油条专用粉及降低油条含油量的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-19页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-14页 |
| ·油条专用粉的生产现状 | 第12-13页 |
| ·面粉性质与油条品质的关系 | 第13-14页 |
| ·影响油条含油量的因素 | 第14-17页 |
| ·面粉质量对油条含油率的影响 | 第15页 |
| ·油脂特性对油条含油量的影响 | 第15-16页 |
| ·食品添加剂对油条含油率的影响 | 第16页 |
| ·制作过程对油条含油率的影响 | 第16页 |
| ·油条等油炸食品对健康的影响 | 第16-17页 |
| ·降低油条含油量的措施 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| ·优质油条专用粉理化指标及面团流变学参数确定 | 第17-18页 |
| ·优质油条专用粉的配置 | 第18页 |
| ·降低油条含油率 | 第18页 |
| ·创新点 | 第18-19页 |
| 第二章 商业面粉制作油条品质的研究 | 第19-48页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·主要实验原料 | 第19页 |
| ·主要实验仪器 | 第19-20页 |
| ·主要实验方法 | 第20-32页 |
| ·基本实验方法 | 第20-21页 |
| ·面粉水分的测定 | 第20页 |
| ·面粉灰分的测定 | 第20页 |
| ·面粉白度的测定 | 第20页 |
| ·面粉湿面筋含量的测定 | 第20页 |
| ·面粉粗蛋白质的测定 | 第20页 |
| ·面粉降落数值的测定 | 第20-21页 |
| ·面粉淀粉含量的测定 | 第21页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第21页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第21页 |
| ·油条粗脂肪含量的测定 | 第21页 |
| ·油条的制作 | 第21-22页 |
| ·油条的比容测定方法 | 第22页 |
| ·油条的感官评价方法 | 第22-32页 |
| ·油条品质评价指标选择的专家咨询调查方法 | 第22-24页 |
| ·油条感官评价指标分值分配的方法 | 第24-29页 |
| ·油条品质评价指标分值的确定 | 第29-31页 |
| ·油条品质评价体系的建立 | 第31-32页 |
| ·实验数据处理方法 | 第32页 |
| ·实验结果与讨论 | 第32-47页 |
| ·20 种市售面粉基本理化指标测定结果 | 第32-33页 |
| ·20 种市售面粉流变学特性测定结果 | 第33-35页 |
| ·油条品质测定 | 第35-36页 |
| ·面粉理化指标与油条品质指标的关系 | 第36-37页 |
| ·面粉粉质拉伸指标与油条指标的关系 | 第37-38页 |
| ·油条制作品质分析 | 第38-47页 |
| ·本章结论 | 第47-48页 |
| 第三章 油条专用粉剖流组配技术的研究 | 第48-60页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·实验材料与方法 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·实验仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48页 |
| ·分析方法 | 第48-49页 |
| ·油条的制作方法 | 第49页 |
| ·油条的品质测定与感官评价方法 | 第49页 |
| ·实验结果与讨论 | 第49-55页 |
| ·系统粉基本理化指标及变化规律 | 第49-51页 |
| ·油条品质测定 | 第51-53页 |
| ·系统粉理化指标与油条品质的相关性分析 | 第53-54页 |
| ·系统粉粉质拉伸指标与油条品质的相关性分析 | 第54-55页 |
| ·油条专用粉的配置 | 第55-59页 |
| ·四种面粉品质、粉质、制作油条实验结果分析 | 第55-57页 |
| ·实验结果分析 | 第57-59页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| 第四章 降低油条含油量的研究 | 第60-71页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·实验材料 | 第60-61页 |
| ·主要实验原料 | 第60页 |
| ·主要实验仪器 | 第60-61页 |
| ·实验试剂 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61页 |
| ·油条的制作方法 | 第61页 |
| ·面粉样品的筛理 | 第61页 |
| ·油条粗脂肪含量的测定 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-70页 |
| ·膨松剂对油条含油量的影响 | 第61-63页 |
| ·添加不同膨松剂对油条含油量的影响 | 第61-62页 |
| ·无铝膨松剂添加量对油条含油量的影响 | 第62-63页 |
| ·油条制作过程对其含油量的影响 | 第63-65页 |
| ·油炸温度对油条含油量的影响 | 第63页 |
| ·油炸时间对油条含油量的影响 | 第63-64页 |
| ·面胚厚度对油条含油量的影响 | 第64-65页 |
| ·面粉特性对油条含油量的影响 | 第65-66页 |
| ·面粉粗细度对油条含油量的影响 | 第65-66页 |
| ·灰分对油条含油量的影响 | 第66页 |
| ·添加剂对油条含油量的影响 | 第66-68页 |
| ·CMC 对油条含油量的影响 | 第66-67页 |
| ·瓜儿胶对油条含油量的影响 | 第67-68页 |
| ·明胶对油条含油量的影响 | 第68页 |
| ·正交试验 | 第68-70页 |
| ·结论 | 第70-71页 |
| 第五章 结论 | 第71-72页 |
| 第六章 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 附录 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |
