| 摘 要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-30页 |
| ·大豆脂肪氧合酶结构、性质及其对食品品质的影响 | 第12-14页 |
| ·LOX 对食品品质的影响 | 第12-13页 |
| ·大豆脂肪氧合酶的结构及其性质 | 第13-14页 |
| ·脂质过氧化及与氨基酸和蛋白质的相互作用 | 第14-18页 |
| ·自由基、自由基链反应及其自由基检测方法 | 第14-15页 |
| ·脂质过氧化作用对生命体的损伤 | 第15-16页 |
| ·过氧化脂质与氨基酸的相互作用 | 第16-17页 |
| ·过氧化脂质与蛋白质的相互作用 | 第17-18页 |
| ·LOX 诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系 | 第18-22页 |
| ·LOX 诱导的脂质氧化对大豆制品风味的影响 | 第18-20页 |
| ·LOX 诱导的脂质氧化对大豆制品品质的影响 | 第20-22页 |
| ·立题背景和意义 | 第22页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-30页 |
| 第二章 脂肪氧合酶催化亚油酸氧化诱导大豆蛋白的聚集 | 第30-45页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·材料与设备 | 第30-32页 |
| ·实验方法 | 第32-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-42页 |
| ·热处理对LOX 活力的影响 | 第35-36页 |
| ·巯基和二硫键的含量 | 第36-37页 |
| ·蛋白质的表面疏水性 | 第37页 |
| ·蛋白质的凝胶电泳 | 第37-39页 |
| ·SDS-PAGE | 第37-38页 |
| ·无巯基乙醇和SDS 的原态电泳 | 第38-39页 |
| ·蛋白质的凝胶色谱 | 第39-40页 |
| ·粒度分布 | 第40-41页 |
| ·蛋白质溶液的混浊度 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 第三章 脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白的相互作用研究 | 第45-69页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料与设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-63页 |
| ·大豆蛋白内源性荧光光谱的分析比较 | 第49-50页 |
| ·脱脂前后的大豆蛋白激发光谱和发射光谱的分析比较 | 第50-52页 |
| ·大豆蛋白氯仿-甲醇萃取液激发光谱和发射光谱的比较分析 | 第52-54页 |
| ·蛋白质的氧化值 | 第54-55页 |
| ·大豆蛋白的氨基酸组成分析 | 第55-58页 |
| ·LOX 催化LA 产生过氧化产物的TBA 分析 | 第58-59页 |
| ·LOX 催化LA 过氧化次生产物的GC-MS 分析 | 第59-63页 |
| ·可溶性蛋白的表面疏水性分析 | 第63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 第四章 脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用过程中自由基迁移的电子顺磁共振研究 | 第69-87页 |
| ·前言 | 第69页 |
| ·材料与设备 | 第69-70页 |
| ·实验方法 | 第70-72页 |
| ·结果与讨论 | 第72-82页 |
| ·LA、氧化LA 和LOX 催化LA 产生的LA 过氧化产物的EPR 波谱 | 第72-73页 |
| ·没有添加抗氧化剂的大豆蛋白EPR 波谱 | 第73-75页 |
| ·添加抗氧化剂的大豆蛋白EPR 波谱 | 第75-77页 |
| ·自由基类型的确定 | 第77-82页 |
| ·本章小结 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-87页 |
| 第五章 脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对大豆蛋白结构的影响 | 第87-107页 |
| ·前言 | 第87页 |
| ·材料与设备 | 第87-88页 |
| ·实验方法 | 第88-89页 |
| ·结果与讨论 | 第89-103页 |
| ·FT-IR 光谱分析 | 第89-94页 |
| ·Raman 光谱分析 | 第94-100页 |
| ·巯基和二硫键的分析 | 第94-97页 |
| ·芳族氨基酸的分析 | 第97-100页 |
| ·二级结构的分析 | 第100页 |
| ·CD 光谱分析 | 第100-103页 |
| ·本章小结 | 第103页 |
| 参考文献 | 第103-107页 |
| 第六章 脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对酸沉大豆蛋白性质的影响 | 第107-122页 |
| ·前言 | 第107页 |
| ·材料与设备 | 第107-108页 |
| ·实验方法 | 第108-109页 |
| ·结果与讨论 | 第109-120页 |
| ·酸沉大豆蛋白等电点聚集沉淀颗粒的SEM 分析 | 第109-111页 |
| ·酸沉大豆蛋白的毛细管电泳 | 第111-114页 |
| ·酸沉大豆蛋白的紫外吸收光谱 | 第114-115页 |
| ·酸沉大豆蛋白的凝胶体积排阻色谱 | 第115-117页 |
| ·溶液中酸沉大豆蛋白的颗粒粒径分布 | 第117-119页 |
| ·酸沉大豆蛋白溶液的特性粘度 | 第119-120页 |
| ·本章小结 | 第120页 |
| 参考文献 | 第120-122页 |
| 主要结论 | 第122-124页 |
| 展望 | 第124-125页 |
| 论文创新点 | 第125-126页 |
| 致谢 | 第126-127页 |
| 附录 | 第127页 |
