| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 縮写符号 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 肉及肉制品表面绿色形成机理 | 第13-15页 |
| 2 影响肉及肉制品绿变现象的因素 | 第15-20页 |
| ·微生物 | 第15-17页 |
| ·亚硝酸盐 | 第17页 |
| ·脂肪氧化 | 第17-19页 |
| ·辐照 | 第19页 |
| ·物理因素 | 第19-20页 |
| 3 控制肉制品绿变的措施 | 第20-25页 |
| ·加工工艺对绿变的影响 | 第20页 |
| ·抑制微生物 | 第20-21页 |
| ·控制血红素氧化 | 第21-22页 |
| ·壳聚糖及其衍生物的应用 | 第22-25页 |
| 4 研究目的及意义 | 第25-26页 |
| 参考文献 | 第26-31页 |
| 第一章 真空包装盐水鹅贮藏期间发生绿变现象的原因探究 | 第31-41页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| ·试验材料 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-36页 |
| ·微生物检测 | 第34页 |
| ·盐水鹅皮基本成分及TBARS、过氧化值 | 第34-36页 |
| ·不同绿变程度盐水鹅皮的铜、铁以及过氧化值 | 第36页 |
| 3 讨论 | 第36-38页 |
| 4 本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-41页 |
| 第二章 原料中铜、铁来源分析以及绿变提取物初步研究 | 第41-55页 |
| 1 材料与方法 | 第41-44页 |
| ·试验材料 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-49页 |
| ·脂肪酸组成测定 | 第44页 |
| ·原料中铜、铁含量分析 | 第44-46页 |
| ·绿变物质初步分析 | 第46-48页 |
| ·铜、铁存在形态研究 | 第48-49页 |
| 3 讨论 | 第49-50页 |
| ·原料肉中铜、铁含量分析 | 第49-50页 |
| ·绿变物质提取及初步分析 | 第50页 |
| 4 本章小结 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 第三章 EDTA-2Na和羧甲基壳聚糖抑制盐水鹅绿变效果研究 | 第55-67页 |
| 1 材料与方法 | 第55-59页 |
| ·盐水鹅加工工艺 | 第55-56页 |
| ·主要试验设备与试剂 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-62页 |
| ·不同浓度EDTA-2Na和羧甲基壳聚糖对Fe~(3+)的螯合能力 | 第59页 |
| ·不同浓度EDTA-2Na和羧甲基壳聚糖对Cu~(2+)的螯合能力 | 第59-60页 |
| ·不同浓度EDTA-2Na和羧甲基壳聚糖对绿变率的影响 | 第60-61页 |
| ·过氧化值 | 第61页 |
| ·感官评定 | 第61-62页 |
| 3 讨论 | 第62-64页 |
| 4 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-67页 |
| 全文结论 | 第67-69页 |
| 工作展望 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第73页 |
