| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 参考文献 | 第13-14页 |
| 文献综述 | 第14-28页 |
| 1 肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的主要研究手段 | 第14-15页 |
| ·DSC | 第14页 |
| ·流变特性 | 第14-15页 |
| ·保水性 | 第15页 |
| ·低场核磁 | 第15页 |
| 2 淀粉 | 第15-19页 |
| ·淀粉结构 | 第15-16页 |
| ·木薯淀粉 | 第16页 |
| ·淀粉的糊化 | 第16-17页 |
| ·变性淀粉 | 第17-19页 |
| ·变性淀粉的发展 | 第19页 |
| 3 淀粉在肉制品中的应用 | 第19-21页 |
| ·变性淀粉在肉制品中的研究 | 第20页 |
| ·淀粉在其他方面的研究 | 第20-21页 |
| 4 淀粉在肉制品中的应用机制 | 第21-22页 |
| 5 淀粉与蛋白质的共混体系 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-28页 |
| 第一章 变性淀粉的性质及其对肌原纤维蛋白热力学特性和流变特性的影响 | 第28-44页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| ·实验材料 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-31页 |
| ·统计分析 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-38页 |
| ·淀粉颗粒大小 | 第31-32页 |
| ·淀粉糊透明度 | 第32页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉含量 | 第32-33页 |
| ·淀粉的糊化温度 | 第33页 |
| ·淀粉的流变特性 | 第33-34页 |
| ·添加变性淀粉下肌原纤维蛋白DSC的研究 | 第34-35页 |
| ·变性淀粉对肌原纤维蛋白流变特性的影响 | 第35-38页 |
| 3 讨论 | 第38-40页 |
| 4 本章结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 第二章 不同温度和添加量下变性淀粉对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响 | 第44-68页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| ·实验材料 | 第44-45页 |
| ·实验方法 | 第45-47页 |
| ·统计分析 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-62页 |
| ·变性淀粉在不同添加量下对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 | 第47-49页 |
| ·变性淀粉在不同温度下对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 | 第49页 |
| ·变性淀粉在不同添加量下对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响 | 第49-51页 |
| ·变性淀粉在不同温度下对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响 | 第51-53页 |
| ·变性淀粉在不同添加量下对肌原纤维蛋白凝胶NMR的研究 | 第53-55页 |
| ·在不同温度下添加变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶NMR的研究 | 第55-58页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶微观结构的观察 | 第58-61页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶显微结构的观察 | 第61-62页 |
| 3 讨论 | 第62-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-68页 |
| 第三章 变性淀粉对鸡肉肠品质的影响 | 第68-84页 |
| 1 材料与方法 | 第68-71页 |
| ·材料与仪器 | 第68-69页 |
| ·实验方法 | 第69-71页 |
| ·数据分析 | 第71页 |
| 2 结果与分析 | 第71-78页 |
| ·添加不同种变性淀粉对产品产率的影响 | 第71-72页 |
| ·添加不同种变性淀粉对产品色差的影响 | 第72-74页 |
| ·添加不同种变性淀粉对产品质构特性的影响 | 第74-76页 |
| ·贮藏期间产品硬度的变化 | 第76-77页 |
| ·感官评定结果 | 第77-78页 |
| 3 讨论 | 第78-80页 |
| 4 结论 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |
| 全文结论 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86-88页 |
| 攻读学位期间发表与录用的文章 | 第88页 |
