、发酵度、总酸和pH值的测定 | 第28页 |
| ·发酵力的测定 | 第28页 |
| ·α-氨基氮的测定 | 第28页 |
| ·酵母数的测定 | 第28页 |
| ·有机酸含量的测定 | 第28页 |
| ·风味物质的测定 | 第28-30页 |
| 第三章 结果与分析 | 第30-54页 |
| ·絮凝性适中优良酵母菌株的筛选 | 第30-35页 |
| ·菌株的初筛 | 第30-32页 |
| ·自然选育法筛选结果 | 第30-31页 |
| ·EMS诱变与连续培养结合筛选结果 | 第31-32页 |
| ·复筛实验 | 第32-34页 |
| ·遗传稳定性实验 | 第34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| ·目标菌株S16在啤酒中试规模的发酵分析 | 第35-46页 |
| ·发酵液中酵母细胞数的变化 | 第35-36页 |
| ·发酵液中双乙酰含量的变化 | 第36-37页 |
| ·发酵液中乙醛含量的变化 | 第37页 |
| ·发酵液中外观糖度的变化 | 第37-38页 |
| ·发酵液中发酵度的变化 | 第38页 |
| ·发酵液中主要有机酸含量的变化 | 第38-41页 |
| ·发酵液中乙酸含量的变化 | 第38-39页 |
| ·发酵液中乳酸含量的变化 | 第39页 |
| ·发酵液中丙酮酸含量的变化 | 第39-40页 |
| ·发酵液中柠檬酸含量的变化 | 第40-41页 |
| ·发酵液中琥珀酸含量的变化 | 第41页 |
| ·发酵液中高级醇含量的变化 | 第41-43页 |
| ·发酵液中三种高级醇含量的变化 | 第42页 |
| ·发酵液中总高级醇含量的变化 | 第42-43页 |
| ·发酵液中主要酯类的变化 | 第43-44页 |
| ·发酵液中几种主要酯的含量变化 | 第43-44页 |
| ·发酵液中主要酯的总量的变化 | 第44页 |
| ·感官评定结果 | 第44-45页 |
| ·成熟发酵液的综合分析 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46页 |
| ·目标菌株S16与10株常用啤酒工业生产菌株发酵分析 | 第46-54页 |
| ·各菌株发酵液中主要指标的分析 | 第47-49页 |
| ·双乙酰、发酵度、α-氨基氮指标的测定 | 第47页 |
| ·主要高级醇指标的测定 | 第47-48页 |
| ·总高级醇、乙醛、DMS指标的测定 | 第48-49页 |
| ·不同菌株发酵液中主要有机酸含量的分析 | 第49-50页 |
| ·不同菌株发酵液中pH、总酸、酸感的分析 | 第50-52页 |
| ·有机酸与pH、总酸、酸感的相关性分析 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 第四章 结论与展望 | 第54-55页 |
| ·结论 | 第54页 |
| ·展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简介 | 第60页 |